江湖論酒：3分鐘帶你破譯醬香酒“12987”古法工藝密碼
江湖論酒
眾所周知，在中國的白酒中，醬香酒具有“醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”的風格特點。優質的醬香酒酒體透明，略有微黃，有“扣杯隔日香”的說法。
醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出，除去天然的釀造環境外，不得不說很大一部分原因源自它那獨特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源，可追溯至明成化年間，至晚清時期，醬香白酒的生產工藝已經基本定型，同今天人們所使用的醬香酒工藝別無二致。
醬香酒采用傳統純糧固態發酵法工藝生產，遵循“三高一長”的原則，即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒，長期陳釀。整個生產過程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。人們將這種傳統工藝統稱為“12987”，這五個數字看來簡單，但其中所包含的生產工藝之復雜，遠超常人所想。
江湖論酒•歲月和茅臺酒一樣，都是中國白酒中的經典，均屬于大曲醬香酒。他們同宗同源，而且同樣采用“12987”古法工藝。
“12987”實則是開啟醬香酒釀造世界的專屬密碼，今天小編就來帶大家走進醬香酒的釀造世界。
“1”是指1年生產周期
在醬香酒的釀造工藝中，從原料的下沙到最后一個出酒輪次結束，走完一個周期，要經歷一年的時間過程。
“2”是指2次投料
醬香酒，生產始于端午制曲。在醬香酒的釀造工藝中，需要一個生產周期內投糧兩次。按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮，然后攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后再重新下窖。
第一次投料在重陽，亦稱“重陽下沙”（沙是茅臺鎮當地人對紅纓子高粱的叫法）。第二次投料是重陽之后的一個月左右，這次投料稱為“糙沙”。前兩次蒸煮的原料都不能取酒，就只是為了增加原料的發酵時間，接觸更多茅臺鎮特有的微生物。
江湖論酒•歲月用料極為講究，一定要用茅臺鎮本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
“9”是指9次蒸煮
在大曲醬香酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。先下沙后清蒸一次，再二次糙沙混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅六個輪次環節，每次環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
“8”是指8次發酵
在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束后，醅內的淀粉的含量達到10%左右的理想水平。而每一次的蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。
“7”是指7次取酒
經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，醬香酒第一、二次蒸煮不取酒，真正的取酒要到次年的一月份才開始進行，共有七次，每次的風味也都不一樣。
第一二次取出的酒，稍顯酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味；第六次取到的酒稱為“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長；第七次則稱為“追糟酒”，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。
七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，但每一瓶成品酒都需要經過不同批次酒之間的勾調，以酒調酒，讓醬香酒的酒質、味道、口感更加協調。
另外，醬香酒的原酒必須經過3年以上的存放陳化才可再進行勾兌，所以醬香酒必須經過“長期儲存”這一道工序。
經過千年的沉淀與總結，12987工藝以工序復雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現如今醬香酒釀造的最好工藝。
醬香酒在釀制的過程中，不添加任何其他物質，完全是純糧釀造，復雜的生產工藝和獨特的氣候環境，讓醬香酒具有越陳越香的特點，也是所有白酒中，可以長時間保存而不變質的一種香型酒，即便是成品瓶裝醬香酒，只要貯存方法科學，放上五六十年打開也照樣能喝。
江湖論酒•歲月遵循“12987”古法工藝釀造，循天道，法自然，只為最純粹的地道老味道。喝純糧醬香酒，就選江湖論酒•歲月！
