中國的酒類歷史可以追溯到上古時(shí)期，酒文化也自那時(shí)起，便一直流傳至今，所以古人也是酒文化的，并且一點(diǎn)也不亞于如今的豐富繁華！

　　古代酒文化之酒類起源

　　一、酒星釀造說

　　中國民間流傳“酒星造酒”的傳說，把酒星當(dāng)作天神，說酒是天上的酒星釀造的。

　　宋代竇革在《酒譜》中也有這樣的記載：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。意思是釀酒的起源與宇宙的生成有關(guān)。

　　現(xiàn)代天文學(xué)家通過宇宙光譜分析發(fā)現(xiàn)，宇宙外層空間存在著酒精分子，這些酒精分子是如何生成的？這個(gè)至今仍是個(gè)謎。

　　酒旗星是中國古天文學(xué)中用來確定某顆星的一個(gè)專用名詞，酒星究竟在哪里？據(jù)《晉書·天文志》說，在“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。”軒轅，我國古星名，共十七顆星。酒旗星就在它的東南方。酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見《周記》一書中，距今已有近三千年的歷史，二十八宿的說法是我國古代天文學(xué)的偉大創(chuàng)造之一。

　　古代詩文中也常提到“酒星”或“酒旗星”。如號稱“酒仙”的大詩人李白《月下獨(dú)酌&S226;其二》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句。東漢末年以“座上客常滿，杯中酒不空”自稱的孔融在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的語句，反對曹操禁酒。此外，古人還有“仰酒旗之景曜”，“擬酒旗于元象”的詩句，都提到天上有管釀造的酒星。

　　酒，是酒星之作，這是古人的一種想象，這是由于古代科學(xué)很不發(fā)達(dá)，人們以為人世間的一切，包括美酒都是天上的星宿主宰的，地上的一切都是從天上掉下來的。因此，就產(chǎn)生了“酒星造酒”的神話。

　　二、猿猴造酒說

　　在中國的歷史文獻(xiàn)中，對“猿酒”有不少的記載。

　　明代李日華在《紫桃軒雜綴》中載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必溢死之。”《清稗類鈔·粵西偶記》中也說：“粵西平樂（廣西壯族自治區(qū)東部）等府，山中多猿，善采百花釀酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之，香美異常，名曰猿酒。”

　　這些不同時(shí)代、不同人關(guān)于“猿猴造酒”的記載，聽起來近乎荒唐，其實(shí)倒很有科學(xué)道理。我們知道，當(dāng)成熟的野果墜落下來后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生酒，這是一種自然現(xiàn)象。那么，猿猴在撿到發(fā)酵的野果后，偶然地嘗一嘗，覺得別具風(fēng)味，于是，從撿拾進(jìn)而將野果采下來，放在“石洼中”，讓它受自然界中酵母菌的作用發(fā)酵，而后再享用，是完全可能的，當(dāng)然，猿猴的這種“造酒”，充其量也只能說是“帶有酒味的野果”，與人類的“釀酒”，是有質(zhì)的不同的。

　　但不管怎么說，猿猴造的自然發(fā)酵而成的果酒，可以說是最原始、最古老的酒了。

　　三、儀狄作酒說

　　儀狄造酒說始載于《世本》。《世本》是秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書，書中講：“儀狄始作酒醪，變五味。”認(rèn)為儀狄是酒的始作人，后來又衍生出西漢人劉向編訂的《戰(zhàn)國策·魏二》記：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：后世必有以酒亡其國者。”東漢人許慎在撰《說文解字》“酒”條中，也記載了“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”。到三國時(shí)，蜀漢學(xué)者譙周著《古史考》也說“古有醴酪，禹時(shí)儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發(fā)明人。

