國家標準GB/T 17204-2008《飲料酒分類》按香型將白酒分為以下幾類：
(1)濃香型白酒：香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁、綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是三酸乙酯。GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》中規定了優質的高度濃香型白酒的己酸乙酯含量應在1.20 g/L～2.80 g/L之間。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型。
(2)清香型白酒：有芬芳的清香，甘潤爽口，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是清香純正，諸味協調，余味爽凈。GB/T10781.2-2006《清香型白酒》中定義其主要香味成分是乙酸乙酯，并對其含量進行了限定。從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。除汾酒外，北京的二鍋頭也屬于清香型白酒。
(3)米香型白酒：蜜香清雅，人口柔綿，落口爽凈，回味怡暢，以桂林三花酒為代表。GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》中定義了米香型白酒的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，并對它們的最低含量進行了限定。在桂林三花酒中，這種成分每100 mL高達3g，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從酯的含量來看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯類，這是米香型白酒的特點之一。
(4)鳳香型白酒：風格特點為醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主、一定量的己酸乙酯為輔的復合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽。鳳香型白酒的代表是陜西西鳳酒。
(5)豉香型白酒：是指以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒。豉香型白酒的特點是具有哈喇味，并且有腌制咸肉的香色，其代表酒有廣東玉冰燒等。
(6)芝麻香型白酒：在全國眾多白酒香型中，芝麻香型白酒屬建國后我國自主創新的兩大香型白酒之一，其風格特點是既具有清香型白酒的清凈典雅，又具有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官有焙炒芝麻的復合香氣，其特征香氣組成物質為3-甲硫基丙醇。芝麻香型白酒主要是以高粱、小麥（麩皮）為原料釀造的，山東的景芝、趵突泉、扳倒井等為其主要代表產品。
(7)醬香型白酒：因有一種類似豆類發酵時的醬香味而得名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒優雅細膩、酒體醇厚、豐富、回味悠長。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多、香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用；所謂后香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。貴州茅臺酒、四川郎酒等均屬于醬香型白酒。目前醬香型白酒的國家標準正在制定中，貴州省的地方標準DB 52/526-2007《醬香型白酒》對醬香型白酒進行了定義和規定，其中香氣感官要求為“醬香突出，優雅細膩，空杯留香持久”，并對其總酸及總酯含量進行了規定。
(8)其他香型白酒：除以上介紹的幾種香型以外，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》中定義的白酒香型還包括以四特酒為代表的特香型白酒、以白云邊和玉泉酒為代表的濃醬兼香型白酒、以衡水老白干為代表的老白干香型白酒。
