在低度新型白酒中，存在著成酯和酯水解可逆反應：

　　RCOOCH₂CH₃+H₂0≒ RCOOH+ CH₃CH₂OH

　　當酒中的酒精濃度較高時，上述反應處于相對平衡狀態；但當酒度降至一定程度時，在有機酸的環境下，反應速度向右移動而致使增酸降酯。其速度還隨溫度及有機酸的濃度而定。溫度越高或有機酸濃度越高，則增酸降酯的傾向就越為明顯。為此，可采取下述措施加以預防。

　　(1)低度白酒調配成型后，需經為期3個月以上的貯存，并經檢驗合格者方可出廠。

　　(2)調配后可使用生物催熟劑催熟。

　　(3)控制低度新型白酒的總酸含量。

　　(4)避免在高溫條件下生產、貯存及運送新型白酒。

　　(5)調配后可經白酒凈化器進行凈化和催陳。

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