我國(guó)是世界四大文明古國(guó)之一，優(yōu)秀而又古老的中華民族有五千年的光輝歷史和燦爛文化，我們祖先在長(zhǎng)期的三大斗爭(zhēng)實(shí)踐中，取得了一系列的偉大發(fā)明和創(chuàng)造，有力地推動(dòng)了世界文明的進(jìn)程，對(duì)人類作出了較大的貢獻(xiàn)。直到18世紀(jì)以前，我國(guó)的科學(xué)技術(shù)水平，包括釀酒技術(shù)，仍處于世界領(lǐng)先地位。正如當(dāng)代自然科學(xué)史家李約瑟指出的那樣：“特別是在十五世紀(jì)之前，更是如此。”今日欣欣向榮的發(fā)酵工業(yè)、酶制劑工業(yè)都是在我國(guó)古代釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。

　　今天，學(xué)習(xí)我國(guó)古代的釀酒技術(shù)史，是為了了解古代的技術(shù)成就和發(fā)展進(jìn)程，進(jìn)一步樹立唯物史觀，是為了更好地繼承和發(fā)揚(yáng)這份祖國(guó)的寶貴遺產(chǎn)。同時(shí)，鑒古知今，進(jìn)一步激發(fā)我們的愛國(guó)主義熱情和振興中華的信念，更好地發(fā)揚(yáng)自力更生，艱苦奮斗，奮發(fā)圖強(qiáng)的革命精神，為趕超世界先進(jìn)水平，為實(shí)現(xiàn)四個(gè)現(xiàn)代化而努力奮斗。

酒的起源

　　1．酒的起源

　　酒的起源，我國(guó)古籍記載各不相同，一說源于軒轅黃帝，一說始于禹時(shí)儀狄。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程。

　　我們知道，凡是含有糖分的物質(zhì)，如水果，蜂蜜、獸乳，很容易受到自門然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。所以，不少人認(rèn)為：最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成。這在古人的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當(dāng)是自然酒之一。

　　2.第一代人工飲料酒

　　人類社會(huì)發(fā)展的進(jìn)程是先進(jìn)入游牧社會(huì)，然后再進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，則是游牧?xí)r代用獸乳釀造的乳酒。因?yàn)楂F乳中含有乳糖，能自然發(fā)酵生成乙醇(酒精)。這種乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運(yùn)篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發(fā)酵劑，全靠自然形成。今日的內(nèi)蒙，西藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習(xí)慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。

　　3．第二代人工飲料酒(發(fā)酵酒)

　　我國(guó)回第二代人工飲料酒是加了糖化發(fā)酵劑來釀成的，又稱人工發(fā)酵酒(針對(duì)非蒸餾酒而言)，亦簡(jiǎn)稱發(fā)酵酒。所加的糖化發(fā)酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國(guó)的一大特點(diǎn)，它又分為天然曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個(gè)階段。

　　(1)天然曲蘗釀酒(第一階段)

　　用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現(xiàn)在農(nóng)業(yè)產(chǎn)生前后。我們祖先因認(rèn)識(shí)到野生植物的淀粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠然，農(nóng)業(yè)社會(huì)出現(xiàn)以后，貯藏的谷物就更多。由于當(dāng)時(shí)保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過程中受潮發(fā)芽，長(zhǎng)霉的現(xiàn)象比較普遍，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)芽長(zhǎng)霉的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以后，自然會(huì)發(fā)酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲蘗的方法，并用于釀酒。也就是說，這一階段的曲蘗是不分家的，是混合在一起的。

　　《淮南子》提出：清釀美酒，始于耒耜。”也就是說酒源于農(nóng)業(yè)之初。

　　(2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段)

　　隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，釀酒技術(shù)的進(jìn)步。到了農(nóng)耕時(shí)代的中、晚期，曲蘗分為曲、蘗?(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、豉曲)。于是，人類把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發(fā)展的第二階段，實(shí)現(xiàn)曲、蘗分家。醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐漸被用曲釀造的酒取代。至于曲蘗分家的具體時(shí)間，可能在階級(jí)社會(huì)的商周時(shí)期。

　　為什么用蘗作醴的方法會(huì)被淘汰呢?正如明代末宋應(yīng)星指出的那樣?“古來曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦亡”(《天工開物》)。從發(fā)酵原理來看，蘗(谷芽)是單邊發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復(fù)式發(fā)酵，亦稱雙邊發(fā)酵；所以，酒中的乙醇含量較高。從生產(chǎn)技術(shù)的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進(jìn)得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。

　　4．中國(guó)是啤酒的發(fā)源地之一

　　啤酒是用麥芽釀造的。我國(guó)用蘗(谷芽)造酒(醴)的時(shí)間，與巴比倫用麥芽造啤酒都同時(shí)出現(xiàn)在新石器時(shí)代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發(fā)明創(chuàng)造出釀制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國(guó)，如前所述，發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。

　　5．糧食酒出現(xiàn)的年代

　　我們平時(shí)所指酒的起源，系指糧食酒的出現(xiàn)，也就是發(fā)酵酒的出現(xiàn)。第二代人工飲料酒的出現(xiàn)，應(yīng)在仰韶文化時(shí)期，距今約7000年。因?yàn)椋�這時(shí)人類社會(huì)已進(jìn)入以農(nóng)耕為主的原始社會(huì)，這已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實(shí)。