　　當(dāng)然，很多學(xué)者并不相信“儀狄始作酒醪”的說法。在古籍中也有許多否定儀狄始作酒的記載，有的書認(rèn)為神農(nóng)時(shí)代就有酒了，也有說帝堯、帝舜時(shí)就有酒了，這神農(nóng)、黃帝、堯、舜都早于夏禹，可見儀狄始作酒是值得懷疑。最初的酒絕不是有意制造，而只能是無意中發(fā)現(xiàn)的，如前所述，是糧食和果品自然發(fā)酵形成的。糧食，水果在一定溫度下滋生出酵母菌，就會變餿，到一程度，恰好就是酒味。晉朝人江統(tǒng)的《酒誥》中就指出了這個(gè)秘密，他說：“有飯不盡，委馀空桑；郁積成味，久蓄氣芳；本出于此，不由奇方。”事實(shí)上釀酒方法的創(chuàng)造發(fā)明，不可能由某一個(gè)人完成。

　　四、杜康造酒說

　　“杜康造酒”，在民間也廣為流傳，特別得力于三國時(shí)代曹操的樂府詩《短歌行》而推廣，詩中道：“慨當(dāng)以慷，憂思難忘，何以解憂，唯有杜康。”在這里，杜康已成為美酒的代名詞了，人們都因此把杜康當(dāng)作了釀酒的祖師爺。

　　杜康到底是什么時(shí)代的人？自古到今撲朔迷離。《說文解字》中說，“少康，杜康也”，少康是夏朝第五代君主。宋代竇革認(rèn)為，杜這個(gè)姓，是周朝才有的。周武王滅紂建周后，把商代豕韋氏封于杜（今西安市東南），其后裔在周宣王時(shí)做官，稱杜伯，為周宣王所殺，子孫逃至?xí)x國，才以封地杜為姓。因此，如果有杜康這樣一個(gè)人，應(yīng)該是春秋時(shí)代人，最早不會在周朝以前。可見杜康出世太晚，不可能是酒的始作人。

　　但是，有一點(diǎn)卻值得注意，《說文解字》“帚”條文中說：“古者少康初作箕帚、秫酒。”明確提到杜康是“秫酒”的初作者。這個(gè)說法，很可能比較符合實(shí)際。我國最早的糧食栽培作物是黍、稷、粟、稻，后來才有高粱。杜康很可能是周秦間一位著名的釀酒大師，憑著他對高梁的認(rèn)識，開始用它的種子釀酒，留下的高粱秸則制成箕、帚等工具。由于高梁是極好的釀酒原料，釀出的酒味道不同凡響，格外美好，杜康之名也因之鵲起。宋代《酒譜》的作者竇革也是這樣推論的。

　　中國酒文化之酒的種類

　　現(xiàn)代人按生產(chǎn)工藝劃分為自然發(fā)酵酒（果酒）、榨制酒（黃酒）、蒸餾酒（白酒）三大類。酒也是按照上述順序依次出現(xiàn)。又按照品飲文化將酒分為果酒、黃酒、白酒、葡萄酒、啤酒5類。

　　“酒齡萬歲”說，所指的是果酒。果酒的年齡其實(shí)不止萬歲，原始人過著采摘、漁獵的生活，采摘的野果要設(shè)法儲存，在儲存的過程中，水果自然發(fā)酵，果酒也就問世了。在仰韶文化（母系氏族公社時(shí)期）的遺存中，已發(fā)現(xiàn)有儲酒的器具，有“具”也就有“據(jù)”。酒齡萬歲之說也就由此立論。

　　果酒是以各種富含糖分的水果，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，采用發(fā)酵釀制法制成的各種低度飲料酒。果酒的歷史在人類釀酒史中最為悠久，史籍中就記錄著“猿猴釀酒”的傳說，但那只是依靠自然發(fā)酵形成的果酒；而我國人工發(fā)酵釀制果酒的歷史則要晚得多，一般認(rèn)為是在漢代葡萄從西域傳入后才出現(xiàn)的。

　　漢武帝通西域后，葡萄開始在內(nèi)地種植，東漢時(shí)葡萄釀制之酒已有之，唐詩中有“葡萄美酒夜光杯”（王翰），“恰似葡萄初酦醅”（李白）句。可見唐時(shí)詩人和葡萄酒已是緣份甚深。馬端林所著《文獻(xiàn)通考》、李時(shí)珍所著《本草綱目》、徐光啟所著的《農(nóng)政全書》中均有葡萄酒的記載。唐宋時(shí)期葡萄釀酒在我國已比較通行，此外還出現(xiàn)了椰子酒、黃柑酒、桔酒、棗酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品種，但其發(fā)展都未能像黃酒、白酒和配制酒那樣在世界釀酒史上獨(dú)樹一幟、形成傳統(tǒng)的風(fēng)格。直到清末西方葡萄酒傳入后，張士弼先生創(chuàng)張?jiān)Ｆ咸丫乒�司，�?biāo)志著我國果酒類規(guī)模化生產(chǎn)的開始。

