一、酒體設計

　　1．調查工作

　　新產品設計的重要程序應該是進行酒體設計，在進行酒體設計前要做好調查工作，調查工作的內容應是以下幾個方面。

　　(1)市場調查  了解國內外市場對酒的品種、規格、數量、質量的需要，也就是說，市場上能銷售多少酒，現在的生產廠家有多少，總產量有多少，群眾的購買力如何，何種產品最好銷，該產品的風格特征怎樣，這些酒屬于什么香型，內在質量應達到什么程度，感官指標應達到什么程度，是用什么樣的生產工藝在什么樣的環境條件下生產出來的，為什么會受人們喜歡等。這從現代管理學來講就叫市場細分，分得越細，對酒體設計就越有利。

　　(2)技術調查  調查有關產品的生產技術現狀與發展趨勢，預測未來釀酒行業可能出現的新情況，為制定新產品的酒體設計方案準備第一手資料。

　　(3)分析原因  通過對本廠產品進行感官和理化分析，找出質量上差距的原因。

　　(4)新產品構思  根據本廠的實際生產能力、技術條件、工藝特點、產品質量的情況，參照國際國內優質名酒的特色和人民群眾飲用習慣的變化情況進行新產品的構思。

　　2．關于酒體設計的構思創意及方案篩選

　　構思創意是新的酒體設計的開始，新酒體設計的構思創意主要來自以下3個方面。

　　(1)用戶  要通過各種渠道掌握用戶的需求，了解消費者對原產品有哪些看法，廣泛征求消費者對改進產品質量的建議。同一個酒樣，高寒地區的消費者會提出此酒太醇和或是香氣不足，而東南沿海一帶的消費者又會認為酒度太高，刺激性過大等。

　　(2)本企業職工  要鼓勵本企業職工勇于提出新酒體設計方案的創意，尤其是對銷售人員和技術服務人員，要認真聽取他們的意見。少數人了解的情況，懂得的知識，必然是不全面的。所以要求動員職工群眾來想辦法、出主意、提方案。

　　(3)專業科研人員  專業科研人員知識豐富，了解的信息和收集的資料、數據科學準確，要充分發揮他們專業知識的作用。要用各種方法鼓勵他們從事新的酒體方案的創意。

　　在調查工作結束后，將眾多的方案進行對比，通過細致的分析篩選，選擇出幾個比較合理的方案，在此基礎上進行新的酒體設計。在篩選時要防止方案的誤舍和誤用，也就是說對一個方案不能輕易地肯定或否定，以免造成損失。

　　3．關于新酒體設計的決策

　　為了保證新產品的成功，需要把初步入選的設計創意，同時搞成幾個新產品的設計方案。然后再進行新產品酒體設計方案的決策．決策的任務是對不同方案進行技術經濟論證和比較，最后決定其取舍。衡量一個方案是否合理，主要的標準是看它是否有價值。價值公式：

　　價值=功能/成本

　　一般有5種途徑可使產品價值更高：功能一定，成本降低；成本一定，功能提高；增加一定量的成本，使功能大大提高；既降低成本，又提高功能；功能稍有下降，成本大幅度下降。這里講的功能是指產品的用途和作用，任何產品都有滿足用戶某種需要的特定功能。

　　4．新酒體設計方案的內容

　　就是根據新酒體設計要達到的目標或者叫質量標準及生產新產品所需的技術條件等。

　　它包括如下內容：

　　(1)產品的結構形式  結構形式也就是新方案中有幾種產品，怎樣來對它們進行等級標準的劃分。

　　(2)主要理化參數  即新產品或改造產品理化指標的絕對含量，也就是產品的色譜骨架成分。主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關系、感官特征等。

　　(3)生產條件即現有的生產條件和將要引進的新的生產技術和生產設備，一定要有負擔新設計方案中規定的各種質量標準的能力。

　　在完成上述項目以后，便可以按照新設計方案進行新樣品酒的試制工作了。

　　二、樣品的試制

　　試制樣品的第一步就是進行基礎酒的分類定性和制定檢測驗收標準。基礎酒的好壞是大批量成品酒是否達到酒體設計方案規定的質量標準的關鍵，而基礎酒是由合格酒組成的。因為，首先要確定合格酒的質量標準和類型。例如，劍南春合格酒的感官標準是：香氣正，尾味凈。理化標準是：將各種微量香味成分的含量及各種微量香味成分之間的比例關系劃分為幾個范疇。例如，己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯，這樣的酒感官特征是濃香好、味醇甜、典型性強；己酸乙酯<乙酸乙酯<乳酸乙酯。感官指標是悶甜，香短淡（原因是生產過程中入窖溫度過低或發酵時間過短而造成），適量用這類酒會使酒體綿甜；乙醛>乙縮醛，味糙辣……按事先制定和劃分的范疇來驗收合格酒，就比按常規的僅靠感官印象沒標準、沒有目標方案先驗合格酒，貯存后再嘗評復查然后進行小樣勾兌，一次不成又重復返工，另挑合格酒再組成基礎酒的傳統方法準確得多。這樣不僅可使在驗收合格酒時的感官指標由神秘化變成標準化、數據化，并對于提高名優白酒的合格率，為加速勾兌人員的培養等方面將起到積極的作用。

　　三、樣品酒的鑒定

　　在樣品酒試制出來以后還必須要從技術上、經濟上做出全面評價，再確定是否進入下一階段的批量生產。鑒定工作必須嚴格進行，未經鑒定的產品不得投入批量生產。這樣才能保證新產品的質量和信譽，新產品才能有強的競爭能力。

　　四、基礎酒的組合

　　基礎酒的組合是按照經鑒定合格了的樣品規定的各項指標進行組合。其具體要求是：

　　1．按照樣品標準制定基礎酒的驗收標準

　　按樣品酒中的理化和感官定性微量香分的含量和相互間比例關系的數據驗收基礎酒。

　　2．數字組合

　　數字組合可分為人工組合和微機組合兩種。不論是人工組合還是微機組合方式，都是首先將基礎酒的各種標準數據保存下來。然后將進庫的各壇酒用氣相色譜儀分析檢驗，把分析結果（通過人工計算或數字處理機計算出來的數據）輸人數據庫或軟盤上儲存起來，然后按規定的標準范圍進行對照、篩選和組合，最終得出一個最佳的數字平衡組合方案。勾兌師按比例組合小樣進行復查，待組合方案與實物酒樣一致后，那么整個新產品試制過程就算全部完成了。

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