　　曲和發(fā)酵酒(第二代酒)的發(fā)展

　　曲是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。

　　曲的發(fā)明，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大貢獻(xiàn)，19世紀(jì)傳入西方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然后再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，還奠定了酒精工業(yè)的基礎(chǔ)。更重要的是，曲給現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)帶來了深遠(yuǎn)影響。

　　根據(jù)殷墟的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了用大缸釀酒的釀酒場(chǎng)所，其規(guī)模相當(dāng)可觀，可以判斷，釀酒技術(shù)已有較大的進(jìn)步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000馀人為輩”雖有夸張，確實(shí)反映了釀酒業(yè)的規(guī)模。

　　到了公元前11世紀(jì)西周王朝建立以后，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，釀酒業(yè)也有了更大的進(jìn)步。不但設(shè)立了專門機(jī)構(gòu)，指定專職官員來管理酒的生產(chǎn)，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進(jìn)了釀酒技術(shù)的發(fā)展。

　　到了秦漢、釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展和提高，一是研究原料，并進(jìn)行分級(jí)；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就記載了近10種。最初人類用的是散曲，至于大小曲出現(xiàn)的時(shí)間，一般認(rèn)為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當(dāng)在戰(zhàn)國(guó)以前。

　　西漢的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。到了公元5世紀(jì)，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術(shù)》中，系統(tǒng)而又詳盡地總結(jié)，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規(guī)范。這些技術(shù)很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國(guó)。日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個(gè)姓秦的中國(guó)酒師建造的。

　　爾后北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經(jīng)》等都系統(tǒng)地總結(jié)與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內(nèi)部涂蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑；??榨酒用壓板，裝壇酒應(yīng)滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生(新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術(shù)上的進(jìn)步和發(fā)展。

　　北宋的又一大進(jìn)步是紅曲的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用。明代李時(shí)珍和宋應(yīng)星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細(xì)的記載。

　　以上所述的酒并不是蒸餾酒，全都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。

　　第三代人工飲料酒――蒸餾酒的出現(xiàn)(唐代)

　　蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒度，增加酒精含量，在長(zhǎng)期釀酒實(shí)踐的基礎(chǔ)上，利用酒精與水沸點(diǎn)不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現(xiàn)，是釀酒史上一個(gè)劃時(shí)代的進(jìn)步，是我國(guó)的第三代酒。對(duì)這樣一個(gè)極為重要的問題，中外學(xué)者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數(shù)的西方學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國(guó)家。因?yàn)檎麴s技術(shù)與我國(guó)古代煉丹術(shù)有密切的關(guān)系，一旦掌握了蒸餾方法，必然會(huì)運(yùn)用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術(shù)來看，我國(guó)至遲應(yīng)在公元二世紀(jì)以前便掌握了。那么，我國(guó)蒸餾酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時(shí)呢?

　　過去，由于受李時(shí)珍“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)”(《本草綱目》)的影響，不少同志誤以為始于此。進(jìn)而由此伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關(guān)于這個(gè)問題，李時(shí)珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。……燒者取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀?wù)ィ�取入甑蒸之，以器承滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法。”唐破高昌當(dāng)在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競(jìng)達(dá)六、七百年。為此，擬稍詳敘干后。

　　大量的歷史文獻(xiàn)和出土文物已經(jīng)否定了“蒸餾酒始于元朝”之說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經(jīng)過反復(fù)二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數(shù)較高，飲少量便醉。說明此時(shí)我國(guó)已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀(jì)以前，即北宋以前，我國(guó)已出現(xiàn)了蒸餾酒，這己為多數(shù)學(xué)者所接受。

　　如前所述、公元640年唐太宗時(shí)，我國(guó)新疆地區(qū)便會(huì)制作蒸餾酒了；故“唐破高昌始得其法”，說明唐代已出現(xiàn)了燒酒。也就是說，我國(guó)在公元七世紀(jì)便有了蒸餾酒。

 關(guān)于這個(gè)問題，中國(guó)科學(xué)院學(xué)部委員方心芳先生在《曲蘗釀酒的起源與發(fā)展》一文中指出，唐代可能出現(xiàn)蒸餾酒。這個(gè)判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻(xiàn)也說明了這一點(diǎn)。唐代大詩人白居易(772～846)詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長(zhǎng)安”之名句。李肇的《國(guó)史補(bǔ)》也記載有劍南之燒春”等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間?(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。這些都充分說明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長(zhǎng)安都不想去了，”（1981年《對(duì)外貿(mào)易》第四期）

　　這個(gè)判斷也是正確的。從已發(fā)現(xiàn)的文獻(xiàn)記載來看，貴州少數(shù)民旅彝族文獻(xiàn)《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初的這件事時(shí)曾說：“釀成純米酒，如露水下降。”這就是簡(jiǎn)單的蒸餾酒工藝的記載。《西南彝志》的記載，與唐太宗破高昌時(shí)的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應(yīng)。因此，唐代出現(xiàn)了蒸餾熬酒已毋庸置疑。

上一篇：中國(guó)酒文化大觀
下一篇：儀狄造酒說