香型定義(1張)

　　根據(jù)《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10781.3—2006）》標(biāo)準(zhǔn)所給出的定義，米香型酒是以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。

　　無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。風(fēng)格（突出、明顯、可口）。

　　琥珀酒色，晶瑩剔透，麗質(zhì)清雅，米香純正，聞之濃而不驟，香而不艷，入口綿甜 醇厚，馥郁柔和，頭甘尾凈，圓潤爽怡，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，回味怡暢，飲前不辛、不辣、不沖；飲中上口性好，口感、口味絕佳；飲后不干喉，不傷胃。健康、營養(yǎng)、美味、高質(zhì)、高雅、時尚、食療、夏天可以加冰暢飲。

香味組分(1張)

　　米香型白酒的釀造工藝較簡單，發(fā)酵期也短，并在液態(tài)下（半固態(tài)）發(fā)酵，故它的香味組分含量也相對較少，其香氣不十分強(qiáng)烈。

　　米香型白酒香味組分有如下幾個特點：

　　(1)香味組分總含量較少。

　　(2)總醇含量超過了總酯含量。

　　(3)酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最多，它超過了乙酸乙酯的含量。

　　(4)醇類化合物中，異戊醇含量最高，正丙醇和異丁醇的含量也相當(dāng)高。其中，異戊醇和異丁醇的絕對含量超過了濃香型白酒和清香型白酒中醇的含量。β-苯乙醇含量較高，它的絕對含量也超過了清香型和濃香型白酒相應(yīng)組分的含量。

　　(5)有機(jī)酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它們含量之和占總酸量的90%以上。

　　(6)羰基類化合物含量較低。

　　從米香型白酒香味組分特點上看，該類香型白酒總組分含量少，而總醇含量較高，甚至超過了總酯的含量。這樣必然會在它的風(fēng)味特征上有所反映。米香型白酒在香氣特征上可嗅辨到醇的香氣，同時在口味上有較明顯的苦味感覺，這些特征都與它的醇類化合物構(gòu)成有直接的關(guān)系。此外，一般米香型白酒酒度較低時，有入口醇甜的感覺，這也與醇類化合物較易與水形成氫鍵有直接的關(guān)系。在米香型白酒香氣上，它突出了以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣，這主要因為：一方面這類白酒的整體香味組分含量少，總酯的絕對含量也少，其中乙酸乙酯的絕對含量也不高，所以，整體香氣呈現(xiàn)出淡雅的乙酸乙酯氣味特征；另一方面，在酯類化合物組成中，乳酸乙酯這一高沸點的酯組分絕對含量超過了乙酸乙酯含量，它限制了乙酸乙酯的揮發(fā)，并使酒體口味上帶有一定的苦味，也是這類香型白酒香氣淡雅的一個主要原因。另外，β-苯乙醇的絕對含量較高，加上這類香型白酒總組分含量不高，因此，β-苯乙醇的含量在總組分含量的比例相應(yīng)提高。由于β-苯乙醇的香氣感覺閾值較低，那么它在整體香氣中的作用就突出表現(xiàn)出來，形成了以乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體的氣味特征。在米香型白酒中，有機(jī)酸的含量也較少，相應(yīng)的一些高沸點酸也較少，反映到口味上，該類白酒的口味濃厚程度就比濃香型或清香型白酒小得多，香味持久時間也短得多。所有米香型白酒的風(fēng)味特征都是它的組分特點的集中反映。因此，要了解一個香味組分是否在體系中呈現(xiàn)出來它的風(fēng)味特點，不能只考慮它的絕對含量或香氣閾值或它的結(jié)構(gòu)特征，還要考慮它在整個體系中所占的比例和其他組分對它的影響因素。在米香型白酒香味組分特點中可以清楚地體會到這一點。另外，在米香型白酒的香氣中，還存在有一種以“煮熟的”稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣，這些氣味特征與哪一些化合物相關(guān)聯(lián)還不得而知。

　　米香型白酒歷史悠遠(yuǎn)，很多專家學(xué)者公推它為中國白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物發(fā)酵的手工釀酒法釀造出來的，蜜香輕柔、綿甜醇厚、幽雅純凈、回味悠長，加之營養(yǎng)豐富、綠色健康、無邪雜味，在中華民族的史記中，盛譽(yù)隆隆。中國白酒數(shù)千年的歷史，起源一說更是眾說紛紜無法考證，其中杜康造酒一說最為廣泛流傳。許慎《說文解字》中述：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”，傳說杜康就是中國造酒的始祖。而杜康釀的就是米香型白酒。傳說杜康時年在禹王手下管理糧庫，稻谷發(fā)霉后苦無良策治理，躊躇焦慮時無意中發(fā)現(xiàn)，霉?fàn)�的稻谷能夠釀造出飄香的“神水”，將“神水”謹(jǐn)獻(xiàn)給禹王后，杜康回到家鄉(xiāng)，開始終年造酒。最終杜康對這種方法進(jìn)行總結(jié)，最終釀制出了甘甜的美酒。這種說法雖然具有傳奇色彩，但卻闡述了杜康就是釀祖的事實。由此推斷中國白酒最先出現(xiàn)的是米香型白酒。

米香型白酒(1張)

　　有上千年釀酒歷史的桂林，有馳名中國的米香型代表酒——桂林三花，如今又有了向中外游客展示桂林酒文化的窗口——桂林三花酒文化博物館。張秀隆為坐落在象山腳下的博物館揭牌，在三花股份公司象山藏酒洞時，希望公司充分利用象山藏酒洞和博物館這個平臺，做好酒文化與旅游結(jié)合的文章。

　　有“中華老字號”之譽(yù)的桂林三花股份公司，釀造了中國白酒四大基本香型米香型白酒的代表酒——桂林三花，憑借三花美酒穩(wěn)居中國白酒行業(yè)百強(qiáng)前列，1992年獲得了國際博覽會金獎。同時，作為中國白酒發(fā)源地之一的桂林，三花酒也是桂林人深愛的“桂林三寶”中的第一寶。為了讓更多人了解桂林釀酒的歷史，向中外游客推介桂林美酒，三花股份公司在象山景區(qū)建立了展示桂林釀酒歷史的博物館。

　　三花酒釀造歷史可追溯到南宋。原由“師司公廚”釀成，后傳入民間，清末出現(xiàn)專業(yè)釀酒作坊，至民國年間，作坊遍及桂林。1949年后，國家匯集民間酒坊各路優(yōu)秀釀酒師，于1952年建立桂林釀酒廠(后改名桂林飲料廠，1987年改為桂林釀酒總廠)，沿用傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)釀造“三花酒”。至于為何名為“三花”，眾說不一。一種說法是因釀造時蒸熬三次，搖動可泛起無數(shù)泡花，質(zhì)佳者，酒花細(xì)，起數(shù)層，俗稱“三熬堆花酒”，簡稱“三花酒”。另一種說法是：在搖動酒瓶明，只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。