1．大曲原料的種類及性質

　　白酒大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產醬香型及濃香型白酒；北方傳統是生產清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料。

　　(1)小麥含淀粉量最高，富含面筋等營養成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強，是各類微生物繁殖、產酶的優良天然物料。若粉碎適度、加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因粘著力過大而存水過多。小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量為2%～4%），以及2%~3%的糊精。小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分。故五糧液、劍南春酒等，均使用一定量的小麥。但小麥的用量要得當，以免發酵時產生過多的熱量。

　　(2)大麥粘結性能較差，皮殼較多。若用以單獨制曲，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。青稞又名稞大麥，是大麥品種的變種。其耐寒性強，生長期短，可種植于海拔3000m以上的地區。大麥和青稞有4棱、6棱之分。青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種多樣，有黃、褐、紫藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質在70010以上，蛋白質含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。

　　(3)豌豆黏性大，淀粉含量較大。若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。但因其成本較高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會給白酒帶來邪味，不宜選用。

　　2．麩曲原料的種類及性質

　　麩皮是制麩曲的主要原料，其在成分及性能上具有營養源種類全面、吸水性強、表面積及疏松度大等優點，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。故質量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足曲霉等生長繁殖和產酶的需要。但因小麥加工時出粉率的不同，麩皮的質量也有很大的差異。對于質量較差的紅麩皮，以及含氮量低、而出粉率高達95%以上的“全麥面麩皮”之類，在用以制麩曲時，應添加適量的硫酸銨等無機氮源或豆餅粉等有機氮源。但在白麩皮的淀粉含量已較高，而氮含量不足的情況下，采用添加玉米粉的方法則不可取，這會使碳源過剩而升溫迅猛，導致燒曲現象的發生。

　　3．小曲原料的種類及性質

　　小曲的原料通常為精白度不高的秈米或米糠。因為大米的糊粉層中蛋白質及灰分含量較高，糠層中的灰分更高，有利于釀酒有用菌的生長和產酶。有的小曲還使用一些中草藥，其中含有豐富的生長素，可以補充原料中生長素的不足，促進根霉和酵母菌的生長，還能起疏松和抑制雜菌繁殖的作用。

　　4．制酒母的原料

　　以培養酵母菌為主要微生物的酒母的原料，以玉米粉為好。霉爛的及含單寧或生物堿較多的高梁糠或橡子粉等，不宜用作酒母的原料。若用薯干粉作原料，最好補加少量的硫酸鈉或尿素等無機或有機氮源。

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