中國地大物博，氣象萬千，諸方水土自然孕育了諸方風物。說到貴州風物，醬香型白酒可謂世界聞名的一張名片，是中國白酒版圖上的一顆璀璨明珠。提到貴州醬酒，我們腦海中會自然浮現出兩個詞，一是神奇，二是神秘�！吧衿妗痹谟�，“天人合一”竟能釀出這樣一杯香醉人間的瓊漿玉液；“神秘”在于，如此風物為何卻獨愛貴州？
為何越來越多人愛醬酒
現如今，理性飲酒正日益成為白酒消費的主流飲酒文化。少飲酒、飲好酒、健康飲酒，已經成為人們的共識，“酒好喝，喝后醉得淺、醒得快，體感好”，成為了人們對好酒的重要評判標準之一，好醬酒給予消費者的體驗感，讓喜愛醬香型白酒的越來越多。
具體來說，正宗大曲醬香型白酒帶給人們的消費體驗可以概括為：好喝、健康、舒適。而這些獨特體驗都能通過對正宗大曲醬酒釀造工藝的拆解找到答案。
研究發現，正宗大曲醬酒的香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最多、最豐富、最協調、最有層次感的。這是消費者用身體感受到醬酒“好喝”的原因所在。以國臺酒為例，截止目前，研究人員在茅臺鎮第二大釀酒企業國臺酒生產的產品中，共鑒定出揮發性化合物1182種，確認具有風味活性的化合物471種。
首先與國臺酒“好喝”息息相關的工藝，是高溫制曲工藝。制曲溫度超過60度，經兩次翻曲，40天左右成熟，然后再存放半年以上。這種古老的制曲工藝為國臺酒帶來了大量微生物、香味香氣物質及其前驅物質。通俗來講，“前驅物質”就是在接下來的釀造工藝中可以促進原料成分進一步轉化為香味香氣成分的物質。
國臺酒“好喝”還與其“高溫堆積”工藝密不可分。正宗大曲醬酒的堆積溫度要達到50度左右，在高溫堆積入池發酵的過程中，網羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來大量香味香氣物質及其前驅物質。
此外，勾調是國臺酒“好喝”的關鍵步驟。勾酒師將不同輪次、不同典型體、不同濃度和不同酒齡的上百種酒體進行完美融合，形成正宗好喝的醬酒。甚至可以說，勾調一瓶國臺酒就是創作一件藝術作品。
國臺酒的“健康”和“舒適”體驗，除了酒體本身含有大量酸類物質、天然酚類物質、吡嗪類物質、萜烯類物質等健康成分之外，與其獨特釀造工藝同樣息息相關。
正宗大曲醬酒在高溫蒸餾接酒時將溫度控制在40度左右，比一般白酒要高出15度，能有效排除揮發性比較強的硫化物和其他刺激性低沸點物質，同時保留了不易揮發的高沸點香味物質。
“長期陳釀”也是國臺酒“去粗取精”品質升華的重要一步。新酒在傳統陶瓷酒壇中封裝入庫后開始長期陳釀，經過一系列物理和化學變化，在有效保存諸多有益香味香氣物質的同時，進一步排除了酒體中有害健康的低沸點物質，讓酒體更加柔和、綿軟、芳香。
中國醬酒主產區為何“偏居”貴州一隅
“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”。一語道破了原產地對于一方風物的決定性作用。不可復制的地理、氣候等產地特性，注定了中國醬酒主產區只能“偏居”貴州一隅。
貴州位于東經103-109度、北緯24-29度之間，這一地理位置賦予了貴州獨特的自然環境和氣候條件，使該地區成為地球上風景優美的地方之一。即便在全球同緯度地區中，貴州的地理和氣候特性也是絕無僅有的。
高山丘陵占據了貴州總面積的92.5%，地貌類型復雜多樣，喀斯特地貌發育典型，地勢高低懸殊，區域差異明顯。特殊的紫色砂頁巖石地質結構，十分有利于水源的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分，經過層層滲透過濾，形成優質泉水，成為當地酒類釀造的優質水源。
