五糧液的成功包括了什么呢？其中釀造工藝，就是五糧液成功的功臣之一，傳承了幾百年的工藝大體未變，繼承了中國白酒工藝的精華。不過五糧液還是特殊，本身工藝不同，而且隨著時間推移，傳統工藝越來越精細化，越來越準確化，將五糧液的工藝帶入了一個新的時代。

　　五糧液的釀造工藝有幾個方面最為獨特，而且最為寶貴，保證了五糧液能夠在幾百年的傳承后依然生產無法媲美的美酒。

　　第一是多種糧食的混合釀造方式，還有總的釀造師來掌握多處作坊的協調和技術革新。明朝開始，五糧液尚為雜糧酒的時代，就開始拋棄了單一糧食釀造的方式，并且被各個作坊所接受，雖然配方不完全相同，但是宜賓地區已經開始用這種優質的釀造方式來取代了單糧釀造，并且形成了突破，酒的香味、性質、色澤都非常獨到，為未來的酒城奠定了基礎。

　　一名總釀造師負責全城多家酒坊工藝的制度，也在清末開始形成。這就使五糧液在很大范圍內形成了自己的獨到的釀造體系，不局限于某家作坊，而成為整個酒城的制度，遇見問題，幾家協商解決;遇到技術革新，各家各戶可以分享。五糧液的技術體系，相比之下，成型比一般的酒廠要早。

　　第二是著名的包包曲，包括雙輪底發酵。這都是五糧液最早的獨創技術，現在已經為各家酒企所模仿。

　　早就聽說過五糧液獨特的包包曲，可是走進包包曲生產車間才知道，這種核心技術為什么重要。包包曲的生產車間遠離廠區，是因為發酵包包曲需要更為優良而獨立的環境。走進車間，才能看到包包曲的壯觀，以往宜賓和各地一樣，都是使用平板曲的，早先使用的是大麥，后來經過一些能工巧匠的改革，開始用小麥，并且將其堆塑為更復雜的凸起一塊的形狀，下面還是平的，上面卻鼓成包包。改造這道工藝的老酒工說自己是從實踐中摸索出來的工藝，從小看到一堆堆的發酵，靈機一動想到了包包曲的形狀，別小看這點改革，這樣一來，曲里的發酵條件更好，能吸引到更多的有益處的微生物群，五糧液特別注重微生物群落與白酒生產過程中的共生關系，這種共生共棲關系，從一開始就被注重。

　　在經過漫長的發酵后，這些曲藥的芳香程度大增，皮很薄，心很實。曲房不輕易開放，無論是配方、比例關系，還是發酵的程度，都不能隨便外泄，所以我們沒有能看到最后的發酵成品。科研人員介紹，發酵完好的包包曲只有很薄的殼，里面有很厚的菌絲，粉碎后，發酵力很強，它對五糧液的風格成型起了重要作用。現在包包曲已經被許多酒廠所仿效。

　　雙輪底發酵，也是五糧液獨到之處。一般曲酒的發酵時間為40～50天，可是五糧液更長，要70天，本身就發酵充分。用當地的老話說，低溫入窖的原料經過漫長的發酵期限，好像是慢火燉了一鍋好肉，火工老到，成就了這道菜,而發酵時間長，成就的是酒的香醇。

　　其中窖底的原料，發酵時間要更長，也就是說，更加慢燉。這樣長的發酵，能夠使底部窖池的酒質量非常之好，特別是老窖池，本來那里出產的酒就是好酒，經過延長的發酵期，基本出來的酒，都是酒之精華，按照通俗理解，就是“酒味精”，放在哪里，都能提高別的酒的品質一大截。

　　好酒重精細。五糧液的成品，是優中選優，而工藝，則是細中見細。也許是得益于這里悠久的造酒傳統，也許是得益于一代代五糧液人的求精意識，五糧液造酒就很精細：他們的酒窖中的酒糟，從來不是一起取出的，而是由工人們一層層地取出，特別重視底部的糟，因為和窖底接觸，質量很好，這些糟是分別取酒的，完全不同于一般的操作。

　　這種取糟方式，使酒廠的工人們特別勞累，但是他們很愿意，因為這樣可以出好酒，而酒廠的工資體系，是和好酒數量掛鉤的，自然形成了良性生產機制。

　　取出的酒糟，采取分層入甑，一層的酒有一層的特點，這樣五糧液就能保證所取的酒的特征分明，有不同的酒格―多樣的風格，才能保證最終的融合。

　　分段摘酒，是五糧液的絕活，熟練的師傅們用小杯在出酒口等著，雖然經驗老到，但是也不放棄自己品嘗的程序，因為這樣才不會出錯，頭酒度數高，去掉;尾酒度數低，去掉;最后出來的中段酒，酒花飽滿，酒體芳香，才是能入好酒庫的酒。

　　取出來的好酒要分開儲存，這在五糧液是經驗之談，只是現在實行了精細化管理，時間、窖池、班組一一分清，完全不弄錯才進入倉庫，這就保證了好酒能夠在精細化的體系中能夠突出，便于總結經驗，發揮優勢。

　　最后的一道，是精心勾調酒。現在酒企常把勾調當成不好的詞語，事實上，勾調是白酒走向優質酒的必經之路，這種勾調，不是用壞酒和好酒調，更不是用酒精來調，而是用味道、性質、批次不同的好酒，以酒克酒，以酒兌酒，取長補短，各種味道諧調，成為一味好酒，這就是五糧液成名天下的原因之一。在民國開始，五糧液就開始了簡單的勾調技術，經過了中國釀酒大師范玉平的發展和完善，五糧液為中國白酒的技術進步，書寫了自己的獨特的一篇。

上一篇：調制乳清酒應該掌握的原則
下一篇：花青素白酒的新工藝