據凌純聲先生考證，“口嚼酒”是一種最原始的“發酵法”。我國古代“醴”酒的制作大約經歷三個時期，最初是咀嚼法，其次是作糵法，最后是酒藥法。咀嚼法起源于母親用嘴咀嚼米飯喂嬰兒，利用唾液中的淀粉酶使嬰兒容易消化吸收，后來便應用到制“醴”上。其法是先把米嚼過，然后放置木柜內，令其發酵，經過幾天，便成帶甜酸味的“醴”酒了。

　　這種被稱作“口嚼酒”的飲料今天已經很難見到，但我們同樣可以通過“禮失求諸野”的方式，從各種民族、民俗史料及現存的民俗事象中將其挖掘出來。

　　在古代，日本、韓國、南洋群島一帶及我國臺灣省等都有制作“口嚼酒”待客的記載。在日本，據有關資料記載繩文時期末，早稻傳入日本時就出現了以大米為原料的“口嚼酒”，直到江戶末期，在沖繩一帶仍然存在。韓國酒文化中“口嚼酒”是其一大特色。有學者通過比較文化研究認為，這種特色文化正來源于中國長江下游百越文化的輸入，因為中國南方民族多用這種方法釀酒。比如，清康熙二十六年（1687）林謙光著《臺灣記略》中，就具體記述了臺灣土著人的“嚼酒”之法：“人好飲，取米口中嚼爛，藏于竹筒，不數日而酒熟，客至出以相敬，必先嘗后進。” 另外有專門研究苗族飲酒習俗的日本學者也曾指出，苗人似也有“口嚼酒”之俗。

　　其實在中國不獨南方民族有此習俗，《魏書·列傳第八十八》載南北朝時期，住在東北長白山、松花江一帶北魏 “勿吉”人（后稱“靺鞨”、“女真”，為滿族的族先）就是嚼米為酒，飲之亦醉的。明代徐應秋的《玉芝堂談薈》卷二十九也說：勿吉國（勿吉族建立的國家），嚼米為酒，亦能醉人。北魏始建公元386年，距今已有1600余年，應是目前可見到的最早的關于中國“口嚼酒”的文字記錄。

　　所謂“口嚼酒”其實就是“嚼米為曲”利用口水發酵來釀酒的。它有兩個特點：

　　一是嚼米者須是女性。在日本，歷史上這種嚼米的工作一般由經常擔任神職工作的婦女特別是處女承擔。據明代徐應秋《玉芝堂談薈》記載，中南半島古國真臘釀酒也是“于美人口中含而造之，一夕成酒”。

　　在我國臺灣地區這種嚼米工作雖然也都由女性承擔，但情況稍微復雜些。黃叔璥《臺海使槎錄》：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味為麯，舂碎米和麯置甕中，數日發氣，取出攪水而飲，亦名姑待酒。”其中“未嫁番女”顯然要求嚼米者應是處女。十七世紀荷蘭人占領臺灣，他們發現大員（今安平）附近的高山族卻是用已經停止月經的“老婦人”嚼米制酒的，而且要等發酵約兩個月才能飲用。同時這種酒儲藏愈久，酒性愈烈，保存到15年到30年者則是最好的上品。而清代紐琇的《觚賸續編》記載，澎湖對岸的猺獞部落則是“主人之婦”親自承擔“嚼米”工作。另外泰雅族人是在已婚婦女知道自己有身孕后即開始以嚼酒法釀酒,等到孩子出生,便用竹筒盛酒分送親人作為見面禮。

　　由此可見，即使臺灣一地各處的具體作法也是有所不同的。但不管其差異如何，其基本特征卻是一樣，都是女性承擔嚼米工作。同時更值得注意的是，這些嚼米者或是未婚，或是絕經老婦，或是已婚主婦，或是孕婦，都與婚育、生殖密切相關，這恰恰進一步印證了我們在前文中得出的，中華先民“是將生人的這種神秘的生理與發酵神秘的物理兩種現象的神秘都歸因于女性自身”的結論。

　　“口嚼酒”第二個特點，即是操作者都要有一個不斷重復的將嚼過的米“吐”入一定容器中的動作行為。就像荷蘭C·E·S《被忽視的福摩薩》中記述的那樣：老婦人“嚼過之后，吐在一個小壺里面，直要積到碗中約有一個品脫才好”；紐琇的記錄也有“主人之婦出采樹葉，裹糯米少許于口，嚼細吐于盆”。這個簡單的“動作”在文明人看來可以說是再簡單不過了，甚至有不雅的感覺，但在原始人眼里就不一般了。在那個充滿禁忌，一切籠罩在神秘“互滲”氛圍的世界里，這個簡單重復的動作差不多會被他們理解成釀酒最關鍵的核心技術，他們甚至可能聯想到許多女人妊娠時也曾經頻發類似的“動作”。于是，這個在今天看來毫無美感的“動作”就變得神圣、偉大起來，因此我們有理由相信，杏花村傳說中那個仙道“吐酒”的細節，實際是隱喻了一個中華最原始的發酵時代，那個時代釀酒的話語權完全是女性掌握的，酒的生出與人類自身的繁衍被視為一樣的神秘與偉大神圣。而筆者也因此對前文關于茅臺傳說中“仙女潑酒”和那只神秘的“指泉”蝴蝶所做出的種種判斷更加深信不疑。

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