1．總酸的含量

　　其他香型中的董酒、四特酒總酸含量最高，達290mg/1OOmL以上，董酒中以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、丙酸為主；四特酒以乳酸、乙酸、丁酸、丙酸為主。其次是醬香型，總酸在170mg/1OOmL以上，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸為最多。濃香型含酸量在150mg/100mL上下，主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，它們之和占總酸的93%以上，濃香型酒的特點是己酸為最多，約占總酸的35%以上。清香型含酸量較低，以乙酸、乳酸為主，其中乙酸占70%以上，乙酸占總酸的百分比為其他香型酒之首。米香型（三花酒）很酸量低，以乳酸、乙酸為主，其中乳酸占總酸的百分比為其他各酒之最，而且其他有機酸數量少，這是米香型酒的特征。其他香型的6種酒中，總酸含量各有特點，其總酸量從多到少順序為董酒、四特酒、白云邊酒、景芝白干、西鳳酒、玉冰燒。這6種都以乙酸為主，乳酸在四特酒中最多，董酒其次，西鳳酒最少。

　　2．總酯含量

　　五種香型酒的總酯含量，一般來說濃香型較高，依次是清香型、醬香型、其他香型，最低為米香型。其他香型中以白云邊酒為最高，其次是四特酒和董酒，玉冰燒最低。

　　曲酒中含量較高的酯類主要是：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，還有含量雖少、香味較好的有乙酸異戊酯、戊酸乙酯等。從幾種主要酯類的量比關系看：

　　乙酸乙酯，濃香型酒含量最高，一般在200mg/100mL以上，占該型酒中總酯的40%以上；其他香型如董酒、白云邊酒中己酸乙酯含量也較多；醬香型酒的己酸乙酯含量較低；清香型更少，有時沒有；米香型酒也沒有。

　　乙酸乙酯，清香型酒含量最高，約占總酯的50%以上，這是清香型酒的特征，以它為主體構成該酒的香型和風格；其次是醬香型、濃香型，乙酸乙酯占各自總酯的20%～38%；米香型酒含乙酸乙酯較低，占總酯的17%；最低為其他香型的董酒，只占8%。

　　乳酸乙酯，在五種香型酒中的地位，有三個特點：

　　(1)五種香型酒含乳酸乙酯量相差不懸殊，區間值一般不會超過2倍。以清香型的汾酒含量為最高，其余幾個香型多在100～200mg/100mL，玉冰燒和西鳳酒含乳酸乙酯較低，但占該酒總酯的百分比也在20%以上，與各香型也差不多。

　　(2)在濃香型酒中，乳酸乙酯含量必須小于己酸乙酸，否則會影響風格和口感，是造成濃香型酒不能爽口回甜的主要原因；在醬香型酒中，乳酸乙酯必須大于己酸乙酯，卻要小于乙酸乙酯；清香型酒，乳酸乙酯的含量大大地大于己酸乙酯，也小于乙酸乙酯，其間的差距較大者為好；米香型的三花酒，乳酸乙酯含量與一般香型差不多，但此酒含酯品種甚少，乳酸乙酯竟占總酯的82%，這是米香型酒突出特點；其他香型的董酒，乳酸乙酯含量小于己酸乙酯，而大于乙酸乙酯，這是與其余香型不同之處。

　　(3)乳酸乙酯在白酒中含量較多，是構成白酒風味的重要成分。并與其他主要酯類配合，形成各種香型酒特有的風格。

　　丁酸乙酯在各香型酒中的含量，比上述三種酯都少。在濃香型、醬香型、其他香型酒中含量為13～30mg/100mL；清香型、米香型酒基本上未檢出。丁酸乙酯的特殊功能是，對形成濃香型酒的風味具有重要作用，它的含量一般為己酸乙酯的1/15～1/10，在這個范圍內常使酒香濃郁，酒體豐滿。若丁酸乙酯過小，香味噴不起來，過大則發生臭味。

　　3．醇類含量

　　醇類在白酒中的含量，無論從總醇量來看，還是從各種醇量來看，不同的酒，其含量差距不大，規律性不強，而某些差別又是造成各種酒不同口味的原因之一。例如，董酒中正丙醇、仲丁醇含量高。這兩種醇之和大大超過異丁醇與異戊醇之和，對董酒風格的形成具有特殊的作用。

　　從色譜分析數據來看，各種名優酒含總醇量大都在100～200mg/100mL，其中以醬香型為最多，其次是米香型和西鳳酒，最低是濃香型和清香型。一般說來，異戊醇是醇類在白酒中含量最多的，占各自總醇量的25%～56%，其中米香型三花酒含異戊醇最高，其次順序是清香型、醬香型、濃香型；其他香型中因種類多，尚無規律。

　　4．醛酮類

　　醛類和酮類，有許多具有特殊的芳香，在名曲酒中也起著重要的作用。五種香型曲酒中，含醛酮類總量差距懸殊，以醬香型最高，其次是濃香型、清香型、米香型；其他香型因種類不同不便比較。這是形成香型和風格不同的重要因素之一。

　　乙縮醛是醛類中含量最多的品種，除三花酒外，大多含乙縮醛50～120mg/100mL，占各自總醛量的28%～57%，其中醬香型和濃香型較多。

　　乙醛也是在酒中含量較多的成分，除三花酒外，其余香型的名曲酒含乙縮醛量相差下大，多數在20～55mg/100mL之內，以醬香型酒為最，其次是濃香型、清香型、米香型。醬香型含糠醛量特高，大約為其他名酒的10倍，它是構成茅臺酒焦香的主要成分。

　　α-聯酮類物質，包括雙乙酰、3-羥基丁酮和2，3-丁二醇，是名優白酒共有的香味成分。在一定范圍內，α-聯酮類物質含量多些，酒質更好，是構成曲酒進口噴香、醇甜、后味綿長的重要成分。

　　5．酚類物質

　　酚類物質也稱芳香族化合物。這類物質在名曲酒中含量很少，但呈香作用很大，它在百萬分之一，甚至千萬分之一的情況下，就能使人感覺到強烈的香味。在名曲酒中已經檢出的酚類化合物有：4-乙基愈創木酚、酪醇、香草醛、阿魏酸、香草酸、丁香酸等。名優曲酒中含酚類物質的量比關系是：以醬香型含量較高，兼香型其次，是形成它們特殊香型的主要呈味物質；濃香型也有一定含量；其余香型的酒，酚類物質含量都少。

上一篇：白酒化學知識：酒精度與容積測定
下一篇：白酒的風味成份分析