啤酒是采用發芽的谷物作原料，經磨碎、糖化后，通過酵母發酵釀制而成，含有蛋白質、維生素、糖類、礦物質等豐富的營養物質，故有“液體面包”之稱。適量的飲用，有健胃、消食、清熱、利濕、強心、鎮靜、殺菌的作用。

　　多年來，啤酒以其鮮香清爽的口味和多元豐富的營養，備受廣大消費者的喜愛，與此同時，人們對啤酒的鑒賞水平和質量要求也在不斷提高。啤酒能否在消費時還保持包裝始初的新鮮度，越來越被消費者所重視。如何提高啤酒的穩定性，延長保鮮期，已成為啤酒生產中亟待解決的問題。

　　1.啤酒的變質機理

　　啤酒穩定性是一種專業術語，具體含文章來源華夏酒報義是指啤酒本身具有的保鮮、保質的能力。廣義概念上，將啤酒穩定性分為：生物穩定性、膠體穩定性和風味穩定性，三者共同決定成品啤酒的質量。

　　啤酒中包含上千種成分，它們互相影響、互相滲透，反應機理相當復雜，對穩定性的影響涉及到原料處理、加工工藝、運輸貯藏、飲用消費等各個環節。

　　1.1 影響啤酒生物穩定性的因素

　　微生物的存在是引起啤酒腐敗的重要條件，生物不穩定性多出現于生產過程和貯藏期間。主要原因有：

　　①不清潔的工作方式使有害微生物進入到啤酒中，繁殖并產生可導致酒中完全不能飲用的代謝產物，對酒體澄清及口味產生不利影響。

　　②過濾工藝是將啤酒中仍然存在的酵母細胞和其他混濁物除去，避免其在以后的時間內析出的分離過程，過濾設備超負荷運行會導致過濾效率降低。

　　③后酵時間太短，發酵不完全，導致最終發酵度與成品發酵度差值增高，微生物就可能在灌裝后的啤酒中找到可發酵性物質，獲得營養而賴以生存。

　　④灌裝時氧氣的吸入，為微生物在灌裝后的成品中存活、繁殖創造了條件。

　　1.2 影響啤酒膠體穩定性的因素

　　啤酒中含有的膠體顆粒由于分子間的布朗運動而相互碰撞，互相之間不斷形成氫鍵。隨著時間的延長，越來越多、越來越大的分子連接在一起，直到最后形成可見的 混濁物。影響啤酒膠體穩定性的主要因素有：

　　①溫度升高使膠體顆粒獲得能量，加快運動，從而強化布朗運動，加快形成氫鍵的反應進程。

　　②氧氣的參與促使啤酒中含有的巰基蛋白質和多肽形成雙巰鍵的高分子蛋白質及多酚聚合產生沉淀。另外，光線的射入有助加快氧化進程。

　　③金屬離子是氧化反應的有效催化劑，啤酒中金屬離子的存在可以加快膠體渾濁的形成。

　　1.3 影響啤酒風味穩定性的因素

　　啤酒生產從制麥到發酵過程，形成了大量風味物質，如醇類、酯類、羰基化合物、有機酸、硫化物等。隨著貯存期的延長，開始喪失原有香味和口味，風味開始變壞。主要產生因素有：

　　①高級醇的類黑色素中介氧化反應，氨基酸的Strecker降解反應，醇醛縮合反應，不飽和脂肪酸的光氧化反應，酒花酮類物質的光氧化反應，均能形成不飽和羰基化合物，引起啤酒風味惡化。

　　②長時間高溫庫存，加速成品啤酒中的化學反應，對酒中的呈味物質造成不良影響。

　　③光線照射會使啤酒形成讓人感到十分不愉快的日照味。

　　此外，啤酒在運輸、貯存過程中的劇烈運動，一方面會加快膠體間的接觸，強化布朗運動；另一方面，也間接地使成品酒中微生物得以存活并繁殖，影響啤酒的生物穩定性，給啤酒的總體質量產生不良影響。

　　2.啤酒的保鮮技術

　　2.1 物理保鮮技術 

　　啤酒保鮮常用的物理方法是添加蛋白吸附劑，如成品酒在過濾前添加適量的聚乙烯吡咯烷酮(簡稱PVPP轉于cnwinenews.com)，吸附多酚；也可添加硅膠，吸附大分子蛋白質。為取得更好的效果多采用二者配合添加。近年來，國外還研究開發出許多新技術。

　　加拿大研制成功充氮低氧工藝技術。其設備以聲速將氮氣注入水中后產生極小細泡，氧氣從水中擴散到氮氣泡內，隨解析器內排出的氣水混合物從底部入口進入濃縮的啤酒罐，上升的氮氣從稀釋的啤酒內帶走一部分氧氣，使氧氣含量進一步降低，可將水中含氧量從6.5mg/L～7.0mg/L降到0.2mg/L～0.3mg/L。 

　　德國發明了一種新型多用途啤酒澄清劑，其中的陰離子硅溶液和陽離子硅溶液（1∶1～6∶1）可快速連續形成絮狀，除去普通澄清劑不能去除

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