新型白酒的香味物源，大體上來(lái)自如下三方面：一是傳統(tǒng)白酒和酒糟、黃水、酒尾等副產(chǎn)物及其再制劑，如香醅、己酸菌酯化液、黃水酯化液等；二是動(dòng)植物類(lèi)天然香味源，如中草藥和其他植物的花、葉、根、莖、果及其再制劑；三是一些采用化學(xué)方法合成的香精、香料。

　　(1)傳統(tǒng)白酒

　�、賰�(yōu)質(zhì)白酒：有各種香型，可用以調(diào)配出同類(lèi)香型的新型白酒。按優(yōu)質(zhì)白酒的不同用量，可與優(yōu)級(jí)食用酒精調(diào)配出不同檔次的新型白酒。優(yōu)質(zhì)白酒用量為5%~7%，可調(diào)制出略具原香型風(fēng)格的普通級(jí)白酒；用量為30%左右時(shí)，可調(diào)配成同香型中檔白酒；用量達(dá)70%時(shí)，可調(diào)配成風(fēng)格基本接近于原酒的優(yōu)質(zhì)酒。

　�、谄胀ò拙疲阂郧逑阈驼呔佣啵�大多以麩曲或小曲為糖化劑，發(fā)酵周期較短。用以與優(yōu)級(jí)食用酒精調(diào)配為新型白酒時(shí)，應(yīng)注意如下幾點(diǎn)。

　　1)應(yīng)使用酒精體積分?jǐn)?shù)在50%左右、酸度較高、貯存期在3個(gè)月以上的普通白酒。

　　2)用量不宜過(guò)大，通常控制為10%~12%，否則會(huì)將其原有的雜味呈現(xiàn)于新型白酒中。

　　3)可輔以少量傳統(tǒng)白酒的酒尾及化學(xué)酸味劑，使成品酒的酸度符合預(yù)定指標(biāo)。

　　4)若使用合成香精，大多選擇乙酸乙酯及乳酸乙酯。

　　(2)傳統(tǒng)白酒的副產(chǎn)物

　　①酒頭：因其富含低沸點(diǎn)成分，故在將其用來(lái)增強(qiáng)新型白酒的“前香”時(shí)，效果較為明顯。但其用量不宜過(guò)多，通�？刂茷�1%~2%，以免造成微量成分的量比關(guān)系失衡。酒頭需貯存1年后，方可使用。

　�、诰莆玻阂蚱涓缓�高沸點(diǎn)的酸類(lèi)及高級(jí)脂肪酸酯等成分，故將其處理后用以調(diào)節(jié)新型白酒的酸度及增強(qiáng)后味時(shí)，效果也較為明顯。但其用量也不宜過(guò)大，若用量超過(guò)20%，則會(huì)使低度新型白酒渾濁，并給成品酒帶來(lái)“梢子味”。

　　③黃水：因其酸度很高，故將其用以調(diào)節(jié)新型白酒的酸度時(shí)，效果較好。但因其雜味很重，若將其直接使用時(shí)，會(huì)影響成品酒的口味，故需經(jīng)處理、串蒸香醅，或經(jīng)酯化后再串蒸香醅使用。

　�、芫契�或酒糟：可采用多種方法制取香醅后用于新型白酒的生產(chǎn)，它是新型白酒增強(qiáng)香味的重要物源，香醅中所含的各種微量成分，正是食用酒精所缺少的，而且其種類(lèi)較全、含量豐富。但在其使用中應(yīng)注意如下幾點(diǎn)。

　　1)用量不宜過(guò)大，以40 010為限，以免新型白酒呈顯雜味。

　　2)通常是先用優(yōu)質(zhì)食用酒精通過(guò)串蒸法將香醅中的香味成分提取得“串蒸酒”，再經(jīng)一定的貯存期后，用以與優(yōu)級(jí)食用酒精調(diào)配，則效果較好。

　　3)采用某種香型傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝制取的“串蒸酒”，最好用以調(diào)制相同香型的新型白酒，則會(huì)起到事半功倍之效。

　　(3)植物香味源如中草藥及其他可以利用的植物資源，其色、香、味及保健成分的提取方法，可參見(jiàn)本書(shū)“三”中的有關(guān)各題。

　　(4)合成香精及香料應(yīng)選用正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的高純度食用級(jí)香精或香料。若將其與一定量的食用酒精混合，并在45℃下處理4h后再使用，則效果較好。也可將其加于黃水酯化液或香醅中，經(jīng)蒸取酒液后再用以調(diào)配新型白酒，效果則更好。但需改進(jìn)傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備及工藝，以降低損失率。

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