（一）餅丸制造工藝流程

　　原料大米要浸過米面，浸泡時間冬季3～4h，夏季1～2h左右，瀝干，后用0.5mm規格篩粉碎機打米粉。米粉與各種輔料要攪拌均勻。做好的餅丸放在疏篩上時，餅丸的密度以餅間稍有空隙為準。

　　入房培養后，保溫保濕，控制前期相對濕度達90%以上，把房溫控制在31~34℃。經過11~17h培養，根據菌絲生產情況，及時揭蓋。

　　揭蓋要求：餅丸表面長滿根霉氣生菌絲；餅丸色澤乳黃；餅丸表皮有小“突起”，但不能過大，有眉心皺紋；餅心溫度達34～38℃；有餅丸的香味，無餿臭味，無酸味，無酒精味。

　　品溫復升到36~40℃時，培養時間達18~21h后，轉房。培養到23~27h要翻篩，使根霉菌絲向餅丸生長。這個時期根霉、酵母生長旺盛，呼吸發熱，品溫上升，排出水分，這時要嚴格控制品溫，最高不超過42℃，并注意排濕不要長出黑毛或孢子。之后餅丸進行干燥處理，要求在房中36~40℃，干燥18~24h后，冷晾。

　　完成一個周期的生產后，對培養房及附屬設施用漂白粉和福爾馬林進行徹底的清潔滅菌工作。

　　(二）酒餅的制造工藝流程

　　酒餅培養中，各類的微生物在原料中生長繁殖。如酒餅在培養的第二天，酒餅的“穿衣”，就是霉菌的繁殖的結果。由于霉菌能分泌細胞外的淀粉酶、蛋白酶等，所以在酒餅中最先生長繁殖，之后便是酵母、細菌類的生長。

　　微生物菌系的變化與種源及培養條件有密切的關系。不同的種源，其霉菌的種類、數量、活性不同。例如，有的種源青霉比較多，而根霉相對少一些。酵母、細菌也一樣。如果種源中醋酸桿菌多，有可能造成酒餅中醋酸桿菌也多。所以，我們要根據發酵的情況來選擇種源。

　　酒餅培養過程中，是菌系、酶系、物系的變化。微生物在原料中生長繁殖，分泌各種各樣的酶，包括蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、脂肪酶等。還引起培養原料的變化，合成了各種各樣香味成分及其前驅物質，構成了曲特殊的香味。

　　（三）小曲大酒餅生產工藝流程

　　蒸熟的米飯、黃豆冷卻到接種品溫時，按配料比例依次加入餅種、餅葉、餅泥，將飯鏟入接料斗（或起堆）。小曲餅種加種量為2%左右。攪拌均勻后送入壓餅和切餅，切餅時要保持餅塊厚薄勻，邊腳整齊，長短統一(25~27cm)。

　　小餅粉接種溫度視天氣情況控制如下：

　　酒餅葉等輔料在粉碎前、大酒餅的配料在成形前須進行除鐵處理，否則在后工序中打壞酒餅粉碎機的刀片或彈出傷人。酒餅配料中大米、黃豆不用粉碎，酒餅葉粉碎成小片狀，其他均碎成粉狀。

　　酒餅坯人房后，按照先進先掛、間距冬近夏遠的原則，保證餅坯垂直、不彎曲、不粘連，行距、層距整齊。經培養6～7d后，酒餅色白，表里色澤一致，菌絲生長粗壯，分布均勻，味清香略有甜味，餅無霉爛。酒餅出房后即進入干燥房在50℃以下干燥36h左右即可入倉備用。

　　（四）菌種的分離與選育

　　對九江雙蒸酒的大酒餅、小曲種所含有益釀酒微生物進行菌種分離分析，其步驟和結果參考如下。

　　(1)各取10g粉碎好的大酒餅、小曲種倒人裝有100mL無菌水及小玻璃珠的三角瓶中打散、振蕩搖勻，按10倍稀釋法稀釋至10-7。在超凈工作臺上取10-5、10-6、10-7稀釋液各0.1mL均勻涂布于豆芽汁培養基平板和pH7.5的營養瓊脂平板，分別置于30℃和36℃恒溫培養箱中培養，并對分離出的菌落進行顯微鏡檢。取得了對酒餅中微生物的初步認識，確定了下一步分析的合理稀釋梯度和涂布量。

　　(2)各取10g粉碎好的大酒餅、小曲種倒入裝有100mL無菌水及小玻璃珠的三角瓶中打散、振蕩搖勻，按10倍稀釋法稀釋至10-6。在超凈工作臺上取10-4、10-5．10-6的稀釋液各1mL均勻涂布于麥芽汁培養基平板和pH 7.5的營養瓊脂平板，分別置于30℃和36℃恒溫培養箱中培養，其統計的各菌種數量見表5-46。

　　(3)在超凈工作臺上取10-4、10-5、10-6的稀釋液各0.5mL與46℃培養基、醋酸菌培養基、乳酸菌培養基在平板培養皿混合均勻，置于脫氧培養環境中恒溫培養，分離出球狀和短桿狀產酸菌各1株，均為革蘭陽性，數量約為2x106個/g。

上一篇：白酒制曲設備現狀分享
下一篇：葡萄酒中所有酸味成分的分析