　　黃酒是中華民族的特產(chǎn)，是我國最古老的傳統(tǒng)酒，其起源與我國谷物釀酒的起源相始終，龍山文化時(shí)期（父系氏族公社時(shí)期）開始使用谷物作為釀酒的原料。它是以糯米和黍米等谷物為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓榨而成的低度原汁酒，酒精含量一般在百分之十二至十八之間。因多數(shù)品種均呈黃色或黃中微紅色，故名黃酒。自古以來最為著名的黃酒即“紹興黃酒”，又名“紹興酒”。黃酒以其儲存時(shí)間越長，其味越感醇厚芳香甘甜，故有“老酒”之稱。“李白斗酒詩百篇”所飲之酒，就是黃酒之類。

　　作為世界六大蒸餾酒之一的中國白酒（其他五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），其制造工藝遠(yuǎn)比世界各國的蒸餾酒復(fù)雜，原料也是各種各樣，特點(diǎn)各有風(fēng)格，特殊的風(fēng)味則更是不可比擬的。中國白酒的釀造發(fā)展至今，生產(chǎn)出的白酒酒色晶瑩透明，香氣宜人，五種香型（醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型）的酒各有特色，香氣馥郁。

　　《本草綱目》認(rèn)為蒸餾酒元時(shí)始有之，但此說已被考古成果所推翻。1975年河北青龍縣出土了宋代的蒸餾器，該器是迄今發(fā)現(xiàn)最早的蒸餾制酒器，可見蒸餾酒至遲在宋代已有之。經(jīng)過蒸餾工藝后酒的度數(shù)大大提高了，可以燃燒，故稱之為燒酒。唐詩中有“燒酒初開琥珀光”（白居易）；“自到成都燒酒熟”（陶雍）等句。直至上個(gè)世紀(jì)中葉，燒酒、白酒均是蒸餾酒的稱謂。燒酒在元代得到了推廣，明時(shí)大興，釀造之法《天工開物》中記之甚詳。清代燒酒業(yè)發(fā)展得很快，貴州茅臺酒、山西汾酒、江蘇洋河大曲、四川瀘州老窖、安徽古井貢酒……皆于酒林中各樹一幟，名聞遐邇。

　　啤酒是以大麥和啤酒花為原料制成的一種有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量較低的酒。雖然我國在20世紀(jì)初才開始出現(xiàn)啤酒廠，但史書記載我國早在3200年前就有一種用麥芽和谷芽作谷物釀酒的糖化劑釀成的稱為“醴”的酒，這種滋味甜淡的酒雖然那時(shí)不叫啤酒，但我們可以肯定它類似現(xiàn)在的啤酒，只是由于后人偏愛用曲釀的酒，嫌“醴”味薄，以至于這種釀酒法逐步失傳，因而也就有了啤酒是否是舶來之物的爭議。

　　藥酒、補(bǔ)酒大多是在酒中加入中草藥，浸泡后不但色味俱佳，而且有祛病、健身的功效，實(shí)為酒中之佳品。從酒文化的角度來講，這無疑大大豐富了“酒”的內(nèi)涵。藥酒、補(bǔ)酒之中不乏名酒，竹葉青、五加皮、菊花酒、國公酒……均久享盛名。

