一、開窖鑒定

　　在滴窖期間，車間主任、班組長召集全組人員，對該窖的黃漿水、母糟，結合理化檢驗結果，進行技術鑒定。通過開窖鑒定，總結上排配料和入窖條件的優缺點，根據母糟酒醅）發酵情況，確定下排配料和入窖條件。這是四川省瀘州曲酒廠傳統采用的方法，寸保證酒的產量和質量有十分重要的作用。

　　開窖鑒定主要是用感官方法對母糟和黃漿水進行鑒定。

　　1.母糟的鑒定

　　(1)母糟疏松泡氣，肉實有骨力，顆頭大，紅燒（即呈深豬肝色）。鼻嗅有酒香和酯香。黃漿水透亮，懸絲長，口嘗酸味小，澀味大。

　　這種情況，本排母糟產量、質量都較正常。這是因為上排配料恰當，而且入窖條件也較適宜，窖池管理也搞得較好，母糟做到“柔熟不膩，疏松不糙”，發酵良好。下排應穩定配料，細致操作，才能保證酒的產量和質量。

　　(2)母糟發酵基本正常，疏松泡氣，有骨力，呈豬肝色，鼻嗅有酒香。黃漿水透明清亮，懸絲長，呈金黃色，口嘗有酸、澀味。這種情況母糟產的酒，香氣較弱，有回味，酒質比前一種情況略差，但出酒率較高。

　　從母糟和黃漿水情況來看，上排配料和入窖條件基本恰當，但量水用量偏大，黃漿水增多。下排應在穩定其他配料的基礎上，適當減少量水用量，以提高酒的香濃味。

　　(3)母糟顯粑（軟），沒有骨力，酒香也差。黃漿水黏性大，呈白色（黃中帶白），有甜味，酸、澀味少。這種黃漿水不易滴出。此種母糟因發酵不正常，故酒的產量低，質量也差。

　　這種情況一般發生在冬、春季，有時夏季也會發生。這是由于連續幾排的配料中，稻殼用量少，量水多，造成母糟顯粑，沒有骨力。糧糟入窖后不能正常糖化發酵，造成出窖糖殘余淀粉高。尤其是黃漿水中含糊精、淀粉、果膠等物質，使黃漿水白黏釅濃，不易滴曲。解決的辦法是，下排加糠（稻殼）減水，使母糟疏松，并注意入窖溫度。要通過連續幾排的努力，才能使母糟逐漸達到正常。

　　(4)母糟顯膩，沒有骨力，顆頭小。黃漿水渾濁不清黏性也大。但比第3種情況稍好。這是因為連續幾排配料不當，糠少水大，造成母糟顯膩，殘余淀粉高。下排配料時，可考慮加糠減水，以恢復母糟骨力，使發酵達到正常。

　　2.從黃漿水的味道判斷母糟的發酵情況

　　(1)黃漿水現酸味如果黃漿水現酸味，澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，并受醋酸菌、乳酸菌等產酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動，因而發酵糟殘余淀粉較高，有的還原糖還未被利用。這種情況，一般出酒率較低，質量也較差。

　　(2)黃漿水現甜味  黃漿水較釅，黏性大，以甜味為主，酸澀味不足，這是入窖糧糟淀粉糖化發酵不完全，使一部分可發酵性糖殘留在母糟和黃漿水中所致。此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發酵不良，也會使黃漿水帶甜味。這種情況一般出酒率都較低。

　　(3)黃漿水現苦味如果黃漿水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且量水用量不足，造成糧糟入窖后因水分不足而“干燒”，就會使黃漿水帶苦昧。另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，糧糟霉爛，雜菌大量繁殖，也會給黃漿水帶來苦味。這種情況，母糟產酒質量低劣，出酒率也低。

　　(4)黃漿水現餿味  如果黃漿水帶酸餿味，說明釀酒車間清潔衛生太差，連續把晾堂上殘余的糧糟掃人窖內。有的車間用冷水沖洗晾堂后，把殘留的糧糟也掃入內，造成雜菌大量感染，也會引起餿味。此外，若量水溫度過低（冷水尤甚），水分不能被淀粉顆粒充分吸收，引起發酵不良，也是一個重要的原因。這種母糟產的酒，質量甚差。

　　(5)黃漿水現澀味母糟發酵正常的黃漿水，應該有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細致，糖化發酵好的標志。這種母糟產酒質量好，出酒率高。

　　在開窖鑒定中，用嗅覺和味覺器官來分辨母糟和黃漿水的氣味，從而分析判斷發酵優劣，用以指導生產，是一個快速、簡便而有效的方法，在生產實踐中起著重要的作用。

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