1．生料制曲

　　生料制曲是大曲特征之一。原料經適當粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶類，如小麥中含有豐富的β-淀粉酶。可水解淀粉成可發酵性糖，有利于大曲培養前期微生物的生長；另一方面生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要，如料上的某些菌可產生酸性蛋白酶，可以分解原料中的蛋白質為氨基酸，從而有利于大曲培養過程中微生物的生長和風味前體物質的形成。

　　2．自然網羅微生物

　　大曲是靠網羅自然界的各種微生物在上面生長而制成的，大曲中的微生物來源于原料、水和周圍環境。大曲制造是一個微生物選擇培養的過程。首先，要求制作原料含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，能夠提供釀酒有益微生物生長所需的營養成分；其次，在培養過程中要控制適宜的溫度、濕度和通風等條件。使之有利于釀酒有益微生物的生長，從而形成各大曲所特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質。

　　3.季節性強

　　大曲培養的另一個特點是季節性強。在不同的季節里，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季細菌多。在春末夏初至中秋節前后是制曲的合適時間，一方面，在這段時間內，環境中的微生物含量較多；另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養所需的高溫高濕條件。自20世紀80年代以來，曲于制曲技術的不斷提高，在不同的季節同樣可以制出質量優良的大曲，關鍵在于控制不同菌群所要求的最適條件。

　　4．堆積培養

　　堆積培養是大曲培養的共同特點。根據工藝和產品特點的需要，通過堆積培養和翻曲來調節和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。大曲的堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種。井形易排潮，品形易保溫，在實際生產中應根據環境溫度和濕度等具體情況選擇合適的形式。

　　5.培養周期長

　　從開始制作到成曲進庫一般為40～60d。然后還需貯存3個月以上方可投入使用。整個制作周期長達5個月，這也是其功能獨特的一個重要因素。

　　大曲的產品特點

　　1．菌酶的共生共效

　　大曲最突出的特點是菌酶的共生共效現象。由于菌種繁多，酶系復雜。故在大曲培養中產生了豐富的物質，大曲的這些優越性是其他曲種無法替代的。

　　2．“一高兩低”

　　大曲雖然具有成分眾多，并“菌酶共用”等優越性，但“一高兩低”又是它明顯的不足。“一高兩低”為“殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。

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