(1)基酒

　  ①傳統麩曲白酒：以優質高粱為原料，麩曲為糖化發酵劑，經固態發酵、蒸餾并貯存半年以上而得。其酒精體積分數為60%以上，總酯在2.Og/L以上，總酸在0.6g/L以上。該產品清香純正，醇厚綿甜，味長尾凈。

　　②優級食用酒精及其處理：將外購的優級食用酒精用JT-203型活性炭進行脫臭除雜后再使用。

　  (2)調配  以傳統麩曲白酒占25%~35%、優級食用酒精占55%~65%的比例混合后，因呈現“水味”、口味淡薄、典型性差等缺點，故必須采用下述調味酒及優質食用香精進行調香、調味，以改變“缺酸少酯”的狀況。

　　①以酒頭調味酒調香：選用貯存期在半年以上、富含芳香及呈味成分的酒頭調味酒調整香味，以增強前香和噴頭，并減輕“水味”。其用量為1%~2%。

　　②選用貯存期在3年以上的陳味調味酒進行調味，使口味柔和、悠長。其用量為2%~5%。

　　③用酒尾調味酒調味：每甑截取酒精體積分數為15%~20%的酒尾，貯存半年以上后，再經JT-203酒用活性炭處理即可。其總酸含量為1.7~2.3g/L，總酯為2.1~3.5g/L，用量為6%~l0%，可增強后味。

　　④選用香氣純正、無邪雜氣味的優質食用香精進行調味。

　　(3)貯存  經上述調配而成的酒液，必須貯存20~30d。

　　(4)成品酒　酒精體積分數為45%，總酸為0.35~0.61g/L，總酯為1.21~1.25g/L，酸酯比為1：(2.0—3.5)。該產品具有醇香柔和、清爽自然的風格。

　　(5)討論

　　①酸酯平衡的意義：新型白酒中的有機酸對酯等其他香味成分具有烘托的作用。酒液中微量有機酸的變化，會明顯地改變口味：若酯偏高而酸低，則香味短暫、口感平淡、酒體單薄，在貯存中會加速酯的水解而“水味”較重。但在酸高而酯低時，酒味欠諧調、較粗糙，并有失清香型白酒的典型性。當總酯含量在2.0g/L以下時，酸酯比以1：(2.2~2.5)為宜。酒中含酸量適當時，會呈醇厚、綿甜感，但過量的酸則會掩蓋回甜感，并呈現雜味。

　　②傳統麩曲白酒：酒尾中富含乳酸及乳酸乙酯，在調配時向優級食用酒精中加入少量酒尾調味酒及適量的乙酸及乙酸乙酯，可使酸、酯含量達標且酸酯平衡而酒體諧調、口味醇和悠長。

　　③清香型白酒的主體呈味成分是乙酸乙酯、乙酸和少量異戊醇。適量的異戊醇具有襯托酯香及增強后味的作用。

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