筆者在20世紀90年代，也曾調制過各種香型的新型白酒，現僅舉配方實例并將調制新型白酒的點滴體會簡述如下，僅供參考。

　　(1)配方實例

　�、倩�酒：酒精體積分數為45%的優質濃香型大曲酒，用量占總容量的20%；用純凈水稀釋至酒精體積分數為45%的優級脫臭食用酒精，占總容量的80%。

　�、谔砑觾炠|食用香精量(單位為mg/l00mL)

　　1)酯類

　　乙酸乙酯　　140　　丙酸乙酯　45

　　乳酸乙酯　　190　　庚酸乙酯　8

　　已酸乙酯　　270　　油酸乙酯　　3

　　丁酸乙酯　　40

　　2)酸類

　　乙酸　　55　　丙酸　2

　　乳酸　　35　　丁酸　8

　　己酸　　45

　　3)醇類　甘油80

　　4)醛、酮類

　　乙縮醛　　50　　雙乙�！　�10

　　5)其他

　　味精　　10　　冰糖或綿白糖　10

　　(2)調制新型白酒的點滴體會

　　①關于香氣和調香：若己酸乙酯含量偏高而與其他酯類等成分比例失調，則呈暴香，飲后回味短并有不快感。若丁酸乙酯太少，則香“噴”不起來，雙乙酰及乙縮醛也有噴香作用。乙醛也有增強“前香”的作用。新型白酒如果配方不當，則不但酯香不穩定，且酒味淡薄，例如放香、聞香尚好，但后味短，弄巧成拙。窖香酸是丁酸、戊酸和己酸；窖香酯是己酸乙酯和丁酸乙酯。五糧液酒有輕微的焦香，有人說五糧液酒是“瀘頭醬尾”，筆者認為其具有“醬頭瀘尾”感，即初聞即有醬狀香氣感，口味可說是醬尾。若需焦香，可加入極微量糖色；若需醬香，可調入適量醬香型調味酒或醬香型優質香料。如果能調配出“醬濃相兼”、口味柔順的新型白酒，則必能占領市場。

　�、陉P于調味：口味也與香氣一樣，需重視其持久性及諧調性。例如適量的乙縮醛不但有呈香作用，也能諧調口味，但若其含量過頭，則酒液呈“糙、澀、刺”感。有機酸具有舉足輕重的呈味作用，可謂“無酸不成味”。不少高沸點酸具有呈后香、后味的作用。適量的高級醇可增強酒液的后勁，也有呈香作用，但筆者主張在新型白酒中不要添加乙醛、高級醇等對人體不利的成分。能增強后味的物質很多，例如添加適量的多元醇，可使酒液微甜、不辣、不薄；微量的高級脂肪酸酯，也是增強后味的成分，但若其含量超過一定限度時，會使低度新型白酒呈現渾濁。能有利于酒液綿甜甘洌的成分有甘油、雙乙酰及2，3-丁二醇等。若甘油用量太多，則甜度太大，且有“粘、膩”感。應人喉有濃醇感，后味有微甜感。不應一入口就覺得很甜，或入口后甜味持續時間太長而缺乏后味�？蛇x用檸檬酸或冰醋酸作為酸味劑。

　　總之，一定要注意各主要香氣成分間的諧調、各呈味成分間的諧調和各種香味成分間的諧調，即可謂“綜合諧調”。所用的優級食用酒精，也需用酒類專用活性炭處理，以免新型白酒帶有“酒精臭”。所用的調配水，必須純凈。調配好的新型白酒，需經3個月以上的貯存期。產品應香氣怡人，口味柔、爽而不薄，不能呈現“生水味”。

　�、壅{配小樣的技術路線與技巧：不要按別人的分析數據“照單配酒”，要自創新的調香調味液，例如熬制一些多原料的汁，添加到酒液中去，加量不多，但能增強產品的香味和典型性，其配方別人難以捉摸和模擬。這類工作只要肯動腦筋、肯下苦功夫，則成功率較高，通常需花20~30d的時間，專心致志、全身心地去探索，就會獲取成效。要根據市場需求設計新型白酒的配方，即要有目標地進行調配。當然試驗要嚴謹，例如所用的材料，要注意其特性、成分、純度、相對密度，例如有的香料相對密度只有0.8。所用的香料等物料，均應無毒、優質、達到食品級。應先調味、后調香，即先加調味劑，再加酯類等調香劑。若先加酯，則會將味蓋住。各種香料等微量成分，可以質量或容量計，用食用酒精或純凈水稀釋成1%的濃度后，再用刻度吸管取用，以免誤差太大。但應允許有10%左右的誤差范圍。甘油等粘稠的試劑，更不能直接用吸管吸取后加到小樣中去，應先用溶劑稀釋后使用。用刻度吸管吸取甘油時，放空后，管內壁的甘油一會兒又集中到管下端，且數量可觀，應反復多次吸取溶劑，將管內的甘油洗干凈。使用微量注射器吸取其他試劑時，也應多次稀釋劑抽吸、壓空反復洗幾次。調酒時，每往酒中加1次經稀釋的香料溶液后，應立即將容量瓶加塞，以免揮發。調配后的小樣容器，不要用膠皮塞封口，以免將膠皮味傳至酒液。調酒人員在調試一定時間后，應遠離試驗室，到安靜、空氣清新處散步或休息，以恢復感官的能力。若調試時間過長，則由于嗅覺、味覺器官的疲勞，會一個勁地加物料，使試驗結果失去可靠性和“可重復性”，因而毫無價值，徒勞無益。

　�、苄滦桶拙浦心承┏煞旨捌浜�量與香味的關系：丁酸乙酯含量為0.01%~0.02%時，呈濃香兼清香，乙酸正丁酯含量為0.005%時有白酒自然感，己酸乙酯為0.02%~0.1%時呈濃香，乙酸異戊酯含量不宜大于0.001%，否則呈膠水味，異丁酸乙酯及異戊酸乙酯含量各為0.01%以下，通常為0.00l%時，使酒液增強柔和感，適量的苯乙酸乙酯及β-苯乙醇分別呈蜂蜜香和薔薇香。丁酸含量為0.01%時，使窖香感增強，并有利于醇厚感，添加檸檬酸及醋酸使酒液酸度達0.1%時，酸味不明顯，但味感爽凈，適量的異丁醛、異戊醛、異丁醇、異戊醇，能增強酒液的醇厚感。

　�、萜穱L新型白酒的點滴體會：聞香時先呼氣，后吸氣，慢慢

地品香；嘗味時可用帶膠皮吸帽的吸管吸取酒液，往舌上滴才能感覺準確些，若用嘴喝則量太大且每口的量不等，故難以做出準確判斷。品嘗別人調配的小樣，需了解其配方，否則不知是否添加了有害成分，會得出錯誤的結論。有一次品嘗不同來源的3瓶茅臺酒，結論均為真品。但三者香味有差異，說明質量相對穩定，各批的產品不可能完全一樣。在任何場合調配酒樣并品嘗，也無絕對標準。各種酒的許多成分的含量，經大量分析所得的數據加以綜合，也大多有一定的范圍，即有上限值及下限值，兩者之間有時相差很大。所以，完全沒有必要對所謂的國內外名酒，保留某些神秘感。

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