日本清酒是以精白的晚熟軟質(zhì)粳米為原料，以優(yōu)良米曲霉和清酒酵母培養(yǎng)制備的米曲及酒母為糖化、發(fā)酵劑，采用獨特的工藝釀造而成的低酒度米酒。中國黃酒與日本清酒可謂同一類型的產(chǎn)品，兩者雖在生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品成分及香味等方面不盡相同，但有許多方面可相互借鑒。江蘇東臺市科技開發(fā)中心的科研人員，參考日本清酒的某些技術(shù)路線，釀制了“醇清黃酒”，并做了報道。現(xiàn)簡要介紹如下，僅供參考。

　　(1)原材料

①原輔料：中、晚熟粳米，優(yōu)級食用脫臭酒精，酸味劑、谷氨酸鈉、葡萄糖等；明膠、柿澀液。其中釀造用米為經(jīng)豎式精米機精白至精米率72%~75%的精白米；釀造用水為經(jīng)噴淋曝氣、砂濾、炭濾的凈化水。

　　②糖化發(fā)酵劑：以純種根霉及白酒藥培制的米曲；以“醇2號酵母”培制的酒母。

　　(2)工藝過程

　　①制米曲：以糙粳米為原料，以逐級擴培后的純種根霉菌和白酒藥為種子，接種量為80~l00g/l00kg糙米。采用傳統(tǒng)的曲盒法制曲。具體流程為：

　　飯粒→拌種→翻曲→裝盒→倒盒→二次翻曲→二次倒盒→劃盒→三次倒盒→出曲

　　成曲呈純白色，曲粒表面及內(nèi)部均長滿菌絲，用手捏時成團塊狀但無扎手感，并具有獨特的香氣。

　　②制酒母：以醇2號酵母進行逐級擴大培養(yǎng)。采用速釀酒母的培養(yǎng)工藝：選用易于糖化的軟質(zhì)米，用水量為米量的2倍。在投料前l(fā)~2h，先將用量為折合原料米量12%的米曲與所需量的水混合，使曲中的酶類溶出；同時加入700mL/l00L水的乳酸及1.5%的酵母擴培液；再投入溫度適宜的米飯。通常起始品溫為25℃左右，視氣溫高低而定。

　　投料后6~l0h，開始“集酒酶液”，待品溫升至31~32℃時，即可開耙攪拌，使品溫保持為28~30℃，培養(yǎng)1~2d即可。酒母成熟后，應(yīng)及時分開，并降溫至10℃以下備用，其保存期為3~5d。可根據(jù)酒母保存期的長短及品溫的高低，決定以后發(fā)酵醪的發(fā)酵型式：通常酒母保存期較長者，適用于發(fā)酵前緩型：反之，適用于前急型。成熟的酒母，要求其細胞粗壯、整齊，酵母數(shù)在2.5×l08個/mL以上，雜菌數(shù)量很少。

　　③洗米、浸米、蒸飯、冷卻：將所用的精白米洗凈，在10~15℃下浸泡24h并瀝干后，采用常壓蒸40min左右，具體時間視米質(zhì)狀況而定。中途應(yīng)噴加米量20%左右的熱水。熱飯出甑后，置于竹箅上自然冷卻至所需溫度。

　　④發(fā)酵：分3次投料，其情況如下。

　　項　　目　　酒母　初投　二投　三投　合計

總用米量(kg)　　150　　330 600　　910　 2000

折合酒母及發(fā)酵醪用米量(kg) 100　　250　　470　 740　　1570

折合制米曲用米量( kg)　　50　　80　　130　　170　　430

水(L)　　160　　300　　700　　1340　2500

　　三次投料的時機、操作及溫度和成分管理狀況如下。

　　1)初投：在投飯前1～3h，先將所需量的酒母、米曲、水混合后，品溫為7~9cc。再加入米飯攪拌均勻，品溫掌握為12~14℃。經(jīng)10~12h，可進行粗略地攪拌。

　　2)二投：初投后30h左右，醪中呈現(xiàn)少量氣泡。大約在初投后的第4d，當(dāng)醪的酸度達0.16%時，即可進行第二次投料。具體操作方式同初投。

　　3)三投：在二投后約4d，進行三投，品溫控制為7~8℃，具體操作同前。三投后12~20h，可進行粗略地攪拌。若醪的濃度過高，則可追加適量的水。

　　醪的品溫及成分管理：發(fā)酵全過程的品溫，以不高于18℃為宜，以三投后品溫達15~16℃為標準。三投后醪的成分變化如下。

三投后天數(shù)/d　波美度/°Be　還原糖/%　酒精體積分數(shù)/%　酸度/%

　　4　　7　　7　　3　　0.045

　　6　　5　　6　　6　　0.062

　　9　　4　　6　　9　　0.098

　　12　　3　　5　　11　　0.11

　　15　　-20　　4　　15　　0.12

　　18　　-10　　3　　18　　0.15

　　21　　0　　2　　18.5　　0.16

　　⑤添加酒精調(diào)味液：酒精調(diào)味液用優(yōu)級食用脫臭酒精、乳酸、琥珀酸、檸檬酸、谷氨酸鈉及葡萄糖等按一定比例配成。在上述發(fā)酵醪即將成熟時加入。其加量為每噸大米制成的發(fā)酵醪，添加酒精體積分數(shù)為30%的酒精調(diào)液2400L。

　　⑥壓濾：用30cm×60cm的尼龍化纖布制成濾袋，用不銹鋼板制成榨槽。將上述發(fā)酵成熟的醪裝入濾袋，填滿榨槽。開頭接取呈白濁狀的自流酒液，以后逐步加壓，使醪中95%的酒液被榨出。其間，在裝槽24h后，應(yīng)將濾袋倒至另一榨槽中，并施以重壓，以榨取盡可能多的酒液。再將上述所得的酒液置于澄清罐中，在低溫下靜置10d后，用壓框壓濾機過濾上清酒液，經(jīng)一段時間后，再用超濾膜進行過濾。含渣滓的濁酒，可與下一批發(fā)酵成熟醪一起重新壓榨。

　　⑦滅菌：將上述酒液經(jīng)單蛇管式熱交換器，在6l~62℃下滅菌2~ 3min;并采用噴淋法將熱酒立即冷卻，以免影響酒質(zhì)。

　　⑧貯存：將上述酒液密閉貯存0.5~1年，經(jīng)過一個夏季，凡酒味圓潤者，視其為好酒。

　　⑨澄清處理：為除去酒中殘存的白濁物質(zhì)，應(yīng)以柿澀液及明膠進行澄清處理。柿澀液的制法，可參見《日本清酒技術(shù)》(北京，輕工業(yè)出版社，1986)。每噸酒使用360mL柿澀液、40g明膠。注意需先加柿澀液，后加明膠，以免影響處理效果。

　　⑩過濾：將上述酒液以自然過濾器進行過濾。

　　⑨調(diào)整成分、稀釋、活性炭過濾：按成品酒的質(zhì)量指標，使用酸味劑等進行成分調(diào)整。通常，在裝瓶前，原酒應(yīng)加入30%左右的無菌水予以稀釋。最后，將不同質(zhì)量的酒按既定指標進行調(diào)和，并添加900g/t酒的活性炭，進行過濾后，即可裝瓶、殺菌。

　　(3)成品酒理化指標

　　①感官指標：色淺，具有醇清酒香，微甜，有琥珀酸味。

　　②理化指標：酒精體積分數(shù)為15.5%，還原糖含量為3.36%，浸出物為6.3%，酸度為1.0%，氨基酸含量為0.024%。

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