1．瀘型陳曲貯存期微生物酶類(lèi)的變化

　　瀘型大曲貯存不到3個(gè)月的為生曲，3個(gè)月以上的為陳曲。貯存期對(duì)生曲質(zhì)量影響很大，時(shí)間短，曲香淡，生酸菌多，釀造效果差。陳曲香味好，酒質(zhì)醇和。為探索合理的貯存期，四川瀘州市釀酒研究所姚萬(wàn)春等對(duì)此做了研究。

　　結(jié)果表明，瀘型陳曲微生物群體隨貯存期延長(zhǎng)而減少。但貯存期6個(gè)月以?xún)?nèi)，酵母數(shù)量變化不明顯，仍占曲中微生物群體的主導(dǎo)地位。6個(gè)月以后酵母繁殖代謝受到抑制而大量死亡。醋酸菌和部分產(chǎn)酸菌在貯存過(guò)程中不斷死亡，細(xì)菌數(shù)量也不斷減少，6個(gè)月以后，大曲中的細(xì)菌數(shù)量基本穩(wěn)定，與同期芽孢菌數(shù)接近，說(shuō)明貯存6個(gè)月的陳曲中細(xì)菌以芽孢菌為主。芽孢菌和霉菌能產(chǎn)生抗逆性強(qiáng)的休眠體，以適應(yīng)不良環(huán)境，所以數(shù)量變化不大。

　　對(duì)曲在貯存過(guò)程中的水分、酸度、淀粉含量進(jìn)行檢測(cè)。

　　酸度在3-6個(gè)月之內(nèi)減少，這正是生酸菌不斷死亡結(jié)果，6個(gè)月以后趨于穩(wěn)定，瀘型陳曲要貯存半年才干燥完全。淀粉含量在3～9月變化不大，超過(guò)9個(gè)月?lián)p失明顯。

　　貯存過(guò)程中糖化酶、液化酶、蛋白酶這3種酶活力隨貯存期延長(zhǎng)均有降低。發(fā)酵力3～6個(gè)月明顯降低，其余變化不明顯，這正好與酵母數(shù)量測(cè)定結(jié)果相符合，說(shuō)明曲藥發(fā)酵主要靠酵母菌完成；糖化力3個(gè)月時(shí)最高，以后基本穩(wěn)定。分析原因可能是3個(gè)月以前與小麥本身酶活力較強(qiáng)有關(guān)，以后逐漸失活，到6個(gè)月時(shí)酶活力基本喪失，這時(shí)曲藥的糖化作用主要決定于霉菌和高溫細(xì)菌分泌的糖化酶；液化酶變化不明顯；蛋白酶是耐熱芽孢桿菌產(chǎn)生的，其酶活力較穩(wěn)定。

　　不同貯存期瀘型陳曲釀酒的實(shí)驗(yàn)。瀘型陳曲貯存一年，其出酒率接近，差異不大。從酒質(zhì)看，總酸、總酯含量隨貯存期延長(zhǎng)而呈降低趨勢(shì)。其中四大酯含量可能受窖泥影響，變化無(wú)規(guī)律。但貯存期長(zhǎng)者，酒質(zhì)口感更醇和。從以上試驗(yàn)結(jié)果看，建議瀘型陳曲最好貯存3～6個(gè)月。

　　2．種北方大曲貯存期酶活力變化的研究

認(rèn)為大曲在培育中的干燥期，酵母菌和多數(shù)細(xì)菌都有一定的死亡，而大部分霉菌和漢遜酵母在出房時(shí)又有增殖現(xiàn)象。貯曲時(shí)間不超過(guò)3個(gè)月較好。3種大曲應(yīng)混合使用，適當(dāng)增加后火曲。

　　3．清香型大曲貯存的變化

　　寶豐大曲貯存測(cè)定報(bào)告  吳鳴等對(duì)寶豐大曲從剛出曲到貯存1年的曲塊進(jìn)行了生化性能、微生物菌系變化的跟蹤測(cè)定。

　　寶豐大曲屬低溫曲，其原料配比為小麥50%、大麥30%、豌豆20%。制曲加水量 45%，干火期曲溫39~45℃，機(jī)械制曲塊（曲塊長(zhǎng)24cm，寬14.5cm，高6.5cm，約 2262cm3/塊），培養(yǎng)25~30d，出曲率80%，曲塊質(zhì)量平均每塊1630g。

　　可知，清香型大曲糖化力、液化力、發(fā)酵力自出曲后到貯存3個(gè)月都有明顯增長(zhǎng)，貯存6個(gè)月液化力仍繼續(xù)上升，糖化力、液化力在3～6個(gè)月中基本持平，貯存6個(gè)月后，三者均逐步下降。酯化酶出曲后，直到貯存9個(gè)月都在繼續(xù)上升，9個(gè)月以后開(kāi)始下降。蛋白酶6個(gè)月后緩慢下降。通過(guò)測(cè)定結(jié)果分析，認(rèn)為貯存期以3～6個(gè)月最為適宜。

　　出曲后1個(gè)月內(nèi)細(xì)菌大幅度上升，酵母直線下降，以后下降速度減慢，霉菌基本持平，并微有下降。

　　4．空氣相對(duì)濕度<69%的條件下，酒曲水分<12%，貯存期60d左右為最適保存期。水分<11%，放人低溫條件下可延長(zhǎng)保存期。

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