麥芽經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆鬯椋�加入溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶制劑，進(jìn)行糖化（主要將麥芽中的淀粉水解成麥芽糖），為了降低生產(chǎn)成本，還可以加入一定比例的大米粉作輔料（大米粉中先加水煮沸）。

　　制成的麥芽醪，用過濾槽進(jìn)行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多余的水分蒸發(fā)掉，并加入酒花。酒花可使啤酒帶有特有的酒花香味和苦味，同時(shí)，酒花中的一些成分還具有防腐作用，可延長啤酒的保藏期。

　　原輔材料的粉碎

　　1.粉碎的作用

　　增加了淀粉粒、酶及水之間的接觸面積，加速了酶促作用，利于可溶性物質(zhì)的溶出。

　　2.粉碎方法

　　麥芽可以采用干法粉碎或濕法粉碎，前者盡量使表皮破而不碎，而使麥粒內(nèi)部粉碎度盡量提高，該法耗電少，多用；后者耗電大。

　　輔料粉碎采用干法，要求較大的粉碎度，以利于糊化、糖化。

　　糖化

　　1.煮出糖化法

　　是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了。

　　部分麥芽醪被煮沸次數(shù)即幾次煮出法。

　　2.浸出糖化法

　　是指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。

　　其他糖化方法均是由上述兩種基本方法演變而來。

　　3.復(fù)式糖化法

　　當(dāng)采用不發(fā)芽谷物（如玉米、大米、玉米淀粉等），在進(jìn)行糖化時(shí)必須首先對添加的輔料進(jìn)行預(yù)處理-糊化、液化（即對輔料醪進(jìn)行酶分解和煮出）。

　　糖化醪的過濾

　　1.過濾目的

　　糖化過程結(jié)束時(shí)，已基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取。因此，必須在最短時(shí)間內(nèi)把麥汁（溶于水的浸出物）和麥糟（殘留的皮殼、高分子蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪等）分離。此分離過程稱為麥芽醪的過濾，以得到澄清的麥汁，以免浸泡時(shí)間過長，影響麥汁的色、香、味。

　　2.過濾過程

　　(1)頭號麥汁。以麥糟為濾層，過濾出麥汁，也稱為第一麥汁或過濾麥汁。

　　(2)二濾麥汁。用熱水洗滌麥糟中殘留麥汁，也稱為第二麥汁或洗滌麥汁。

　　麥汁過濾過程中，殘留在糖化醪中的α-淀粉酶將少量的高分子糊精進(jìn)一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精和糖類，提高原料浸出物收得率。

　　(3)過濾方法。有過濾槽法、壓濾機(jī)法等。

　　麥汁煮沸與酒花添加

　　1.煮沸的作用與目的

　　麥汁煮沸可起到殺酶、滅菌、蒸發(fā)水分、濃縮麥汁至要求濃度、蛋白質(zhì)沉淀、酒花成分溶出、形成還原性物質(zhì)以及蒸除不良?xì)馕兜茸饔谩?

　　2.煮沸過程中物質(zhì)的變化

　　(1)蛋白質(zhì)的凝固。麥汁中清蛋白、球蛋白等水溶性蛋白質(zhì)由于麥汁pH變化、受熱、振蕩、氧化、與多酚類物質(zhì)結(jié)合等原因，發(fā)生絮凝，將從麥汁或啤酒中分離出來，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。

　　(2)酒花成分溶出。

　　(3)麥汁顏色變化。

　　3.酒花的添加方法

　　煮沸90分鐘，每立方米熱麥汁添加酒花0.8-1.3kg，多用三次添加法。

　　麥汁的處理

　　由煮沸鍋放出的定型熱麥汁，在進(jìn)入發(fā)酵以前還需要進(jìn)行一系列處理，包括：酒花糟分離、熱凝固物分離、冷凝固物分離、冷卻、充氧等，才能制成發(fā)酵麥汁。

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