（一）白酒的人工陳釀

　　如何采用人工陳釀、縮短白酒貯存期，以節(jié)省投資、減少酒損、加快資金周轉(zhuǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效益，各白酒企業(yè)、科研單位及大專院校數(shù)十年來都進(jìn)行了科研和生產(chǎn)實踐，采用高頻電場法、磁處理法、超聲波法、臭氧法、微波法、機(jī)械振蕩法、冷凍法、溫差處理法、激光照射法、紅外線照射法、紫外線照射法、等離子處理法、鈷-60輻照法、高壓處理法、太陽能法、膜過濾法、樹脂吸附法、非生物催化法、酶添加法、微生物菌體處理法等多種方法處理白酒，意圖縮短貯存期，但取得的實用效果者均未見后續(xù)報道。

　　（二）白酒成分剖析

　　中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法白酒，香味成分十分復(fù)雜，數(shù)十年來（20世紀(jì)60年代始）歷經(jīng)紙層析、柱層析、氣相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用等手段，至20世紀(jì)80年代末已檢測出白酒中香成分300余種，為白酒香型的確定、國標(biāo)的制定、提高酒質(zhì)、改進(jìn)工藝、固液結(jié)合質(zhì)量的提高等提較充分的科學(xué)依據(jù)，推動了生產(chǎn)發(fā)展。

　　（三）白酒香型風(fēng)格的確定

　　從1979年第二屆全國評酒會開始，白酒評比按香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組，進(jìn)行評比。由于各試點工藝的查定總結(jié)、白酒香味成分的剖析，從感官品評到理化成分確定了白酒的五大香型，即醬香型、濃香型、清香型、米香型及其他香型。20世紀(jì)80年代以來，其他香型中又分為鳳型、藥香型、兼香型、特型、豉香型和芝麻香型6種。在第三屆評酒會上統(tǒng)一了幾種香型描述的述語。在此基礎(chǔ)上，國家于1989年在廣泛征求意見的基礎(chǔ)上先后制定了濃香型、清香型、米香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)，使白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。

　　1994-1996年又分別制定了鳳香型、豉香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)和芝麻香型、特香型及液態(tài)法白酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　（四）白酒特性的研究

　　近年來，利用現(xiàn)代設(shè)備和技術(shù)，對中國白酒的特性和風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成進(jìn)行了卓有成效的研究。

　　1．白酒膠體特性的研究

　　多年來，研究中國白酒的特性，往往是從微量成分以分子、離子或它們由聚合體分散于乙醇-水體系出發(fā)的，忽視了它是具有膠體溶液的特性。四川理工學(xué)院、瀘州老窖公司將白酒通過濾紙與半透膜對比實驗、電泳現(xiàn)象、濁度測定、電導(dǎo)率測定、電子探針掃描等試驗，證實白酒酒體具有較高的電離度（電導(dǎo)率），表明尚有真溶液的物理特性，但實驗已證明它具有布朗運(yùn)動、丁達(dá)爾現(xiàn)象、電泳現(xiàn)象中的電泳與聚結(jié)不穩(wěn)定性現(xiàn)象等溶膠一般特性，以及在微觀形態(tài)下酒體顆粒的尺寸在膠體狀態(tài)范圍內(nèi)，故認(rèn)為中國白酒屬于一種膠體溶液狀。他們還研究了白酒中膠粒的形成及白酒中的金屬離子對白酒質(zhì)量的影響。研究結(jié)果表明，在不同貯存期內(nèi)白酒中的金屬離子的變化存在明顯的差異；基酒不同，金屬離子的變化也不同，對白酒質(zhì)量的影響也不同；銅、鐵離子有去除新酒味的作用，可增加酒的老熟感。

