中國的黃酒又稱之為米酒，黃酒的釀酒工藝別具一格，是東方釀酒界的杰出代表。黃酒、啤酒和葡萄酒屬于世界三大釀造酒。

　　概述

　　1.黃酒釀造原料

　　黃酒是用谷物作原料，以麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟（粟在古代是秫、粱、稷、黍的總稱。現在也稱為谷子，去除殼后的顆粒叫小米）為主。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料。

　　2.黃酒的名稱

　　黃酒，人們通常會認為是黃顏色的酒，其實這并不恰當，因為黃酒的顏色并不總是黃色的。因為在古代，酒的過濾技術并不成熟，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“濁酒”。而且，黃酒的顏色就是在現在也有黑色的、紅色的，所以不能光從字面上來理解。現在通行用“Rice Wine”表示黃酒，其酒精度一般為15°左右。

　　在當代，黃酒是谷物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒）都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造，且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒、陜西的稠酒、西藏的青稞酒等。如果硬要說它們是黃酒，當地人未必能接受。

　　商周時期

　　商代貴族飲酒極為盛行，已發掘出來的大量青銅酒器均可佐證。當時的酒精飲料有酒、醴和鬯，且商代甲骨文中對醴和蘗都有記載。由此可見，用蘗法釀醴（啤酒）在遠古時期就可能是我國的釀造技術之一了。

　　西周王朝曾建立了一整套機構對釀酒、用酒進行嚴格的管理。首先，這套機構中有專門的技術人才、固定的釀酒式法，以及酒的質量標準。正如《周禮·天官》中記載：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人。”　“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”“五齊”可理解為釀酒過程的五個階段，在有些場合下又可理解為五種不同規格的酒。

　　“三酒”即事酒、昔酒、清酒，大概是西周時期王宮內酒的分類。事酒是專門為祭祀而準備的酒，有事時臨時釀造，故釀造期較短，酒釀成后立即使用，無需經過貯藏。昔酒則是經過貯藏的酒。清酒可能是最高檔的酒，一般要經過過濾、澄清等步驟。這些都說明當時的釀酒技術是較為完善的。因為在遠古很長一段時間，酒和酒糟是不經過分離就直接食用的。

　　秦漢時期

　　反映秦漢以前各種禮儀制度的《禮記》雖作于西漢，但其中記載了一段至今仍被認為是釀酒技術精華的文字：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差忒。”（《禮記·月令》）“六必”字數雖少，但所涉及的內容相當廣泛全面、缺一不可，是釀酒時要掌握的六大原則問題。從現在來看，這六條原則仍具有指導意義。

　　唐宋時期

　　唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。釀酒行業在經過了數千年的實踐之后，傳統的釀造經驗得到了升華，形成了傳統的釀造理論。傳統的黃酒釀酒工藝流程、技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型。唐代留傳下來的完整的釀酒技術文獻資料雖較少，但散見于其他史籍中的零星資料卻極為豐富。而宋代的釀酒技術文獻資料不僅數量多，且內容豐富，具有較高的理論水平。

　　在我國古代釀酒歷史上，學術水平最高、最能完整體現我國黃酒釀造科技精華、在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期朱肱寫的《北山酒經》。它共分三卷：上卷為“經”，總結了歷代釀酒的重要理論，并對全書的釀酒、制曲做了提綱契領的闡述；中卷論述制曲技術，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法；下卷論述釀酒技術。《北山酒經》與《齊民要術》中關于制曲釀酒部分的內容相比，顯然更進了一步。它不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析，因而更具有理論指導作用。

　　《北山酒經》還借用“五行”學說解釋谷物轉變成酒的過程。“五行”指水、火、木、金、土五種物質。可見，中國古代思想家企圖用日常生活中習見的五種物質來說明世界萬物的起源和多樣性的統一。在《北山酒經》中，朱肱則用“五行”學說闡述谷物轉變成酒的過程。他認為：“酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。”

　　“土”是谷物生長的所在地，“以土為媒”可理解為以土為介質生產谷物，“土”在此又可代指谷物。“甘”代表有甜味的物質，“以土之甘”即表示從谷物轉變成糖。“辛”代表有酒味的物質。“酸”表示酸漿，是釀酒過程中必加的物質之一。整理朱肱的觀點，可發現當時人們將釀酒過程分成了兩個階段，即先是谷物變成糖（甘），然后由糖轉變成酒（甘變成辛）。

