自釀黃酒比自釀葡萄酒在程序上要復(fù)雜一些，因為葡萄皮上附有大量的野生酵母，所以在釀造葡萄酒的時候就不用再添加酵母了。此外，葡萄中本身就含糖，可以直接被酵母發(fā)酵。而釀造黃酒的原料主要是米，所以在釀造的過程中就必須加入糖化劑（曲子）以及酵母，這樣才能讓米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后將葡萄糖發(fā)酵成酒。

　　自釀黃酒的具體步驟如下：

　　1．做好相應(yīng)的準備工作。最好是選擇陶壇或者是不銹鋼桶、搪瓷桶（不要用塑料桶），將它們刷干凈之后，再用食用酒精擦一遍后進行殺菌。還要到中藥店去買神曲（又叫做藥曲）作糖化劑；到副食商店去購買做饅頭用的干酵母，作發(fā)酵劑用。再備上一塊紗布，作過濾用，使用前應(yīng)該用開水浸燙殺菌。

　　2．泡米。把大米又或是小米、黃米、小麥、玉米用水淘洗到?jīng)]有糠麩為止（如果有糠麩，則會對黃酒的口味造成影響，而且還會增加米中的雜菌量），然后加水，水量超過米一寸就可以。浸泡上24小時～36小時，米浸泡到用手指一捻就碎，沒有太大的硬心的程度就可以了。

　　3．煮飯或是蒸飯。將泡好的米放入鍋中，加入比平時做干飯多一半的水，把米煮熟成稠粥狀（如果用鍋蒸，熟則需要加入涼開水，加水量則為米飯體積的一半）。

　　4．放涼加曲。當煮好的米粥涼到50℃左右時，就加入神曲。先把神曲碾碎，一邊加一邊攪拌，加入量為米的15%，也就是說500克的米要加75克的神曲。如果藥店沒有神曲，那么也可以買焦麥芽（也叫麥芽或是炒麥芽），按同樣的比例加入就可以了。

　　5．發(fā)酵。加入神曲之后，米中的淀粉開始被神曲中所含的糖化酶糖化成為葡萄糖，所以米粥會變得愈來愈稀。為了讓糖化更加充分，就要經(jīng)常攪拌。等到其溫度降到30℃左右的時候再加入干酵母。干酵母的加入量應(yīng)該為米的0.12%，也就是說500克米要用0.6克干酵母。具體步驟是用杯子盛30℃左右的溫水，在里面加入少許白糖，然后再把已經(jīng)稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌，使其慢慢沉入水中，放置幾分鐘之后，看到杯中開始泛起小泡，就將其倒入米粥中，然后攪拌均勻。

　　春秋或冬季氣溫比較低的時候，容器應(yīng)該放在溫暖處，最好是保持在25℃以上。容器應(yīng)該加蓋防塵，以防污染雜菌，但是切記不要封嚴，以便發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳逸出。整個發(fā)酵過程大約為5天左右（因溫度的高低和加酵母量的多少等因素，發(fā)酵的時間長短不一），當粥液上不再有大量氣泡產(chǎn)生時，就可以將上部的酒液倒出。

　　6．煎酒。把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中（或是其他容器），將其加熱到80℃左右，保持30分鐘。然后將酒液倒入一個干凈容器中進行沉淀和陳釀。加熱的目的是要殺滅酒中的酵母等菌，方便酒液的沉淀澄清和保存。沉淀之后的酒就可以飲用了，飲用的時候可以根據(jù)個人的口味加上糖或姜絲等。

　　可以把剩下的發(fā)酵渣液再加入到煮好的粥中，再進行發(fā)酵。如渣液有酸味，那就說明有雜菌污染，已經(jīng)不可以再用了。

　　需要注意的是，自釀的黃酒因條件所限而殺菌不徹底，所以它不能長時間保存，最好是幾天內(nèi)就喝完。如想您家里想要常備，可以分批分期進行釀制。

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