　　2．白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究

　　白酒微量成分的檢測，經(jīng)歷紙層析、柱層析、氣相色譜、液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用、氣液聯(lián)用等手段，已發(fā)現(xiàn)白酒中微量成分1400余種，包括醇類、酸類、酯類、氨基酸類、羥基化合物、縮醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃類化合物、酚類等。近年來，真空濃縮技術(shù)、液相萃取、正相色譜分離技術(shù)、固相微萃取、DC/O和AEDA技術(shù)已經(jīng)開始用于白酒香味成分的研究。應(yīng)用GC/O和固相微萃取技術(shù)，在中國白酒中已發(fā)現(xiàn)了近90種的香味化合物。2006年，范文來等人應(yīng)用液相萃取從濃香型白酒中將風(fēng)味物質(zhì)萃取出來，然后，應(yīng)用正相色譜分離技術(shù)，將香味化合物按極性分離，再運(yùn)用GC-MS結(jié)合GC/O的方法，采用雙柱定性，分析中國白酒中的呈香物質(zhì)。應(yīng)用該法一次性可以分析白酒中呈香化合物92個，一次性可檢測出白酒中微量成分達(dá)200種以上。應(yīng)用現(xiàn)代檢測設(shè)備和技術(shù)，剖析中國白酒中的風(fēng)味物質(zhì)，弄清它們對白酒的作用，對推動中國白酒的發(fā)展具有重大意義。

　　3．白酒指紋圖譜

　　白酒指紋圖譜技術(shù)，就是將白酒氣相色譜分析圖譜作為白酒的一個質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行定義和研究，以達(dá)到白酒勾兌工藝更有依據(jù)，更高效；白酒標(biāo)準(zhǔn)更科學(xué)、更能表征白酒個性化的目的。劉炯光等認(rèn)為要建立白酒指紋圖譜至少需滿足四個條件。

　　(1)色譜分析柱能分離出足夠多的微量組分。

　　(2)分析穩(wěn)定性好。

　　(3)分析時間不能太長。

　　(4)指紋圖譜相似度的比對技術(shù)。在白酒勾兌中使用白酒指紋圖譜有兩方面的作用：一是建立原酒及調(diào)味酒指紋圖譜；二是建立目標(biāo)酒樣指紋圖譜。根據(jù)圖譜，按缺啥補(bǔ)啥的原則選取原酒和調(diào)味酒，對其進(jìn)行多次組合，形成多個小樣，對小樣色譜圖譜與標(biāo)樣圖譜對照，再組合、再比對，直到滿意為止，圖譜比對時要與評酒員品評相結(jié)合，以相互驗證，若驗證失敗，則說明指紋圖譜未能全面反映出白酒的各種組分，還需進(jìn)一步改進(jìn)色譜分析技術(shù)。應(yīng)用指紋圖譜作白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，還可進(jìn)行產(chǎn)品真?zhèn)舞b別。

　　 4.白酒微觀形態(tài)探討

　　利用掃描探針顯微鏡的AEM功能，對幾種優(yōu)質(zhì)濃香型成品白酒的微觀形態(tài)做了探討。從AEM掃描圖可以看到濃香型成品白酒中的呈香呈味物質(zhì)成分呈近似圓球狀的顆粒形態(tài)，并且大小分布錯落有致。吳士業(yè)選取52%vol瀘州特曲，39%vol五糧液，52%vol劍南春（均為市售）及50%vol無水乙醇溶液，利用掃描探針顯微鏡AEM功能進(jìn)行掃描，發(fā)現(xiàn)這些濃香型酒中有大分子聚集體，即溶膠，這就是掃描圖中的顆粒形態(tài)。同時發(fā)現(xiàn)，不同優(yōu)質(zhì)白酒所含有的呈香呈味化學(xué)成分不同，特別是呈現(xiàn)主體香型化學(xué)成分有較大差別，所以優(yōu)質(zhì)成品白酒微觀形態(tài)在顆粒大小、分布狀態(tài)等方面呈現(xiàn)各自的特征。

　　湯秀華等提出一種基于微觀形態(tài)的白酒鑒定方法，以白酒顯微形態(tài)圖像信息為橋梁，將白酒內(nèi)在的、微觀的變化規(guī)律和特點同白酒宏觀的酒質(zhì)級別關(guān)聯(lián)起來，利用白酒顯微形態(tài)信息從微觀上把握白酒的分級。

