糧食白酒(1張)

　　以高粱、玉米、大米、大麥等為原料釀制而成。名酒及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。

　　以甘薯、馬鈴薯、木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒。

　　又稱代用品白酒，以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成，如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓、粉渣及葛根等。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。

　　在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。其工藝特點(diǎn)是：配料時加水量多控制在50-60%之間，是全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固體狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備，多采用甑桶蒸餾。固態(tài)發(fā)酵的酒之較好，目前的國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。

液態(tài)發(fā)酵法(1張)

　　液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食用酒精，在經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點(diǎn)是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強(qiáng)了蒸餾時的排雜工作。

　　以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒。

調(diào)香白酒(1張)

　　以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。

高度白酒(1張)

　　高度白酒一般是指按照我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所釀造的白酒，酒度在50度以上，多數(shù)超過了55度，除個別外，一般不超過65度。

　　又叫降度白酒，一般度數(shù)在40 ~ 50度之間。

　　是指采用降度工藝生產(chǎn)的白酒，酒度不超過40度。目前低度酒中以38度的白酒居多，也有酒度低至20多度的。

國家名酒(1張)

　　指國家評定的質(zhì)量最高的酒，即獲得國家金牌獎的酒。自新中國成立后，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖等白酒品牌在歷次國家評酒會上都被評為國家名酒。

國家級優(yōu)質(zhì)酒(1張)

　　國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比是與名酒的評比同時進(jìn)行的，是獲得國家銀牌獎的酒。

　　指獲得省級金牌獎和銀牌獎的名酒和優(yōu)質(zhì)酒。

　　一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國家各級獎項的白酒，占全國白酒產(chǎn)量的大多數(shù)。這些酒的價格低廉，為老百姓所普遍接受。一般白酒雖然在市場上不一定有很高的知名度，但并不是說它們的質(zhì)量不高，實際上，在一般白酒中也有一些質(zhì)量是相當(dāng)不錯的。

　　以大曲（麥曲，一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成，因其形狀像大磚塊而得名）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，酒醅經(jīng)蒸餾后制成的白酒。大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)，多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但因耗費(fèi)糧食、生產(chǎn)周期長等原因，發(fā)展受到限制。

小曲法白酒(1張)

　　以小曲（米曲，相對于大曲而言，又因添加了各種藥材而稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，適合氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)。這種酒具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。

　　以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養(yǎng)而成。因生產(chǎn)周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成。麩曲法出酒率高，節(jié)約糧食，生產(chǎn)周期短，但酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒。

　　先用小曲，后用大曲釀造而成，酒質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特。

　　以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。

醬香型白酒(1張)

　　醬香型又稱為茅香型，以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。

　　濃香型又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾勁余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，中國名酒中，瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

清香型白酒(1張)

　　清香型又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了中國白干酒類的基本香型特征。

　　鳳香型以陜西鳳翔縣西鳳酒為代表。

米香型白酒(1張)

　　米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。

　　董酒。

　　酒鬼酒。

特香型白酒(1張)

　　四特酒。

　　衡水老白干。

　　玉冰燒。

芝麻香型白酒(1張)

　　山東景芝。

　　濃兼醬，醬兼濃 玉泉液，白云邊。

陶香型白酒(1張)

　　微黃透明、香氣幽雅、細(xì)膩、醇厚豐滿、圓潤舒適、余味爽凈、風(fēng)格獨(dú)特，是中國傳統(tǒng)白酒香型的一大創(chuàng)新。河南仰韶。

　　其他香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒。

　　這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而成。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。

　　以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。