傳統的歐洲釀酒缺乏諸如不銹鋼發酵罐、過濾裝置、離心機和無菌裝瓶等工藝精良的設備——所有這些革新對于現代釀酒業來說都是至關重要的。世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用傳統方法釀造的。然而，尤其在加利福尼亞，流行的趨勢是使用現代設備，以避免傳統方法的致命弱點。在波爾多和其他地區，這一趨勢也呈上升勢頭。

　　用傳統的老方式制作白葡萄酒時，不管是白葡萄還是紅葡萄，都先壓榨去梗，然后，直接抽入榨汁機中。必須盡快進行榨汁，以防葡萄皮中的色素或丹寧酸溶入原汁中。榨汁完畢之后，要把原汁澄清一下，或者直接抽入發酵罐中。有些葡萄酒在發酵之后需要貯存在橡木桶中進行陳年醇化，而有的不需要。大多數葡萄酒是使用蛋清來澄清的（除掉固體顆粒）。澄清之后，把酒液抽進“制冷室”或制冷罐中，把酒石酸鹽淀析出來。這有助于穩定酒的酸度，還可以在裝瓶前把結晶體都去除掉。但是，有些傳統的酒廠省略了這一步，這就是有時會看到瓶塞上有結晶體的原因。

　　白葡萄酒整個釀造過程的最后一步就是裝瓶。釀制紅葡萄酒時，把經過壓榨去梗處理之后的葡萄直接抽入木桶或者混凝土桶中，讓原汁跟果皮、果肉、果核一起在那里發酵，必要時，還特意添加一些葡萄梗。發酵后，自動流出來的汁液用來制作最好的葡萄酒，其余部分放入吊籃狀的榨汁機中進行榨汁處理，以釀制“榨汁葡萄酒”。沒有受到榨汁機重壓的、自然流淌出來的葡萄漿汁叫做自然流汁，用它釀制的酒最清澈，往往也最與眾不同。紅葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放著的大桶中陳年醇化。陳年的葡萄酒液通常用蛋清來澄清，澄清之后就裝瓶。偶爾，有手工裝瓶的，但在美國卻很少有人這么做。第一次發酵完成以后，把酒液抽出，跟沉渣（桶底部的沉淀物）分開，注入大發酵罐或大圓桶中，讓仍然懸浮在酒液中的固體物質沉淀下來。帶皮發酵葡萄酒時，要把果肉中存留的汁液壓榨出來，剩下的圓團狀的固體物質被稱作酒糟。這種酒叫做榨汁葡萄酒。根據所施加的不同壓力，又可把它們分為輕度榨汁或重度榨汁兩種不同類別的葡萄酒。每次壓榨出來的酒液常常要分裝在不同的桶中。壓榨得越重，酒的顏色越深，味道更豐富、口感更粗糙、更苦澀，所含的丹寧酸也更多。每次壓榨出來的酒液常常要分別處理、分別陳釀醇化。以后，用它跟別的酒按一定比例進行勾兌。也許，就保持原汁原樣，不與其他的酒摻兌。

上一篇：湖南德山酒古法釀造技藝
下一篇：玉米酒的制作方法介紹