　　（五）各級評酒，推動技術(shù)進(jìn)步

　　新中國成立以來，從1952-1989年進(jìn)行了五次全國性的評酒會。每次評酒活動不僅推動了生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)展，也起到了指導(dǎo)消費(fèi)的作用，因此每屆評酒的結(jié)果都顯示了不同歷史時期酒類生產(chǎn)的發(fā)展趨勢和質(zhì)量水平。至第五屆全國評酒會，共評出全國名酒17種，其中濃香型占9個，醬香型占3個，清香型占3個，其他香型占2個；評出優(yōu)質(zhì)酒54種，涵蓋各個香型。此外，各省、市、自治區(qū)也分別進(jìn)行幾屆評酒，評選出地方名優(yōu)白酒。白酒的評比促進(jìn)了生產(chǎn)和地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

　　（六）勾調(diào)技藝的發(fā)展

　　白酒的勾兌調(diào)味本來在生產(chǎn)實踐中早已應(yīng)用，最原始的勾兌是茅臺酒廠，醬香型酒的8次發(fā)酵、7次蒸餾；濃香型酒不同窖池、不同季節(jié)、不同糟別產(chǎn)酒；清香型的大楂、二楂酒，要統(tǒng)一成品酒質(zhì)量都必須進(jìn)行組合，這就是初始的勾兌。至20世紀(jì)80年代，原輕工業(yè)部在成都舉辦首屆濃香型白酒勾兌技術(shù)培訓(xùn)班，對全國白酒行業(yè)開展嘗評勾兌工作，提高產(chǎn)品質(zhì)量起到很大的推動作用。勾兌技藝從傳統(tǒng)的用酒勾酒，到加入香料、調(diào)味液勾兌，發(fā)展到固液結(jié)合，充分利用固態(tài)法發(fā)酵產(chǎn)白酒的副產(chǎn)物，技藝更精，勾兌的產(chǎn)品也越來越好。勾兌技術(shù)還應(yīng)用到飲料、果露酒等生產(chǎn)中。

　　（七）白酒貯存中變化的研究

　　1．濃香型原酒貯存期的變化

　　瀘州老窖張宿義、張良等以瀘州老窖不同貯存時間的原酒為酒樣，對不同檔次貯存半年、1年、2年、3年、5年的原酒進(jìn)行檢測。發(fā)現(xiàn)原酒貯存半年至1年后羥基化合物（醛、酮類）呈下降趨勢，之后隨貯存時間的延長，又逐漸增加。醛類物質(zhì)在半年至1年內(nèi)，含量減少，隨后醛含量呈上升趨勢；醇類在貯存中有的下降有的上升，但趨勢都不明顯；有機(jī)酸在貯存1~2年內(nèi)呈下降趨勢，后開始上升，5年后總酸大體趨于平衡；酯類在貯存期均呈下降趨勢，有的減幅較大，有的減幅較小，3年后基酒的酯類變化不大，酸酯逐漸趨于平衡，原酒貯存期變化的研究，為原酒較適貯存期的制定提供了依據(jù)。

　　2．低度白酒貯存中的變化

　　20世紀(jì)90年代中期四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院與宜賓五糧液酒廠、古藺郎酒廠和射洪沱牌酒廠合作，開展對低度曲酒貯存期變化的研究，共定量出酯類30種、酸類11種、醇類24種、醛酮類5種，取得19800多個數(shù)據(jù)。每隔三個月分析一次，同時結(jié)合感官嘗評，從中發(fā)現(xiàn)了一些規(guī)律性的東西，初步掌握了降度酒和低度曲酒在貯存中微量成分的變化，了解到口感變化的原因。發(fā)現(xiàn)曲酒（包括濃香、醬香型）在貯存1年后，酒精含量略有降低，但變化不明顯；低度酒的總酸量比降度酒總酸量增幅較大，且隨時間的延長而增加；酯類在貯存中普遍降低，變化最大的是低沸點酯類（以己酸乙酯為最），高沸點酯類變化微小；醇類普遍呈上升趨勢，但總的變化不大；乙醛含量降低，乙縮醛含量增加。說明低度白酒貯存中酯類水解是必然反應(yīng)。

　　20世紀(jì)90年代初五糧液酒廠唐萬裕等運(yùn)用毛細(xì)管，輔以填充柱，分析了1972-1992年出廠的五糧液、老陳調(diào)味酒、合格酒、尖莊酒等共60個樣，發(fā)現(xiàn)新、老酒微量成分差異大。老酒色譜圖中多一個二乙氧基甲烷峰，而新酒色譜圖在該處是平滑直線，一般5年內(nèi)的酒無此峰，隨著酒齡的增加，二乙氧基甲烷的含量逐漸增加。

