中國酒文化源遠流長,博大精深。從古至今,中國人對于酒的喜愛是不遺余力的。酒在中國文化中扮演著重要角色,不僅是傳統(tǒng)文化的一部分,也是民族文化的重要組成部分。明清時期,酒文化被視為一種奢侈品,只有皇帝和貴族才能享用。而在近代,酒文化逐漸普及,成為一種日常生活的必需品。隨著科技的發(fā)展和釀酒技術(shù)的不斷創(chuàng)新,我國現(xiàn)代的純糧食釀造技術(shù)也在不斷更新?lián)Q代,無論是釀造技術(shù)還是發(fā)酵工藝都在與時俱進的進步著。在我國釀造技術(shù)領(lǐng)域也有著不少技術(shù)型人才,而不得不提的就是劉學(xué)俊。
劉學(xué)俊是中國管理科學(xué)研究院智庫專家,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會高級會員,本科畢業(yè)于湖北工業(yè)大學(xué)食品發(fā)酵工程專業(yè),研究生畢業(yè)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物學(xué)專業(yè)。1988年本科畢業(yè)后就職于中德武漢長江啤酒有限公司,從事酒類釀造技術(shù)工作,在職期間他認識到自身的不足和企業(yè)發(fā)展困境,1993年考入華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系食品微生物專業(yè),繼續(xù)深造學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)中增長了更多酒類發(fā)酵相關(guān)的專業(yè)理論知識。碩士畢業(yè)后先后就職于百威國際啤酒(武漢)有限公司、蘇州獅王啤酒飲料有限公司、華潤啤酒(江蘇)有限公司、百加得(上海)有限公司、黃石珍珠果食品飲料有限公司等。從合資公司到國企到外資企業(yè),豐富的工作經(jīng)歷讓劉學(xué)俊積累了眾多寶貴的經(jīng)驗,同時體驗到多個國家先進的啤酒釀造技術(shù),這都為他未來的發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。
作為精釀啤酒革命浪潮的起源地,美國擁有著幾十年的精釀啤酒市場,在國內(nèi)精釀啤酒行業(yè)蓬勃發(fā)展的今天,美國精釀啤酒行業(yè)的經(jīng)驗仍然值得我們借鑒學(xué)習(xí)。在中德武漢長江啤酒有限公司工作期間,劉學(xué)俊不僅學(xué)習(xí)了美國先進的啤酒釀造技術(shù),并且有機會熟悉美式企業(yè)管理對于標準程序化、產(chǎn)品質(zhì)量標準和原材料供應(yīng)商管理等方面的工作。這也使他意識到:質(zhì)量要求是技術(shù)人才的價值根本。于是他開始不斷深化自己,考取了工程師技術(shù)職稱,通過了“中食協(xié)技術(shù)培訓(xùn)中心”組織的“全國啤酒專業(yè)評酒員培訓(xùn)班”考試,獲啤酒評酒員合格證書,質(zhì)量體系內(nèi)審核員證書等榮譽,并且重新確立了自己職業(yè)目標:專業(yè)+管理型人才。在之后的工作中,除了日常的生產(chǎn)技術(shù)管理,他還對新工廠的標準操作規(guī)程和員工培訓(xùn)考核材料進行了優(yōu)化升級,并對新員工進行專業(yè)操作培訓(xùn)和考核,在不斷地探索過程中,找到了更適合工廠的專業(yè)操作標準,通過任務(wù)精細化大大提升了工廠的生產(chǎn)效率。
除了對工廠生產(chǎn)標準的優(yōu)化,劉學(xué)俊還在工作中不斷積累經(jīng)驗,通過大量實驗研究對比,發(fā)現(xiàn)了不同釀酒酵母菌類型的發(fā)酵條件都不盡相同,同樣都是下面發(fā)酵型釀酒酵母(Brewer’s yeast)卻存在著不同的生長特性。不同啤酒之間口味的區(qū)別,除了原料的差異,更多是由于不同的酵母菌株(Strains)的發(fā)酵特性造就的,每一株菌種都需要獨特的發(fā)酵條件才能釀造出具有典型風(fēng)味的啤酒,如麥芽汁濃度,酵母接種溫度和接種量,發(fā)酵醪液通風(fēng)量,發(fā)酵罐的溫度控制曲線和發(fā)酵罐壓力的控制等等。這其中任何一步出現(xiàn)差錯或未達到相應(yīng)標準都會使啤酒的風(fēng)味發(fā)生改變,導(dǎo)致無法做出預(yù)期的效果。在得出這一結(jié)論后,劉學(xué)俊通過不斷試驗成功地摸索出特定酵母在特定地點的最佳發(fā)酵條件,并且利用這些研究經(jīng)驗,搭建起智能生物裝備的人員和業(yè)務(wù)架構(gòu),開發(fā)實驗室智能設(shè)備,設(shè)計智能工廠與數(shù)字化生產(chǎn)車間建設(shè)方案。這些生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)為我國多家酒類公司帶來了更高質(zhì)量、高效率的發(fā)展,科技創(chuàng)新成為酒企高質(zhì)量發(fā)展的“不竭動力”。
上世紀末,隨著預(yù)調(diào)酒逐漸風(fēng)靡日本、東南亞等地,我國預(yù)調(diào)酒行業(yè)開始啟蒙,但當(dāng)時的預(yù)調(diào)酒僅僅是集中在沿海發(fā)達城市的高端餐飲渠道。經(jīng)過近10年的探索發(fā)展,在21世紀初國內(nèi)預(yù)調(diào)雞尾酒誕生,國外知名廠商陸續(xù)進軍國內(nèi)市場。近幾年來,年輕人的酒市場逐漸豐富多元,大量花米果酒、蘇打酒、起泡酒、露酒品牌涌現(xiàn),國內(nèi)預(yù)調(diào)酒市場逐漸興旺。劉學(xué)俊利用自己在釀造工藝和精釀風(fēng)味上的經(jīng)驗與技術(shù)優(yōu)勢,并根據(jù)國內(nèi)消費者的口味變化不斷地改進升級,經(jīng)過反復(fù)實驗研究并進行大量市場調(diào)研后研制出更容易被國內(nèi)消費者接受的全新配方。
同時,白酒作為我國特有的一種蒸餾酒,已有幾千年歷史,除乙醇和水外,還含有總量1%～2%的微量成分,種類達幾百種,白酒主體香味及獨特品質(zhì)就是由這些香味成分決定的,酒醅的發(fā)酵條件決定了原酒成分以及白酒的醬香程度。發(fā)酵技術(shù)一直以來都是劉學(xué)俊鉆研的主要方向,并且已經(jīng)有了成熟的技術(shù)與理論支撐。談及未來發(fā)展,劉學(xué)俊表示當(dāng)前醬香型白酒以其稀缺的生產(chǎn)條件、復(fù)雜的釀造工藝和獨特的醬香風(fēng)味為優(yōu)勢,發(fā)展空間、市場空間巨大。為加快白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,弘揚白酒優(yōu)秀文化,他將運用自己多年來精釀啤酒和預(yù)調(diào)酒領(lǐng)域的研究成果和經(jīng)驗,為我國白酒的開發(fā)和生產(chǎn)領(lǐng)域做出更大的貢獻。
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