根據白酒曲作用和制作工藝特點，其原料應符合如下要求。

　　1．要適于有用菌的生長和繁殖

　　大曲中的有用微生物為霉菌、細菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽、水五大類營養并要求有適宜的pH、濕度、溫度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的大麥及大米等原料，除富含淀粉、維生素及無機元素外，還應含有足以使微生物生長的蛋白質。制麩曲的原料麩皮，既是碳源，又是氮源。又如為了使曲坯具有一定的外形，并適應培曲過程中品溫升降、散熱、水分揮發、供氧的規律，則需考慮曲料的粘附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，對于多種菌的共生，應兼顧各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生長成分的原

料，不宜使用。

　　廣義的酒母，包括由釀酒酵母、產酯酵母以及細菌或霉菌等釀酒有益微生物培養而成的液態、半固態或固態發酵劑。不同的菌應在碳源及氮源等成分上予以區別對待。

　　2．適于產酶

　　白酒曲是糖化劑或糖化發酵劑，故除了要求成曲含有一定數量的釀酒有用微生物外，還須積累多種并大量的胞內酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進淀粉酶類形成的無機鹽。蛋白質也是產酶的必要成分，故制曲原料應含有適宜的蛋白質。

　　酒母中酵母菌所產的酶多為胞內酶，故菌體的數量和質量可反映酶的狀況。但在制取其他菌的培養物時，應結合所產酶種的狀況，考慮原料的成分。

　　3．有利于酒質

　　大曲及麩曲用量很大，實際上制曲原料和成品曲也是釀酒原料的一部分。大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質有關。另外，制曲原料不宜含有較多的脂肪，這也是與釀酒原料的相同之處。

　　通常，酒母培養基的成分基本上與發酵基質相同，只是前者為了培養較多的菌體和產較多的酶而營養更豐富些。酒母成熟時的成分，有很多是接近于發酵醪（醅）在主發酵期的成分。因此，廣義地說，酒母也是發酵醪（醅）的一個組成部分。

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