在白酒生產過程中，不論是釀造用水，還是加漿用水，其水質的優劣直接影響到酒體

　　風味特征的形成和產品質量的穩定提高。因此使用優質的水來生產優質白酒，是釀酒企業在整個工藝過程中質量保證體系的重要環節。

　　1．水質對發酵的影響

　　構成白酒特殊風味的微量香味物質是由微生物代謝產生的。水質通過影響微生物代謝而影響香味物質的形成和積累，最終對酒體風味產生影響。水是微生物生長所必須的重要物質，它雖然不是微生物的營養物質，但它在微生物的生長中起著重要作用。水在微生物機體中的主要作用有：

　　(1)水是微生物細胞的重要組成成分，占生活細胞總量的90%左右。

　　(2)機體內的一系列生理生化反應都離不開水。

　　(3)營養物質的吸收與代謝產物的分泌都是通過水來完成的。

　　(4)由于水的比熱高，又是熱的良好導體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速地散發出去，避免導致細胞內溫度陡然升高，故能有效地控制細胞內溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質及其他物質的作用，以供給微生物生長繁殖，新陳代謝之用，在發酵和蒸餾過程中又能進行傳質傳熱作用。優良的水質，能促進微生物正常的生長繁殖和代謝活動．促進發酵的順利進行和風味物質的形成，對酒體風味特征的形成產生積極的影響。如水質受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發酵產生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風味產生不利影響。

　　2．水中無機離子對酒體風味的影響

　　水中含有的無機離子約有二十幾種，如Fe2+、Mri2、HC03-、OH-、SO₄2⁻、Ca2、Mg2+等，這些離子均會影響酒中電解質平衡，從而影響酒體的風味。尤其是所含有的金屬元素，對白酒的老熟和酒體風味特征的形成起著較重要的作用。因此，在對水源的選擇和對水的處理方法上，要加以考察研究，要根據白酒對水質量的要求做到有的放矢，否則，不但加大了處理水的成本費用，白酒中的有用物質也被除掉，弄得得不償失。

　　水中的無機離子是微生物生長的營養成分，適量的無機離子保證了有益微生物的繁殖，促進了發酵。然而，選擇水源或對水的處理不當，也能對白酒起反面作用。如水中含鈣、鎂鹽過多，會引起酒沉淀并產生苦味，會造成白酒口味粗糙，給白酒帶來刺激味；水中含鐵離子過多，在氧化后形成Fe(HC03)2絮狀沉淀，并使酒變成暗褐色，品嘗有明顯的“鐵腥味”；銅離子過多時可使酒液氧化渾濁；氯離子濃度過高呈堿味，便酒質變得粗糙；銅離子、鋅離子過量時，具有收斂性苦味；水中鈉離子、鉀離子含量過高，使酒呈咸味，酒體缺乏柔和感；錳離子是許多酶的輔基，能促進蛋白質的活性，過多會影響酒的正常發酵：鉛離子、砷離子、汞離子、鋅離子都是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖；氯離子具有強烈的咸味，適量能使酒豐滿、爽口、柔和，過量能引起酵母早衰，使發酵不完全，酒味粗糙；亞硝酸根離子、氟離子是酵母的強烈毒素，使酵母改變遺傳，發酵性能降低，影響正常發酵，從而影響酒體風味的形成。

　　3．水的硬度對酒體風味的影響

　　如果水的硬度過大，那么加漿后，白酒會產生渾濁和沉淀，而且酒味變得澀口、單調，酒體變得不諧調，所以加漿用水以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會使酒味醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會使人心曠神怡。

　　4．水質對酒體穩定性的影響

　　水中含有的各類物質對酒體的穩定性產生較大的影響。常見的無機物，如鈣鹽、鎂鹽、鐵鹽、銅鹽、鋅鹽、游離氯等，有機物有細菌、藻類、腐殖質、酚類等。

　　白酒是膠體溶液。溶膠是動力學上的穩定體系，由于它的顆粒較小，布朗運動及膠團相互排斥，可使膠粒不下沉，同時多碳的脂肪酸具有增溶作用，所以溶膠在相當長的時間內是穩定的。但加入帶電荷的電解質中和了膠團外層的電荷，使膠團間斥力減小，而使膠團聚集而沉淀。這種聚沉現象對白酒外觀質量和酒體風味產生影響。

　　白酒加漿時，若使用含鈣、鎂離子（尤其是鈣離子）濃度高時，白酒體系中發生一系列變化，首先是鈣與羧酸根生成難溶的鹽，開始是膠體狀態，經貯存一段時間后，轉變成沉淀。

　　2RCOO-+Ca2+→(RC00)2Ca

　　伴隨而來的是，白酒體系中的有機酸電離：RCOOH→RCOO-+H+

　　有機酸電離后，有機酸的濃度下降，打破了酯化反應的平衡：RCOOR‘+H2O→RCOOH+R‘OH

　　反應向右移動，酯的含量降低，酒的風味，口感便會發生變化，同時RCOO-與一些金屬離子結合，降低了濃度，白酒溶膠的穩定劑減少了，溶膠的穩定性便會下降。

　　水中的有機物，藻類、細菌、酚類也會破壞白酒的穩定性，影響白酒風味，使白酒品質降低。

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