貴州屬于亞熱帶濕潤季風型，具有冬暖夏涼、春溫秋爽、空氣濕潤、降水豐富、雨熱同季等特點，無霜期長達220天至340天，熱量資源充足。這不僅使貴州成為一個植物資源豐富、森林覆蓋面積廣、生態多元化的“自然王國”，而且極有利于空氣中釀酒微生物菌種的富集、生長繁殖、代謝和不斷優化，形成穩定的微生物群落。
貴州水資源總量占全國總量的3.9%，居全國第9位，境內大小河流數千條，地表、地下水源豐富，水質優良。赤水河是長江上游右岸的重要支流，它從眾多酒廠中穿行而過，卻是中國最好的河道水體之一，擁有符合飲用標準的極佳水質。赤水河的上游沒有工廠，也沒有水電站，是長江上游唯一沒有修建大壩的一級支流，一直維持著最自然的流淌狀態，因此成為眾多珍稀魚類的棲息地，被稱為長江上游特有魚類“最后的庇護所”。
貴州土壤類型繁多，且大多呈酸性或微酸性，利于高粱、麥、稻等糧食作物及各種水果和藥材的生長。土壤作為釀酒微生物的重要來源之一，對白酒發酵窖池窖泥的制作及質量至關重要。境內土壤適度的酸堿性、豐富的礦物質及微量元素、良好的通透性，十分有利于微生物的長期棲息和微生物群落的多樣化演替，成為釀酒微生物生長的天然培養基，從而造就了醬酒獨特的品質。
相比其它香型白酒，醬香型白酒對于地理、氣候等條件的要求極高。貴州特有的地質、地貌、溫度、濕度、土壤、水源、原糧以及微生物的共同作用，為醬香型白酒提供了最適于野蠻生長的溫床，注定成為中國醬香型白酒的原產地和主產區。
產自茅臺鎮的一流醬酒
“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”。一語道破了原產地對于一方風物的決定性作用。不可復制的地理、氣候等產地特性，注定了產品的不可復制。
赤水河流域是中國醬酒的主產區，茅臺鎮則是中國醬酒的核心產區，不僅孕育了世界名酒茅臺酒，還成長出了“中國新名酒”國臺酒。為什么這些一流的醬酒都產自茅臺鎮？原因在于其不可復制的自然品質基因和工藝品質基因。
一是茅臺鎮獨有的微生物“小宇宙”。
正宗大曲醬酒的復雜風味來自于更加復雜的釀酒微生物。國臺的最新研究成果顯示，已經在國臺酒釀造過程中鑒定出了451個屬的1073種微生物，包括酵母菌、細菌和霉菌等三大類。正是這些小生靈在人類無法觸及的微觀世界中生長、繁殖、活動，才創造出了國臺酒獨一無二的風味。
微生物是醬酒釀造的命脈。人類工匠歷經數百年仍未完全解析這些小生靈的工作方式，但在漫長的實踐中逐漸掌握了與它們“合作”的最佳方式。
相比于人類經驗的“有限作用”，自然界對于微生物“小宇宙”的形成和穩定具有決定意義。每一滴正宗大曲醬香美酒，都凝結了茅臺鎮大自然的風土精華。
在正宗大曲醬酒的釀造過程中，空氣只是微生物的來源之一，釀酒的高粱、制曲的小麥、潤糧的活水、封窖的膠泥等，全都攜帶了大量的環境微生物。在某種程度上，醬酒釀造的本質就是通過一定的方法篩選、培養、保存所需微生物的過程，如此經年累積，使篩選成型的微生物“小宇宙”長久持續。
茅臺鎮的自然環境提供了適宜微生物“小宇宙”長期穩定運行的絕佳條件。
一方面，大自然提供了適宜的溫度、濕度。在制酒車間，溫濕度調節全部靠大自然來完成，茅臺鎮周圍的山與林是最重要的溫濕調節器。
茅臺鎮位于烏蒙山脈與大婁山脈交匯地帶，兩大山系形成了一道難以逾越的氣候屏障，使東南暖濕氣團與北方寒冷氣團在此阻滯膠著，從而形成著名的氣候現象——“云貴準靜止鋒”，由此留下綿長降雨帶，把茅臺鎮籠罩其中。
發源于烏蒙山北麓的赤水河向東一路奔流，在茅臺鎮掉頭向北，形成一個V型河谷，海拔超過千米的群山三面環伺，茅臺鎮剛好位于這個天然盆地之中。天然盆地截留了充足的降水，周圍山地遍布密林植被，發揮著涵養水源的天然作用。茅臺鎮雖然氣溫高、日照時間長，但降水豐沛，反而成了一個溫熱、潮濕的天然酒窖，格外適合微生物滋長。醬香型白酒高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒的“三高”工藝便是“因地而生”。
