在濃香型的新型白酒生產(chǎn)中，以食用酒精為基酒來增酸、增酯：若單靠外加市售的酒用香精，則成品酒浮香明顯，香與味兩者也難以諧調(diào)；若僅用固態(tài)發(fā)酵法白酒調(diào)味或利用香醅串蒸增強(qiáng)香味，則效果也不盡理想；若將酯化液配合香醅或酒尾等進(jìn)行串蒸，則效果較好。現(xiàn)將有關(guān)酯化液制備的報(bào)道實(shí)例介紹如下：其中生物酶酯化法有多種微生物及其酶參與緩慢地作用，但能形成成分較復(fù)雜的香味；人工強(qiáng)化酯化法則在一定的溫度、pH等條件下，進(jìn)行較快、較完全地酯化，最終所得的酯化液酯香突出，但復(fù)合香氣一般。

　　(1)生物酶酯化法制酯化液據(jù)報(bào)道，在己酸菌的純培養(yǎng)過程中，幾乎檢不出己酸乙酯。即使有己酸的產(chǎn)生，也需在己酸菌、丁酸菌、甲烷菌混合培養(yǎng)時(shí)才有可能，而且在培養(yǎng)液中，己酸和丁酸往往不同時(shí)存在。在培養(yǎng)的前期產(chǎn)丁酸，后期產(chǎn)己酸，即丁酸在己酸形成后消失，但醋酸則始終伴隨著己酸的產(chǎn)生。而由己酸與乙醇轉(zhuǎn)化為己酸乙酯，主要是靠酵母、霉菌等所含的酯化酶的作用，其中產(chǎn)酯酵母具有較強(qiáng)的形成低碳酸酯的能力，紅曲霉則具有較強(qiáng)的形成高碳酸酯的能力。

　　①材料：有如下幾種。

　　1)黃水35%:為香醅培養(yǎng)產(chǎn)生的淋漿水，富含多種微生物及有機(jī)酸等香味成分。

　　2)酒精體積分?jǐn)?shù)為20%的傳統(tǒng)白酒酒尾55%：富含高沸點(diǎn)酸類等成分。

　　3)香醅4%:含有多種微生物和10%左右的殘余淀粉、體積分?jǐn)?shù)為4%左右的酒精、有機(jī)酸以及酯等成分。

　　4)高溫大曲粉4%:其曲香濃郁，并富含耐高溫細(xì)菌、紅曲霉等微生物，酸性蛋白酶及酯化酶的活力也較強(qiáng)。

　　5)活性窖泥功能菌液1%：富含活力強(qiáng)的己酸菌、甲烷菌、紅曲霉及放線菌等微生物。

　　6)粗酯化酶制劑1%：以麩皮為原料，將產(chǎn)酯化酶活力強(qiáng)的多種微生物進(jìn)行混合，固態(tài)培養(yǎng)而成。

　　②培養(yǎng)條件及時(shí)間：在30~35C、pH3~5下培養(yǎng)30～40d即可。

　　(2)人工強(qiáng)化酯化法制酯化液

　　①材料：將黃水、高酸度酒尾以傳統(tǒng)法普通白酒按一定比例混合均勻。

　　②酯化條件及時(shí)間

　　1)溫度：因該酯化過程為非酶的有機(jī)合成反應(yīng)，故溫度越高則反應(yīng)速度越快。但考慮到材料中的酒精沸點(diǎn)僅為78.3℃，酯化罐又為常壓容器，故品溫設(shè)定為60℃左右。

　　2) pH: H+為醇酸反應(yīng)的催化劑。但上述配料的pH達(dá)不到酯化反應(yīng)所需的要求，可用微量硫酸將物料的初始pH值調(diào)節(jié)至3~4為宜。

　　3)酯化時(shí)間：以產(chǎn)酯值最高為準(zhǔn)。通常控制為10~15d。在夏應(yīng)進(jìn)行7d后，即應(yīng)取樣做氣相色譜分析。

　　(3)酯化液的應(yīng)用　酯化液與香醅等物料一起串蒸，在高溫及高酸度等條件下，會(huì)發(fā)生締合、酯化、催熟等作用，可增強(qiáng)成品酒的醇厚感和成熟度。

　　①將適量的酯化液與一定量酒精體積分?jǐn)?shù)為70%的食用酒精置于底鍋后，再在甑箅上裝香醅進(jìn)行串蒸，所得酒液具有窖香和糟香，醇厚適口，質(zhì)量可達(dá)到傳統(tǒng)白酒的中檔水平。

　　②將適量酯化液與一定量的上一甑傳統(tǒng)白酒酒尾置于底鍋后，再在甑箅上裝香醅進(jìn)行串蒸。所得酒液具有窖香，口味醇厚尾凈。

　　③制備調(diào)香液。將適量酯化液與一定量的普通傳統(tǒng)白酒置于底鍋后，再在甑箅上裝“雙輪底香醅”進(jìn)行串蒸，所得調(diào)香液的己酸乙酯含量高達(dá)3000mg/l00mL以上，可用以調(diào)配新型白酒。將此調(diào)香液用純凈水稀釋后品嘗，具有濃烈的窖香感，口味醇和、悠長(zhǎng)而尾凈。

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