啤酒的澄清

　　經過后發酵的成熟酒，大部分蛋白顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于酒中，需濾除方能包裝。采用機械法分離，使酒液澄清透明，光澤好，穩定性好-貯藏中不產生沉淀且品質發生變異的很少。

　　常用的分離法有濾棉過濾、硅藻土過濾、離心分離、板式過濾、微孔薄膜過濾等，可單用或混用。

　　啤酒的滅菌和包裝

　　1.滅菌

　　過濾后的啤酒液儲存于低溫清酒罐，經低溫滅菌（62℃左右），冷卻，啤酒就可以包裝，并在24小時內包裝完畢。

　　啤酒的包裝要求無菌；盡量減少CO2損失；盡量減少與O2接觸，以防氧化。

　　2.包裝

　　啤酒包裝的工藝流程如下所示。

 啤酒過濾除茵，無菌包裝→純生啤酒

　　　　　　　　　　　　　↑　　　　　　　 →驗酒→貼標→裝箱→瓶裝鮮啤酒

空瓶→選瓶→浸瓶→洗瓶→驗瓶→裝酒→壓蓋→　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 →殺菌→驗酒→貼標→裝箱→瓶裝熟啤酒

　　啤酒包裝有多種形式，包括瓶裝、罐裝和PET（聚對苯二甲酸乙二酯）塑料瓶裝等。

　　(1)瓶裝。為了保持啤酒質量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。

　　空瓶經浸瓶槽（堿液2%-5%，40-70℃）浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經灌裝機灌入啤酒、壓蓋機壓上瓶蓋。經殺菌機巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。

　　罐裝。于1935年起始于美國，第二次世界大戰中因軍需而發展很快。戰后經一系列技術改造，需要量逐步上升。1966年，美國的瓶裝與罐裝之比已為52：46。罐體材料為鋁或銅。

　　罐裝啤酒體輕，運輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費者歡迎，發展很快。

　　(3)PET塑料瓶裝。自1980年后投放市場，數量逐年增加。

　　其優點為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。主要缺點為保氣性差，在存放過程中，CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

　　成品啤酒的檢驗

　　瓶裝啤酒經隧道式殺菌機噴淋后，貼標驗酒裝箱。

　　1.化學成分

　　(1)酒精和CO2。酒精含量由原麥汁濃度和酵母性質決定。

　　11-12°P的啤酒含酒精3.0%-3.5%（質量分數）；CO2在發酵過程中產生，大部分揮發，在啤酒中含量0.1%-0.6%。

　　(2)碳水化合物。占發酵后啤酒中固形物的80%（成品啤酒中的固形物濃度稱“真濃度”），通常為4%，以糊精為主，可發酵性糖的含量極微，殘糖量過高或過低對風味均有影響。

　　(3)含氮物。成品啤酒浸出物中含量僅低于碳水化合物，占8%-10%。含氮物中高分子含氮物占20%-30%，過多會產生沉淀；中分子含氮物占40%-50%，屬起泡蛋白質，對泡沫影響大，起泡蛋白質多則泡持性好；低分子含氮物如氨基酸、多肽、酰胺占20%-30%，低分子氮多則啤酒營養好，但氨基酸過多會影響啤酒風味。

　　(4)風味物質。啤酒中的醛、高級醇、雙乙酰、硫化物明顯影響啤酒質量；揮發酯是啤酒的香味成分，以乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯為最重要，對它們的含量沒有具體限度。

　　2.啤酒的穩定性

　　(1)風味穩定性。指包裝成啤酒產品后，在啤酒保存期內，啤酒的香味和口味不發生明顯變化，其口味品嘗仍具有新鮮感，沒有明顯的異雜味、老化味。一般在1個月左右就能品嘗到風味的惡化-老化味出現。

　　最優質的啤酒也只能保持3-4個月。老化是由各種風味物質復雜氧化和分解化合的結果。因此除了在發酵初期的氧氣有利于酵母細胞合成外，在其他釀造過程中應盡量避免與氧氣接觸，以確保啤酒的風味和穩定性。

　　(2)生物穩定性。指啤酒在包裝成熟啤酒以后，在保質期內，不會發生微生物渾濁，包括酵母的再發酵，由于細菌的污染發生的細菌繁殖、代謝而導致的渾濁、變質、變味的現象。

　　生物穩定性是啤酒產品最基本的要求之一。啤酒自罐裝之日起，到產生失光渾濁為止的這一段時間為保質期，優質啤酒可達120-180d。

　　（3）非生物穩定性。指啤酒產品在有效保質期內，不發生失光、渾濁，色澤沒有明顯變化。引起沉淀、渾濁的大分子物質同時又是啤酒的風味物質，非生物穩定性長的啤酒并不一定口味最好。

　　引起啤酒非生物渾濁的因素主要有高分子蛋白質、多酚物質，可分為消毒渾濁（殺菌渾

　　濁、熱凝固渾濁）、冷霧濁（可逆霧濁）、氧化渾濁（永久渾濁）、鐵蛋白渾濁等原因。

　　（4）泡沫穩定性。啤酒與其他飲料最大的區別是倒入杯中具有長久不消的、潔白細膩的泡沫。泡沫穩定性是啤酒在品評過程中使用的評價方法，包括起泡性能、泡沫外觀、泡沫持久以及掛杯性能等，是一項重要指標。

　　（5）我國目前采用的簡便方法是將啤酒置于20℃水浴中恒溫，于20℃室溫倒杯，滿杯后目測記錄泡沫消失時間，通常泡沫持續時間4.5分鐘以上的較好，此時間稱“泡持性”。

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