　　古代酒文化之酒禮與酒俗

　　中國素有“禮義之邦”的美譽(yù)。自三代以來，禮就成為人們社會生活的總準(zhǔn)則、總規(guī)范。古代的禮滲透到政治制度、倫理道德、婚喪嫁娶、風(fēng)俗習(xí)慣等各個(gè)方面，酒行為自然也納入了禮的軌道，這就產(chǎn)生了酒行為的禮節(jié)—酒禮，用以體現(xiàn)酒行為中的貴賤、尊卑、長幼乃至各種不同場合的禮儀規(guī)范。這里所說的“禮”，即指人們的行為規(guī)范、規(guī)矩、儀節(jié)等。中國古代文化史專家柳詒征先生認(rèn)為：“古代初無尊卑，由種谷作酒之后，始以飲食之禮而分尊卑也。”我國自古有“酒以成禮”之說。

　　史前時(shí)代，酒產(chǎn)量極少，又難以掌握技術(shù)，先民平時(shí)不得飲酒。只有當(dāng)崇拜祭祀的重大觀慶典禮之時(shí)，才可依一定規(guī)矩分飲。飲必先獻(xiàn)于鬼神。飲酒，同神鬼相接，同重大熱列、莊嚴(yán)神秘的祭祀慶典相連，成為“禮”的一部分，是“禮”的演示的重要程序，是“禮”得以成立的重要依據(jù)和“禮”完成的重要手段。

　　到了西周，酒禮成為最嚴(yán)格的禮節(jié)。周公頒布的《酒誥》，明確指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是為了祭祀天地神靈和列祖列宗，嚴(yán)申禁止“群飲”、“崇飲”，違者處以死刑。周公曾嚴(yán)厲告誡臣屬“飲惟祀，德將無醉”。只有祭祀時(shí)才可以喝酒，而且絕不允許喝醉。酒，在先民看來，與祭祀活動本身一樣，都具有極其神秘莊嚴(yán)的性格。

　　釀酒只是為了用于祭祀，表示下民對上天的感激與崇敬。若違背了這一宗旨，下民乍行飲用起來，即成莫大罪過。個(gè)人如此則喪亂行德，邦國如此則敗亂絕祀。這就是“酒為祭不主飲”的道理。而后，由于政治的分散，權(quán)力的下移，經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展變化，關(guān)于酒的觀念和風(fēng)氣也發(fā)生很大改變，約束和恐懼都極大地松弛淡化了。即使最初嚴(yán)格規(guī)定“飲惟祀”，那“祀”所禮拜的便是天、地、鬼、（祖先）、神。而這種酒祀，在三代以后雖然仍保留在禮拜鬼神的祭典中，可非祀的飲酒卻大量存在了。

　　秦漢以后，隨著禮樂文化的確立與鞏固，酒文化中“禮”的色彩也愈來愈濃，《酒戒》、《酒警》、《酒觴》、《酒誥》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之類的文章比比皆是，完全把酒納入了秩序禮儀的范疇。為了保證酒禮的執(zhí)行，歷代都設(shè)有酒官。周有酒正、漢有酒士、晉有酒丞、齊有酒吏、梁有酒庫丞、隋有良醞署，唐宋因之。

　　中國古代是個(gè)“禮治社會”，“以禮治天下”。其中強(qiáng)調(diào)的是禮儀、等級，尊卑、長幼之序，天地至尊，祖先至長。君乃國之主，父為家之主。禮序之道體現(xiàn)在飲酒之道中，君先飲，臣后飲，君臣可共飲而不可對飲，父子亦然。溯其因，飲酒之始時(shí)，生產(chǎn)力低下只能如此。在鐵制工具的沖擊下，春秋時(shí)期禮崩樂壞。酒之為序、為儀也產(chǎn)生了許多變化，總的趨勢是發(fā)展為“俗”。酒由禮序、禮儀發(fā)展成禮俗，說明酒已能為世人所共享。序、儀成俗的過程中，無疑是對序、儀的揚(yáng)棄過程，能成俗者與時(shí)俱進(jìn)，與世俱新。經(jīng)過數(shù)千年的篩選，酒禮已融入年節(jié)、時(shí)令之中，并起到了錦上添花的作用。農(nóng)耕民族的節(jié)日均和時(shí)令有一定聯(lián)系，不論節(jié)日還是時(shí)令，大多離不開酒。豐收后有余糧才能釀酒，有酒喝也就意味著豐衣足食，國泰民安。

