白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成并保持一定風(fēng)格的專門技術(shù)。它是曲酒生產(chǎn)工藝中的一個重要環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和提高曲酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯效果。現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗，最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。

勾兌的原理

　　在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；另外還有上百種微 量成分，它們量的總和不超過2%，其中相當(dāng)部分含量雖微，但作用 頗大。由于這些成分的存在，才使白酒有別于酒精。當(dāng)它們在酒中含有一定的絕對量，并且成分之間以某種量比關(guān)系存在時，便決定了白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。

　　白酒的生產(chǎn)，即使是同廠不同車間、同車間不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)出的白酒，所含主要微量成分的量及其量比關(guān)系也會不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點各異。要使酒體完美、風(fēng)格突出，出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定，勾兌便必不可少，從本質(zhì)上來講，勾兌技術(shù)就是對酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。

　　白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工，是美化。成型得體，美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。

勾兌的作用

　　白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別就非常明顯，也就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨(dú)特風(fēng)格。而通過勾兌，可以取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的半成品酒缺陷，改進(jìn)并統(tǒng)一酒質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定。

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