(1)香醅種類按其質量分類，有普通級及優質級之分；按原料及形狀分類，有麩曲香醅及大曲香醅之分；按發酵期分類，有短期發酵香醅及長期發酵香醅之分。可從香醅的類別，得知其“串蒸酒”的種類及質量，便于調配新型白酒時選用。

　　(2)制作特點香醅的制作工藝，與傳統白酒的固態發酵法酒醅相比，具有如下幾個特點。

　　①糖化發酵劑：使用生香酵母、酒精活性干酵母、細菌培養液及酶活力高的糖化酶，并加大醅的用曲量。

　　②“三回”：采用“回酒發酵”、“回發酵好的香醅”及增大回糟量、降低糧糟比的措施。

　　③有時延長發酵期。

　　(3)制作實例

　　①清香型香醅的制作實例：將高梁粉500kg與經正常發酵21d后蒸餾所得的清香型熱酒糟3000kg混合均勻，并保溫堆積潤料18~22h。再入甑蒸50min，出甑散冷至300C左右，并加入黑曲90kg、固態生香酵母50kg、液態南陽酒精酵母30kg。最后入窖低溫發酵15~21d即可。

　　②濃香型香醅的制作實例：將發酵60d后蒸餾所得的濃香型

酒糟3000kg，與高梁粉500kg、大曲粉l00kg、酒精體積分數為30%的酒尾50kg、黃水酯化液30kg混合均勻，入窖密閉發酵60d即可。

　　③醬香型香醅的制作實例：將高溫大曲按茅臺酒傳統工藝經7輪發酵后所得的酒酷3000kg，與高梁粉300kg、中溫大曲80kg或麩曲及生香酵母各50kg，混合均勻，并堆積48h后，入窖進行高溫發酵30d即可。

　　④成熟香醅的制作：將濃香型或醬香型丟糟3000kg，與50kg酒精體積分數為30%的酒尾、2kg固態耐高溫生香酵母、lkg固態糖化酶混合均勻，堆積24h后，在30℃下入窖發酵30d，即為成熟香醅。

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