　　農(nóng)歷正月初一是中國最悠久、最隆重、最富有民族特色的傳統(tǒng)節(jié)日—春節(jié)，俗稱過年。漢武帝時(shí)規(guī)定正月初一為元旦；辛亥革命后，正月初一改稱為春節(jié)。在春節(jié)眾多的習(xí)俗中，飲酒是非常重要的。臘月二十三有“過小年”之說，要舉行祭灶活動。三十晚上要祭祖。這兩項(xiàng)祭祀活動中都要在供案上置酒，然后行禮致祭。祭祖后吃“年夜飯”。席間要向長者敬酒，相互間也要舉杯祝酒。春節(jié)飲酒，最初也是出自辟惡驅(qū)邪、祛病強(qiáng)身這個(gè)功利動因。根據(jù)中醫(yī)典籍和風(fēng)俗志書記載，春節(jié)飲用屠蘇酒，“不病瘟疫”，飲椒花酒（椒柏酒），“辟一切疫癘不正之氣”。庚信的“正旦辟惡酒，新年長命杯”，是春節(jié)酒俗內(nèi)涵的精辟之言。

　　正月十五元宵節(jié)又稱上元節(jié)、燈節(jié)。初唐之時(shí)已經(jīng)有了元宵夜相聚宴飲的習(xí)俗。火樹銀花，寶馬香車，再加上美酒佳肴，歌舞絲竹。在這張燈結(jié)彩的節(jié)日里，不僅市面上的各家酒肆里酒客云集，買賣興旺，黎民百姓家也多設(shè)宴以慶佳節(jié)。

　　清明節(jié)與酒的關(guān)系也很密切。古人一般將寒食節(jié)與清明節(jié)合為一個(gè)節(jié)日，有掃墓、踏青的習(xí)俗。清明掃墓時(shí)要舉行祭祀，在墳前酹酒致奠。清明節(jié)飲酒有兩種原因：一是寒食節(jié)期間，不能生火吃熱食，只能吃涼食，飲酒可以增加熱量；二是借酒來平緩或暫時(shí)麻醉人們哀悼親人的心情。唐代詩人杜牧的《清明》詩云：“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”

　　農(nóng)歷五月五日是端午節(jié)。人們?yōu)榱吮傩啊⒊龕骸⒔舛荆�有飲菖蒲酒、雄黃酒的習(xí)俗。

　　農(nóng)歷八月十五日中秋節(jié)，在這個(gè)節(jié)日里，無論家人團(tuán)聚，還是摯友相會，人們都離不開賞月飲酒。月與酒自古就有著不解之緣，多少詩人既嗜酒如命，又以月為魂。

　　農(nóng)歷九月初九日重陽節(jié)登高之時(shí)要飲菊花酒。

　　酒與民俗不可分。諸如農(nóng)事節(jié)慶、婚喪嫁娶、生宴壽席、慶功祭奠、奉迎賓客等民俗活動，酒都成為中心物質(zhì)。農(nóng)事節(jié)慶時(shí)的祭拜慶典若無酒，緬懷先祖、追求豐收富裕的情感就無以寄托；婚嫁之無酒，白頭偕老、忠貞不二的愛情無以明誓；喪葬之無酒，后人忠孝之心無以表述；生宴之無酒，人生禮趣無以顯示；餞行洗塵苦無酒，壯士一去不復(fù)返的悲壯情懷無以傾述。總之，無酒不成禮，無酒不成俗，離開了酒，民俗活動便無所依托。

　　在我國古代，酒被視為神圣的物質(zhì)，酒的使用，更是莊嚴(yán)之事，非祀天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。形成遠(yuǎn)古酒事活動的俗尚和風(fēng)格。隨釀酒業(yè)的普遍興起，酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ�活的用物，酒事活動也隨之廣泛，并經(jīng)人們思想文化意識的觀照，形成較為系統(tǒng)的酒風(fēng)俗習(xí)慣。這些風(fēng)俗習(xí)慣內(nèi)容涉及人們生產(chǎn)、生活的許多方面。我國悠久的歷史，燦爛的文化，分布各地的眾多民族，醞釀了豐富多姿的民間酒文化。有的酒文化一直留傳至今。

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