白酒的香氣成分有1000多種，包括醇類、酯類、酸類、羰基化合物、硫化物等。這些物質(zhì)在恰當?shù)谋壤�下組成了各具風(fēng)味的白酒的特殊芳香。我國的白酒按風(fēng)味可分成5種主要類型：濃香型，以瀘州大曲、五糧液為代表：清香型，以汾酒為代表；醬香型，以茅臺酒為代表；米香型，以三花酒為代表；鳳香型，以西風(fēng)酒為代表。

　　1．醇類化合物

　　這是白酒香氣成分中最為大量的一類物質(zhì)。其中含量最多的是乙醇，它通過糖類的酒精發(fā)酵而生成。除此之外，白酒中還含有丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等化合物，這些醇類在這里也常被統(tǒng)稱為“高碳醇（或高級醇）”。高碳醇的含量是形成白酒獨特風(fēng)味的重要成分之一，尤其是異戊醇，它的香氣值(F.U)接近于1，有一種獨特香氣，與其他成分之間存在有相乘效果，這些高碳醇一般由原料中的氨基酸發(fā)酵而生成。

　　一般說來，高碳醇中異戊醇含量最多，其次是異丁醇、丙醇、仲戊醇等。異戊醇（包括仲戊醇）量(A)與異丁醇量(B)的比值(A/B)對酒的風(fēng)味也有影響。在果酒中，由于原料果汁內(nèi)氨基酸的含量少，這時主要的反應(yīng)路線是由丙酮酸脫羧、還原而生成高碳醇。例如通過4-甲基-α-酮戊酸生成異戊醇，通過α-酮異戊酸生成異丁醇。在這種情況下生成高碳醇的量一般較少，而且異戊醇與異丁醇的比值(A/B)較高。而在白酒或啤酒的發(fā)酵過程中，由于原料內(nèi)氨基酸的含量較高，使酶合成高碳醇系統(tǒng)受到抑制，高碳醇便直接從亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸生成。這時酒中高碳醇的含量較多，且A/B比值和原料中的亮氨酸（包括異亮氨酸）與纈氨酸的含量比大致成比值，一般說來，谷類酒的A/B比值較果酒低。因此，制酒原料內(nèi)的蛋白質(zhì)含量要適當。若蛋白質(zhì)含量過低，生成的高碳酒太少或比例不當，使得酒香平淡；若蛋白質(zhì)含量過高，生成的高碳醇含量過多或含量比不諧調(diào)，也會給酒香帶來刺激性氣味或苦味。此外，高碳醇的含量與比例，還和酵母種類、發(fā)酵溫度、工藝操作等因素有關(guān)。在國產(chǎn)的名牌白酒中，茅臺酒高碳醇的種類最多，三花酒高碳酒的含量最大。

　　2．酯類化合物

　　這是白酒中最重要的一類香氣成分，主要由它們形成了各種白酒的香型。一般名牌白酒的酯類含量都較高，而普通白酒的含量較低。主要的酯類化合物是偶數(shù)碳原子的脂肪酸所形成的乙酯和乳酸乙酯，此外還有由乙酸與異戊醇、異丁醇或β-苯乙醇所形成的乙酸酯。各種白酒的香氣成分大致相同，但含量有差別。濃香型大曲酒中含乙酸乙酯、乳酸乙酯。已酸乙酯最多，香氣濃郁；汾酒的酯類幾乎全是乙酸乙酯和乳酸乙酯，清香撲鼻；茅臺酒的乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯均比大曲少，尤其己酸乙酯，但丁酸乙酯增多香氣醇厚持久，俗稱“留杯香”；三花酒中各種酯類的含量都相對較少，香氣清淡較弱。谷類酒與雜糧酒相比，后者中的乙酸異戊酯含量很低，其他酯類含量也少。當酒中含有微量的α-羰基（或羥基）異己酸乙酯時，它與異戊醇共存會使酒的香氣更為強烈。若將酒漿在發(fā)酵最盛期揮發(fā)的香氣經(jīng)冷卻、捕集后放回酒中，可以提高酒香。有人用乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯和乙酸異戊酯按比例調(diào)配后加入清酒內(nèi)，也能得到類似于某香型的白酒。

