（一）原輔材料的選購

　　白酒的酒質與原輔材料的成分和質量密切相關，原輔材料選擇應遵循的一般原則如下。

　　(1)原料資源豐富，能夠大批量地收集，貯藏不易霉爛，有足夠的貯存量保證白酒生產(chǎn)之用。且應就地取材，原料價格低廉，便于運輸。

　　(2)原料淀粉和糖分含量較高，蛋白質含量適中，脂肪含量極少，單寧含量適當，并含有多種維生素及無機元素，果膠質含量越少越好，以適于白酒生產(chǎn)過程中微生物新陳代謝的需要。

　　(3)原料中不含土及其他雜質，含水量低，無霉變和結塊現(xiàn)象，否則大量雜菌污染酒醅后使酒呈嚴重的邪雜味。若不慎購進不合格原料必須進行篩選和處理，并注意酒醅的低溫入池，以控制雜菌生酸過多。

　　(4)原料中無對人體有毒，對微生物生長繁殖不利的成分，如氰化合物、番薯酮、龍葵苷及黃曲霉毒素等。另外農(nóng)藥殘留不得超標。

　　（二）原輔材料的貯存

　　白酒制曲、制酒的多品種原料，應分別人貯庫。入庫前，要求含水分在14%以下，已曬干或風干的糧谷入庫前應降溫、清雜。糧粒要無蟲蛀及霉變。高梁等粒狀原料，一般采用散粒人倉；稻谷、小米、黍米等帶殼貯存，臨用前再脫殼；麥粉、麩皮等粉狀物料，以麻包貯放為好。原料的貯存應符合一般原則如下。

　　(1)分別貯存：即分品種、產(chǎn)地、等級分別貯存。

　　(2)注意防雨、防潮、防拋撒、防鼠耗。

　　(3)注意通風防霉變、防蟲蛀；加強檢查，防止高溫爛糧，隨時注意品溫的變化，對有問題的原料要及時處理。

　　(4)出庫原料“四先用”，即水分含量高的先用，先入庫的先用，已有霉變現(xiàn)象的先用，發(fā)現(xiàn)蟲蛀現(xiàn)象的先用。

　　（三）原輔材料貯存設備

　　若貯糧期較長，多采用房倉及囤。若貯糧期較短，則采用立式筒倉。

　　1．糧食貯量的計算

　　設糧食的貯備容量可供3個月生產(chǎn)使用，貯糧、除雜物、粉碎的總損失為3%，月工昨日為22.5d。可根據(jù)日耗定額，算出貯糧所需的筒倉的容積。

　　2．每個筒倉的容積計算

　　筒倉多呈圓形或正方形，一般圓倉的外徑為6m、8m、lOm，方倉的軸線邊長為3m。筒神高度需考慮地面的承重壓力，鋼筋混凝土結構的筒倉高度不低于21m，通常為23m、27m、30m;壁厚不小于15cm，若直徑為6m，則壁厚為16cm。磚砌的筒倉高度為12m或15m，壁厚不小于24cm。

　　倉底呈漏斗形，倉下為通道式，卸料口和孔徑為筒倉直徑的1/10，一般為30~60cm。

　　兩行主筒倉間的空隙可設星倉。

　　(1)主倉的容積

　　V主(m3)=Ah1-Vl+V2式中A——筒倉的橫截面積，m2h1——筒身高度，mV1——筒底無糧部分的體積，m3V2——漏斗倉底的體積，m3。

　　(2)星倉的容積式中d——筒倉的橫截面直徑，mh1——筒身高度，mh2——星倉倉底漏斗部分高度，m。

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