一、釀造用水

　　釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質(zhì)的要求，起碼要達(dá)到國家規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)，而降度用水則要求更高。水質(zhì)達(dá)不到要求，將影響成品酒的風(fēng)味或產(chǎn)生渾濁、沉淀。

　　降度用水除了要求其無色透明外，嗅感及味感均應(yīng)良好，清爽可口，對無機(jī)成分的含量要求也很高，應(yīng)使用軟水。白酒釀造用水的硬度一般在硬水以下都可以。但降度用水最好用天然軟水。因?yàn)樗�中鈣、鎂鹽較多時(shí)，不但會(huì)引起沉淀，而且產(chǎn)生苦味。鐵離子濃度0.5~20mg/L、銅離子和鋅離子的含量分別為5~lOmg/L及20mg/L時(shí)，具有苦味。產(chǎn)生苦味的還有硫酸鋁等。過多的鐵鹽會(huì)呈澀味甚至鐵腥味。氯離子濃度在400~1400mg/L，呈成味。含氯量較多的自來水有漂白粉味，不宜直接用于降度。

　　釀造用水應(yīng)符合我國生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749-2006。

　　1．釀造用水要求

　　白酒釀造用水（加漿水除外）應(yīng)符合一般生活用水的標(biāo)準(zhǔn)，并在以下幾個(gè)方面高于生活用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

　　(1)  pH6.8～7.2。

　　(2)總硬度2.50~4.28mmol/L(7~12°d)。

　　(3)硝酸態(tài)氮0.2~0.5mg/L。

　　(4)無細(xì)菌及大腸桿菌。

　　(5)游離余氯量在0.1mg/L以下。

　　2．水中離子對白酒釀造的影響

　　(1)硬度水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和，而其中鈣鹽和鎂鹽是硬度指標(biāo)的基礎(chǔ)。我國水的硬度曾采用德國硬度(°d)表示，即1L水中含有相當(dāng)于lOmg氧化鈣的鈣、鎂離子稱為1°d。現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L，1mmol/L=2.840°d。一般分為6個(gè)等級(jí)：硬度0~1. 427mmol/L  (0~4°d)的水為最軟水；硬度1.462~2.853mmol/L(4.1~8.0°d)的水為軟水；硬度2.889~4.280mmol/L(8.1~12°d)的水為中等硬水；硬度4.315~6.420mmol/L(12.1~18°d)的水為較硬水；硬度6.455~10.699mmol/L(18.1～30°d)的水為硬水；硬度10.699mmol/L(30°d)以上的水為很硬水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。

　　(2)無機(jī)成分水中的無機(jī)成分有幾十種，它們在白酒的整個(gè)生產(chǎn)過程中起著各種不同的作用。

　　有益作用：磷、鉀等無機(jī)有效成分是微生物生長的養(yǎng)分及發(fā)酵的促進(jìn)劑。在霉菌及酵母菌的灰分中，以磷和鉀含量為最多，其次為鎂，還有少量的鈣和鈉。當(dāng)磷和鉀不足時(shí)，則曲霉生長遲緩，曲溫上升慢；酵母菌生長不良；醅（醪）發(fā)酵遲鈍。這說明磷和鉀是釀造水中最重要的兩種成分。鈣、鎂等無機(jī)有效成分是酶生成的刺激劑和酶溶出的緩沖劑。

　　有害作用：亞硝酸鹽、硫化物、氟化物、氰化物、砷、硒、汞、鎘、鉻、錳、鉛等，即使含量極微，也會(huì)對有益菌的生長，或酶的形成和作用，以及發(fā)酵和成品酒的質(zhì)量，產(chǎn)生不良的影響。

　　應(yīng)當(dāng)指出，上述各種成分的有益和有害作用是辯證的。如某些有毒金屬元素，曲霉及酵母對此有極微量的要求；而有益成分也應(yīng)以適量為度，如鈣、鎂等過量存在，會(huì)與酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH高，影響曲霉和酵母菌的生長以及酶的活力和發(fā)酵；鎂量進(jìn)入成品太多，將會(huì)減弱酒味。如MgS04是苦的，若拖帶到成品酒中，會(huì)使酒產(chǎn)生苦味，影響口感。某種無機(jī)成分也往往有多種功能，如錳能促進(jìn)著色，卻又是乳酸菌生長所必需的元素。無機(jī)成分本身也會(huì)在白酒生產(chǎn)過程中與其他物質(zhì)進(jìn)行離子交換而發(fā)生各種變化。

　　3．白酒釀造用水實(shí)例

　　許多名酒廠多選用井水、泉水或河水釀酒。如瀘州南城有“龍泉井”，300余年前瀘州老窖大曲酒第一家作坊即建于此；劍南春酒采用城西“諸葛井”水釀制；汾酒、古井貢酒、西鳳酒等也均選用井水；川南的郎酒采用“郎泉”水釀制；洋河大曲酒選用當(dāng)?shù)氐摹懊廊巳�”水；茅臺(tái)酒選用赤水河上游河水釀制。

上一篇：白酒釀造知識(shí)：白酒降度用水知識(shí)
下一篇：白酒釀造中輔料的使用原則及相應(yīng)工藝介紹