麥芽汁經過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發酵罐中，開始發酵。

　　傳統工藝分為主發酵和后發酵兩個階段，分別在不同的發酵罐中進行，現在流行的做法是在一個罐內進行主發酵和后發酵。

　　主發酵

　　啤酒發酵的主要階段，主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精、CO2和其他一系列副產物，以構成啤酒的主要成分。

　　酵母接種后，在充氧的麥汁中，酵母逐步恢復其生理活性，基本不繁殖，也稱為停滯期；接著酵母利用麥汁中的氨基酸為主要氮源，以發酵性糖為主要碳源，進行有氧呼吸作用，并從中獲取能量而生長繁殖，同時產生一系列代謝產物；然后在低氧或缺氧的條件下，酵母進行無氧發酵，糖被酵解，產生乙醇和CO2，并釋放出能量。在此期間酵母完成了增殖，厭氧發酵及其沉淀回收等，麥汁中大部分可發酵性糖轉變成乙醇、CO2，可同化性氮等成分也被消耗，排出的發酵代謝產物即為啤酒的主要組成。

　　從接種酵母泥，到發酵麥汁表面開始起泡的時間段被稱為前發酵，一般為16小時左右，然后進入主發酵過程，主發酵一般需6-8天，長的可達8-12天。經歷1-2天的低泡期、2-3天的高泡期、2-3天的落泡期后，進入泡蓋形成期，即末期。品溫大幅度下降，酵母大量凝集沉降，可發酵性糖已大部分降解。

　　后發酵

　　主要是產生一些風味物質，排除啤酒中的異味，并促進啤酒的成熟，促進酒液澄清，降低含氧量。

　　麥汁經7-8天主發酵后，發酵液被稱為嫩啤酒或新啤酒(green beer)，CO2含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發性風味成分未降到理想程度，酒液口感不成熟，不適于飲用。另外，大量的懸浮酵母和凝結析出物未完全沉淀，酒液不夠澄清，需數星期或數月的后發酵和儲酒。

　　主發酵結束后，下酒至密閉式后發酵罐，完成殘糖的發酵，增加啤酒穩定性，增加了CO2的溶解，蛋白質充分沉淀，澄清了酒液。該過程最大作用是消除了雙乙酰、醛類、硫化物等不良風味，促進了后熟。這一期間，需要控制一定的罐內壓力，使后酵時產生的二氧化碳保冒在啤酒中，以完成殘糖發酵、去除凝固物、飽和CO2、提高啤酒膠體穩定性以及促進啤酒風味成熟。

　　由于啤酒生產的后發酵期在啤酒的整個釀造工序中生產期最長，因而是提高啤酒生產效率的關鍵環節。縮短啤酒生產的后發酵期，可以縮短啤酒發酵生產周期，從而節約巨大的貯存容積，提高設備利用率；同時還可以節省冷凍容量，降低產品的能源消耗，最終降低啤酒的生產成本。

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