　　近年沱牌曲酒廠、瀘州老窖等研究都證明白酒貯存中酯類減少、酸類增加的規(guī)律，特點是低度酒和降度酒變化更明顯。

　　3．不同容器貯酒效果

　　研究結(jié)果表明，不銹鋼罐老熟比陶壇慢；貯存中總酸在1年內(nèi)，隨貯存時間的延長而下降，而總酯的含量則隨之上升，后又發(fā)生水解反應(yīng)，直到平衡；電導(dǎo)率隨貯存期的延長下降，3個月后趨于穩(wěn)定，之后變化不明顯；1，1-二乙氧基異戊烷和1，2-丙二醇隨貯存期的延長而增加，有人認(rèn)為這兩項指標(biāo)可作為新酒老熟的重要指標(biāo)。陶壇與不銹鋼罐貯存同一個酒、同一貯存期，陶壇效果好于不銹鋼。

　　（八）飲酒與健康的探討

　　進(jìn)入21世紀(jì)，隨著人們生活質(zhì)量的提高，飲酒與健康，成為熱門話題，頗受關(guān)注。最近幾年有關(guān)中國白酒的功能性成分及其對人體的生理功能，許多釀酒工作者和醫(yī)學(xué)專家進(jìn)行了初步的研究。據(jù)許多資料報道，中國白酒的醇類、低分子有機(jī)酸及其酯類、高級脂肪酸及其酯類、酚類化合物、吡嗪類化合物、多元醇、微量元素、氨基酸、內(nèi)酯類化合物等功能性成分，對人體健康有好處，只要科學(xué)飲酒，適量飲酒，合理飲酒，是會起到舒筋活血、增進(jìn)食欲的作用。

　　中國名優(yōu)白酒中微量香氣、風(fēng)味物質(zhì)的生成與釀酒原料、制曲釀酒工藝、發(fā)酵設(shè)備、貯酒容器、釀造加漿用水等密切相關(guān)。過去許多書籍和文獻(xiàn)中對白酒中酸、酯、醇、醛、酮等物質(zhì)來源的認(rèn)識，僅是從單一微生物的角度來研究，雖然對微量成分的種類和作用認(rèn)識不斷加深，檢測的成分也從幾十種發(fā)展到1000余種，發(fā)現(xiàn)對人體健康有益的成分由10余種增加到100余種，但僅是初步認(rèn)識。實際上中國傳統(tǒng)固態(tài)法白酒是混種發(fā)酵，參與發(fā)酵的微生物種類、數(shù)量、盛衰交替、相互作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有搞清楚；微量成分之間的相互配五、相互影響，進(jìn)入人體后的代謝途徑，與單一物質(zhì)有何不同等更是空白。隨著研究的逐步深入，對白酒香氣、風(fēng)味物質(zhì)和對人體健康有益的成分會不斷發(fā)現(xiàn)。

　　（九）固液結(jié)合，節(jié)糧增效

　　固液結(jié)合白酒在市場上占的比重越來越大，各廠利用酒廠副產(chǎn)物，酒醅、黃水、酒頭、酒尾、窖泥、香醅等及技術(shù)上的優(yōu)勢，加之食用酒精、酒用香料質(zhì)量和人工調(diào)配技藝的不斷提高，固液結(jié)合白酒已占主導(dǎo)地位。據(jù)資料，1987年時全國白酒產(chǎn)量中固液各半，20世紀(jì)90年代后期已達(dá)70%以上。通過多年實踐人們已認(rèn)識到固液結(jié)合生產(chǎn)白酒有許多好處：①液態(tài)白酒出酒率高，節(jié)糧降耗；②有效解決固態(tài)法白酒中的“雜味”；③可根據(jù)市場需要靈活調(diào)整口味，不受香型束縛；④降低成本，增加效益；⑤產(chǎn)量、規(guī)模隨意調(diào)整；⑥減少資金積壓，縮短資金周轉(zhuǎn)期。

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