1．發(fā)酵設(shè)備
各種香型酒的生產(chǎn)，首先必須具備相應(yīng)的發(fā)酵設(shè)備。
(1)濃香型白酒的發(fā)酵容器 具備窖泥的窖池。由于濃香型白酒的生產(chǎn)是在窖池中進(jìn)行發(fā)酵生香的，老窖泥在多年的釀酒生產(chǎn)特定條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然淘汰、馴化、優(yōu)選而形成的一個(gè)特定的微生物菌系。窖泥中的主要微生物己酸菌對(duì)形成酒中的主體香味成分己酸乙酯起著最重要作用。窖泥既為微生物的生存繁殖提供了一個(gè)良好環(huán)境和載體，又為香味成分的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。濃香型大曲酒的產(chǎn)出率和質(zhì)量的優(yōu)劣很大程度上取決于窖泥的好壞，而窖泥質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵在于窖泥中所含微生物的種類和數(shù)量，所以釀造濃香型白酒必須依賴和使用較好的窖泥。
(2)清香型白酒的發(fā)酵容器 地缸。地缸最大的優(yōu)點(diǎn)是能保證發(fā)酵容器干凈，便于清洗，不被感染，既有利于熱量的散發(fā)，保持最佳發(fā)酵溫度，促進(jìn)酒精的生成，由于其密封性好，又有利于防止土壤微生物如己酸菌和甲烷桿菌的侵入，以免發(fā)酵產(chǎn)生己酸乙酯和丁酸乙酯，并能促進(jìn)酵母在無(wú)氧條件下進(jìn)行的發(fā)酵作用，能排除生產(chǎn)出的酒不純凈的隱患。地缸發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)決定了它是釀造清香型白酒最佳的發(fā)酵設(shè)備。
(3)醬香型白酒的發(fā)酵容器采用條石（或碎石）作壁，黃土作底的發(fā)酵窖。醬香型白酒的釀造，先在窖外多次堆積發(fā)酵，升溫后入窖池繼續(xù)發(fā)酵，有其獨(dú)特的發(fā)酵方式，其發(fā)酵設(shè)備的特點(diǎn)是在發(fā)酵后窖體不倒塌，同時(shí)感染其他菌類較少，窖底用黃泥可供己酸菌棲息和代謝，可增強(qiáng)濃厚感的己酸及其他酯類生成，促進(jìn)酒體的豐滿感。
(4)米香型白酒的發(fā)酵容器 瓦缸和不銹鋼罐，又以瓦缸發(fā)酵為最佳。瓦缸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)出的米香型β-苯乙醇的氣味（醪糟香味）風(fēng)味更好。其特點(diǎn)是不滲漏，不感染。小曲及根霉等有利于發(fā)酵和酒味的醇正。
其余香型白酒均以濃、清、醬三大基本香型為基礎(chǔ)，通過(guò)融合，創(chuàng)新而逐漸形成的。
2．特定的發(fā)酵劑
濃香型白酒制曲原料多為小麥，或小麥加大麥，小麥加高粱；中溫(50～60℃)或偏高中溫(58～62℃)制曲。現(xiàn)在，有的廠家采用高、中溫曲，其目的是為了增加酒的醇厚感和豐滿感，使生產(chǎn)出來(lái)的酒更具獨(dú)特風(fēng)格。
醬香型酒使用的發(fā)酵劑，制曲原料為小麥，采用高溫制曲(制曲最高溫度65～70℃)，釀酒生產(chǎn)中用曲量很大。
清香型白酒制曲原料為大麥和豌豆，低溫制曲（制曲最高溫度40～50℃）。
米香型白酒采用小曲為糖化發(fā)酵劑。
3．獨(dú)特的生產(chǎn)工藝
獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，才能生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)格的不同香型白酒。
濃香型白酒主要工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒工藝。“合理潤(rùn)料、熟糠拌料；探汽上蒸；緩火蒸餾、大火蒸糧；較適入窖條件；滴窖勤舀；回酒發(fā)酵；雙輪底發(fā)酵；細(xì)致操作”等，是傳統(tǒng)技藝之精華。
醬香型白酒主要工藝特點(diǎn)：基本上是整粒原料，高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫堆積、高溫餾酒，長(zhǎng)期發(fā)酵；分層蒸餾，分型分級(jí)入庫(kù)；長(zhǎng)期貯存。
清香型白酒主要工藝特點(diǎn)：清蒸清燒，清蒸二次清，即一清到底。
4．原料
制曲和釀酒原料的選擇對(duì)酒體風(fēng)味的形成至關(guān)重要。
濃香型酒釀酒原料是單糧（高梁）或多糧（高粱、大米、糯米、小麥、玉米等）。長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐證明：“高粱產(chǎn)酒香，玉米產(chǎn)酒甜，大米產(chǎn)酒凈，糯米產(chǎn)酒醇”。
醬香型酒用高梁作釀酒原料，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，也有100%整粒，用90℃以上熱水潤(rùn)糧4～5h，加水量為糧食的42%～48%，生產(chǎn)過(guò)程不用輔料，全過(guò)程為清蒸清燒。
清香型酒釀酒原料也是高粱，粉碎成4、6、8瓣，高溫潤(rùn)料。