　　現代釀酒理論闡明了谷物釀酒過程的機理和詳細步驟。從大的方面來說也是分為兩個階段：其一是由淀粉轉變成糖的階段，由淀粉酶、糖化酶等完成；其二是由糖發酵成酒精（乙醇）的階段，由一系列的酶（也稱為酒化酶）完成。

　　其實，現代理論和古代理論二者是相通的，只不過前者是從分子水平和酶作用機理來闡述的，后者是從酒的口感推論出來的。

　　如果說《北山酒經》是闡述較大規模釀酒作坊釀酒技術的典范，那么與朱肱同一時期的蘇軾的《酒經》則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的《酒經》言簡意賅，把他所學到的釀酒方法用數百字就完整地體現出來了。蘇軾還有許多關于釀酒的詩詞，如“蜜酒歌”、“真一酒”、“桂酒”等。

　　北宋田錫所作的《麴本草》中，也載有大量的酒曲和藥酒方面的資料。尤為可貴的是書中記載了當時暹羅（今泰國所在）的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社會上迫切需要一本關于酒的百科全書。因此，北宋時期的竇蘋寫了一本《酒譜》。該書引用了大量與酒有關的歷史資料，從酒的起源、酒之名、酒之事、酒之功、溫克（指飲酒有節）、亂德（指酗酒無度）、誡失（誡酒）、神異（有關酒的一些奇異古怪之事）、異域（外國的酒）、性味、飲器和酒令等十幾個方面對酒及與酒有關的內容進行了多方位的描述，堪稱典范。

　　而大概成書于南宋的《酒名記》，則全面地記載了北宋時期全國各地一百多種較有名氣的酒名。這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店、酒庫，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。

　　元明清時期

　　傳統的黃酒生產技術自宋代后有所發展、設備有所改進，而以紹興酒為代表的黃酒釀造技術更是精益求精，但工藝路線基本固定，方法沒有較大的改動。由于黃酒釀造仍局限于傳統思路之中，在理論上還是處于知其然而不知其所以然的狀況，因此一直到近代，都沒有很大的改觀。

　　元明清時期，釀酒的文獻資料較多，大多分布于醫書、烹飪飲食書籍、日用百科全書、筆記，主要著作有：成書于1330年的《飲膳正要》、成書于元代的《居家必用事類全集》、成書于元末明初的《易牙遺意》和《墨娥小錄》。《本草綱目》中關于酒的內容較為豐富，書中將酒分成米酒、燒酒、葡萄酒三大類，還收錄了大量的藥酒方，并較為詳細地介紹了紅曲的制法。明代的《天工開物》中制曲釀酒部分較為寶貴的內容是關于紅曲的制造方法，書中還附有紅曲制造技術的插圖。清代的《調鼎集》則較為全面地反映了黃酒釀造技術。《調鼎集》原是一本手抄本，內容主要涉及烹飪飲食方面，關于酒的內容多達百種以上，且關于紹興酒的內容最為珍貴。其中的“酒譜”記載了清代時期紹興酒的釀造技術。“酒譜”還下設了40多個專題，包含了與酒有關的所有內容，如釀法、用具等。在釀造技術上主要的內容有：論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發酵、發酵控制技術、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發酵、酒糟的綜合利用、醫酒、酒壇的泥頭、酒壇的購置、修補、酒的貯藏、酒的運銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等。書中羅列與釀酒有關的全套用具共106件，大至榨酒器、蒸餾器、灶，小至掃帚、石塊，可以說是包羅萬象、無一遺漏。有蒸飯用具系列，有發酵、貯酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。

　　清代許多筆記小說中也保存了大量與酒有關的歷史資料，如《閩小記》記載了清初福建省內的地方名酒，《浪跡叢談續談三談》中關于酒的內容多達十五條。

　　明清有些小說中還提到過不少酒名，這些酒應是當時的名酒，因為這在許多史籍中都得到了驗證。如：《金瓶梅詞話》中提到次數最多的“金華酒”；《紅樓夢》中的“紹興酒”、“惠泉酒”；清代小說《鏡花緣》的作者借酒保之口列舉了七十多種酒名，汾酒、紹興酒等都名列其中。這使我們有理由相信所列的酒都是當時有名的酒。

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