　　酯類化合物形成的途徑有二。首先是酵母的生物合成，這是主要途徑。例如，

　　R-COOH+CoA·SH+ATP←→R-CO-S-CoA+AMP+PPi

　　R-CO-S-CoA+R‘OH←→R-CO-OR‘+CoA-SH

　　對于側(cè)鏈脂肪酸來說，一般是先生成酮酸后再轉(zhuǎn)生成酰基輔酶A，然后與醇合成比酮酸少一個碳原子的側(cè)鏈脂肪酸酯；某些氨基酸例如苯丙氨酸生成酯的反應(yīng)途徑，是通過微生物的酶作用而進行。酯類的合成主要是在酵母菌體內(nèi)進行，生成的產(chǎn)物再通過細胞膜進入培養(yǎng)液中。酯類化合物的生成量及成分因菌株而異。當酵母菌細胞膜上的不飽和脂肪酸過多時，會妨礙體內(nèi)合成的脂類產(chǎn)物透過細胞膜，從而使生成的脂類減少，香氣降低。一般情況下，脂類的生成量和發(fā)酵強度是平行關(guān)系，發(fā)酵一停止，酒的香氣就開始減弱。加入泛酸和通入空氣，都可以促進酯類的生物合成，提高酒的香氣。磷酸的存在也能促進脂類的生物合成，但砷酸有阻礙作用。

　　生成酯類化合物的另一途徑，是白酒在蒸餾和貯存過程中發(fā)生的酯化反應(yīng)。在常溫下酯化反應(yīng)的速度很慢，需十幾年才能達到平衡。因此隨著酒類貯藏期的延長酯類含量會增加（表11-2），這也是陳酒比新酒香的原因之一。

　　3．酸類化合物

　　酒中的有機酸種類很多，含量較大的是乙酸和乳酸；其次是己酸、丁酸、丙酸、戊酸、甲酸等；還發(fā)現(xiàn)有二元酸、三元酸、羥基酸和羰基酸等，含量一般較微。酸類化合物本身對酒香的直接貢獻不大，但具有維持酯的香氣、調(diào)整酒的風(fēng)味的作用。

　　這些酸類一部分來源于原料，大部分由微生物發(fā)酵生成。其中的偶數(shù)飽和脂肪酸是在酵母菌線粒體復(fù)合酶的催化下而合成；奇數(shù)脂肪酸的反應(yīng)前體物則是丙酰輔酶A。帶側(cè)鏈的脂肪酸一般是通過α-酮酸脫羧生成，而這些帶側(cè)鏈的酮酸則是由氨基酸的生物合成途徑產(chǎn)生，反應(yīng)能力很強。

　　4．羰基化合物

　　羰化物也是白酒中較為重要的香氣成分。茅臺酒中的羰化物成分最多，主要有乙縮醛、丙醛、糠醛、異戊醛、丁二酮等；大曲酒和汾酒中主要是乙縮醛和丙醛，其中汾酒的含量低些；三花酒中羰比物的含量很少。

　　酒中含有的乙縮醛是由乙醛與醇類通過羧醛縮合反應(yīng)生成。很多醇類如乙醇、異戊醇、仲戊醇等，都可以通過上述反應(yīng)形成乙縮醛。乙縮醛具有柔和的香氣。除上述主要生成途徑外，少數(shù)羰化物還可以在酒的蒸餾和貯藏過程中，通過美拉德反應(yīng)和醇類的氧化反應(yīng)而生成。日本有人據(jù)此將白酒中的3-脫氧葡萄糖醛酮作為白酒熟化管理的指標，規(guī)定新酒中該物質(zhì)的含量為50μmol/L，陳酒中的含量為350μmol/L。

　　酒中的丁二酮除了受到某些特殊的乳酸菌污染時會產(chǎn)生外，也可以在熟化過程中由酵母代謝產(chǎn)生。丁二酮含量過多時會使白酒產(chǎn)生不快的嗅感。

　　來自原料中的某些物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的微生物發(fā)酵作用，不但生成了一些含量較多的香氣成分，有時還會形成一些含量極微的主體香氣成分。例如在醬香型白酒中除了酯香和醇香成分外，還發(fā)現(xiàn)有微量的呈現(xiàn)醬香和焦香的吡嗪類、呋喃類化合物。

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