1．身體健康與精神狀態

　　評酒員的身體健康與精神狀態的好壞，都會直接影響評酒結果。因為生病、感冒或情緒不佳以及極度疲勞都會使人的感覺器官失調，從而使評酒的準確性和靈敏度下降。因此，評酒員在評酒期間應保持健康的身體和良好的精神狀態。

　　2．心理因素

　　人的知覺能力是先天就有的，但人的判斷能力是靠后天訓練而提高的。因此，評酒員要加強心理素質的訓練，注意克服偏愛心理、猜測心理、不公正心理及老習慣心理；注意培養輕松、和諧的心理狀態。在評酒過程中，要防止和克服順序效應、后效應和順效應。

　　(1)順序效應

　　評酒員在評酒時，產生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現象叫做正順序效應；偏愛后品評酒樣的心理作用叫做負順序效應。在品評時，對兩個酒樣進行同次數反復比較品評，在品評中以清水或茶水漱口，可以減少順序效應的影響。

　　(2)后效應

　　品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應。在品完一個酒樣后，一定要漱口，在清除前一個酒的酒味后再品評下一個酒樣，以防止后效應的產生。

　　(3)順效應

　　在評酒過程中，經較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現象叫做順效應。為減少和防止順效應的發生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以5個酒樣為宜。每天上、下午各安排2輪次較好，每評完1輪次酒后，必須休息30 min以上，待嗅覺、味覺恢復正常后再品評下一輪次酒。

　　3．評酒能力及經驗

　　這是評酒員必須具備的條件之一。只有具有一定的評酒能力和豐富的品評經驗，才能在評酒中得到準確無誤的評酒結果。否則，不配當評酒員。因此，作為評酒員要加強學習和訓練以及經常參與評酒活動，不斷提高品評技術水平和積累評酒經驗。

　　4．評酒環境

　　這是影響評酒效果的重要因素，前已述及。

　　5．品評技巧

　　酒的品評是一種技巧。所謂技巧，就是要經過刻苦的學習和訓練，練就成熟的品評能力，俗話說“熟能生巧”。到了巧的地步，就說明基本功已經升華，發生了質的變化。這些質的變化使品評上升到技術理論的高度。

　　①探討白酒中各種香味成分的生成機理，摸索微生物代謝產物與香味成分的關系。

　　②學習技術理論知識：學習好釀酒工藝學、微生物學、生物化學知識，搞清工藝條件與香味成分的關系。學習好有機化學、無機化學和物理化學，掌握香味成分的理化性質和變化規律。

　　③懂得工藝管理：掌握工藝管理與提高酒質量的關系。

　　④熟悉各種香型白酒的香味特征：要開闊眼界，探索酒香味成分的奧秘。

　　⑤嚴格進行基本功的訓練：只有具備了各種相關的知識和扎實的基本功，才能有較高的品評技巧，才能更好地完成評酒任務。

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