另一方面，茅臺鎮的地理位置恰好處于風速最低的區域，夏季溫柔和緩的東南風不會吹散鎮子里彌漫的酒香，更不會破壞空氣中富集了千百年的釀酒微生物“小宇宙”，反而會使氤氳在山林間的酒汽加速彌散于鎮子的每個角落。
上世紀70年代末，相關部門組織茅臺廠技術骨干成立攻關組，進行“異地茅臺”的相關嘗試。然而，經過十年的努力，還是不能生產出和茅臺一樣的酒，這更加說明了“一方水土，產一方風物”，證實了茅臺鎮獨有的微生物“小宇宙”的不可復制。
二是不可替代的紅糧。
高粱中含有豐富的淀粉，是發酵微生物生長代謝所需的能量來源，在根霉、毛霉等微生物作用下，淀粉被水解為糖，進而發酵為酒精。高粱種皮中還含有單寧成分，能夠降解為酚類物質，并形成醬酒的獨特風味。但只有貴州當地的紅纓子高粱才能釀出最正宗的醬香味。
紅纓子高粱不可替代：一是這種高粱非常糯，蒸熟后微微發黏，富有彈性，適合多輪次糊化，具有高品質的出酒率。二是這種高粱籽粒堅實。紅纓子高粱籽粒又圓又小，種皮也很厚實，剖面質地接近玻璃，而普通高粱的籽粒剖面則是不均勻的白芯。國臺20萬畝自有紅糧基地精選的糯紅高粱顆粒結實，單寧比例合理，支鏈淀粉含量達90%以上。只有這種高粱才經得起正宗大曲醬酒“九次蒸糧、八次發酵、七次取酒”的反復折騰，還能在不同輪次中形成復雜多變的風味。
紅纓子高粱是貴州一方水土的造物。仿佛深諳紅纓子高粱的生長規律，貴州特有的地質、地貌、溫度、濕度、土壤、水源為紅纓子高粱源源不斷地提供生長所需的營養。
三是得天獨厚的水土。
自然流淌的赤水河，仿佛一條綠意盎然的生命廊道，串聯起三個國家級自然保護區，在它的中游是世界自然遺產——赤水丹霞。在兩億年前的三疊紀，赤水河流域是一片古湖盆地，沉積出厚達千米的紅層。在板塊運動作用下，云貴高原地區不斷抬升，巖層在川黔之間形成切面，呈現出赤壁丹崖的獨特地貌。在千萬年的風雨侵蝕作用下，不斷風化為分布在赤水河中上游的紫紅土帶。
正宗大曲醬酒釀造的諸多環節都離不開這種特有的土壤。晾堂地面用紫紅泥、石灰和煤渣制成的“三合土”為微生物附著和萌發提供了最佳條件。酒窖也要用紫紅泥鋪底、封窖，創造封閉但又具有適度透氣性的厭氧環境，利于萌發出正宗醬酒所特有的窖底風味。
四是天人和諧的至高境界。
茅臺酒和國臺酒都產自茅臺鎮，除了不可復制的自然品質基因，還有不可照搬模仿的工藝品質基因，茅臺鎮正宗醬酒是天人和諧，天人共釀的至高境界。
基于茅臺鎮的獨特水土氣候和地產原料特性，茅臺鎮正宗醬酒形成了高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒的“三高”工藝特性，同時確立了“一年一個生產周期，兩次投料，九蒸九煮，八次發酵，七次取酒”的正宗醬酒工藝流程。
在堅守傳統技藝基礎上，國臺酒還引入了三級質量控制體系，改變了過去人工操作靠經驗、憑感覺的不確定性，通過數字化與標準化管控，讓古老釀酒工藝由經驗控制上升為數字化的科學控制，推動茅臺鎮正宗醬酒由“天人共釀”轉變為“天人智釀”。
正宗醬香基酒只有經歷最漫長的升華——原產地陶藏，才能最終唱響妙不可言的美酒交響曲。
國臺酒的窖藏時間都在五年以上，封閉卻具有適度透氣性的陶瓷酒壇，吸吮天地日月之精華，接受“全程保姆式”養護服務，不但要根據氣溫和濕度調節庫內空氣對流，還要根據季節變化調節光照，并通過定期抽檢確保美酒得到最佳照顧。隨著酒體中物質的變化和再平衡，“醬陳味”和“老酒味”日益突出，越陳越香。
茅臺鎮是大自然的天選之地，被賦予了不可復制的獨特水土和氣候，而國臺酒工匠們的巧奪天工和妙手天成，將正宗醬酒風格發揮到了極致，最終將一瓶融匯茅臺鎮天、地、人、微生物的自然稟賦、匠心獨運的美酒呈送到我們身邊。
