“貴族霉”是一種霉菌,只能在特定的氣候和環境生長,通常在葡萄成熟后,釀酒師刻意把葡萄留在樹上等待“貴族霉”的來臨。盛產“貴族霉”的產區通常臨近河岸或海邊,秋天早上由岸邊飄來的霧令葡萄園的濕度提高,葡萄在這種潮濕環境中發霉。

　　要知道世上霉菌何止千百,唯獨“貴族霉”可用於釀制甜酒,這種霉菌可遇而不可求,即使在蘇玳這“貴族霉”經常出現的產區,也不能保證每年都有收成。倘若在等候“貴族霉”的時候,同時出現其他霉菌,整年的收成便可能?於一旦,故此釀制“貴族霉”甜酒的風險比任何一種酒(包括冰酒)都更大。

　　“貴族霉菌”的特性是侵蝕葡萄的表皮,果實內的水分因而蒸發掉,使糖分比例提升,用於釀制這類甜酒的葡萄基本上都是葡萄乾,汁液甚少,有說一整棵葡萄樹只能釀制一杯酒。

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