發酵酒是指以糧谷、水果、乳類或允許使用的野生植物等為原料，主要是經酵母發酵等工藝制成的、酒精體積分數小于24%的飲料酒。

　　發酵酒包含啤酒（熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒）、葡萄酒（平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、特種葡萄酒）、果酒（平靜果酒、起泡果酒、特種果酒）、黃酒（稻米類黃酒、非稻米類黃酒）及其他發酵酒（指上述四種以外的發酵酒）。

　　啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度發酵酒。酒精度在2.5%～7.5%（體積分數）（低醇啤酒酒精度除外）。按啤酒滅菌與否可分為：熟啤酒，經過巴氏滅菌的啤酒；生啤酒，不經過巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達到一定生物穩定性的啤酒；鮮啤酒，不經過巴氏滅菌的新鮮啤酒。按啤酒顏色深淺又可分為：淡色啤酒（色度為5～14EBC單位）、濃色啤酒（色度為15～40EBC單位）和黑啤酒（色度大于40EBC單位）。其中淡色啤酒按原麥汁濃度可分為：高濃度淡色啤酒：原麥汁質量分數大于13%;中等濃度淡色啤酒：原麥汁質量分數為10%～13%;低濃度淡色啤酒：原麥汁質量分數小于10%。濃色啤酒按原麥汁濃度也可分為：高濃度濃色啤酒：原麥汁質量分數大于13%;低濃度濃色啤酒：原麥汁質量分數小于或等于13%。

　　另外，還有特種啤酒，系指在原輔材料或生產工藝方面有某些重大改變，使其改變了原有啤酒的風味，成為獨特風格的啤酒。如：干啤酒（系指實際發酵度在72%以上的啤酒），低醇啤酒（酒精度體積分數在0.6%～2.5%的啤酒），小麥啤酒（以小麥麥芽為主要原料（占總原料的40%以上），采用上面發酵或下面發酵釀制的啤酒），渾濁啤酒（在成品中含有一定量的酵母菌，濁度為2.0～5.0EBC單位的啤酒），冰啤酒（在釀制過程中經過冰晶化處理的啤酒）。

　　葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的發酵酒，酒精體積分數等于或大于7%。按酒中二氧化碳含量和加工工藝可分為：平靜葡萄酒(20℃時，二氧化碳壓力小于0.05 MPa的葡萄酒)，起泡葡萄酒(20℃時，二氧化碳壓力大于或等于0.05 MPa的葡萄酒)和特種葡萄酒（按特殊工藝加工制作的葡萄酒，如：利口葡萄酒、加香葡萄酒）。按酒中的含糖量和總酸可分為：干酒（含糖小于或等于4 g/L或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2 g/L時，含糖最高為9 g/L的葡萄酒），半干酒（含糖大于干酒，最高為12 g/L或者當總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖最高為18 g/L的葡萄酒），半甜酒（含糖大于半干酒，最高為45 g/L的葡萄酒）和甜酒（含糖大于45 g/L的葡萄酒）。

　　另外還有起泡葡萄酒：當二氧化碳壓力在0.05～0.25 MPa時，稱為低起泡葡萄酒；當二氧化碳壓力等于或大于0.35 MPa（或瓶容量小于0.25 L時，二氧化碳壓力大于或等于0.3 MPa）時，稱為高起泡葡萄酒；當二氧化碳全部來源于葡萄酒經過密閉自然發酵產生時，稱為起泡葡萄酒；當二氧化碳是人工加入時，稱為加氣起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量可分為：天然酒（含糖小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒），絕干酒（含糖大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒），干酒（含糖大于絕干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒），半干酒（含糖大于于酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒）和甜酒（含糖大于50 g/L的起泡葡葡萄酒。

　　果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的發酵酒，酒精度在7%～18%（體積分數）。為區別于葡萄酒，果酒必須按原料水果名稱命名，如蘋果酒、草莓酒等。當使用兩種或兩種以上水果為原料時，按用量比例大的水果名稱來命名。果酒的分類參照葡萄酒。

　　黃酒是以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的發酵酒。按原料可分為稻米和非稻米兩類。按酒中含糖量可分為。干酒（含糖量小于10 g/L的黃酒），半干酒（含糖量大于干酒，最高到30 g/L的黃酒），半甜酒（含糖量大于半干酒，最高到100g/L的黃酒），甜酒（含糖量大于半甜酒，最高到200 g/L的黃酒）和濃甜酒（含糖量大于200 g/L的黃酒）。

　　配制酒是指以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要酒基，經加工（包括串蒸或浸泡食用動物、植物、中草藥），添加或不添加果汁、食品添加劑調配而成的酒。

　　配制酒包含植物類配制酒、動物類配制酒、動植物類配制酒及其他類配制酒。

　　配制優點

　　酒精含量低、營養豐富、功效眾多。

　　工藝簡單，容易制作，古來造酒都要靠酵母等微生物，而配制酒則不用微生物幫忙，就省掉造酒上最辣手的事——微生物培養問題。它是使用現成的酒或酒精配制而成的，步驟簡單，談不上什么工藝流程等。操作起來也很簡單。一看就會配，只要方法對頭，很難出現技術性問題。

　　所用材料多，但來源充足因能配用的材料眾多，植物的花、果、皮、核、莖、葉、根，動物的骨、皮等(國外不用動物的體、物配酒)都可以選用。因此可以因地制宜，就地取材，因中國氣候適中，資源豐富，配制酒用的各種原料真是取之不盡，用之不竭。

　　設備簡單，投資不大，易于推廣。配制酒使用的設備比古時要進步得多，尤其是汽酒、小香檳酒，配制時使用的設備也比較復雜，但與其他釀制酒、蒸餾酒的設備比較起來，設備較少，投資也較小。

　　價格低廉，容易打開市場。

　　生產方法

　　浸泡法將香料、果類、藥材直接投入酒中，浸泡到一定的時間，取山浸泡液過濾裝瓶或者將浸泡液加水稀釋，調整酒度，再加糖和色素等，經過一定時間的貯藏，過濾即成配制飲料酒。

　　煮出法將需要的原料加水蒸煮，煮后去渣，取出原液加酒和水，調整到需要的酒度，加糖、色素等，攪拌均勻，貯存2、3個月，過濾裝瓶，即為配好的飲料酒。

　　蒸餾法將鮮花或鮮果投入酒中，密閉浸泡一些時期后取出，加入一定量的白酒和水進行蒸餾，將餾出液加水調成需要的酒度，再加糖和色素等攪拌均勻，貯藏一定時間過濾裝瓶，即成配制酒。

　　配制法白酒或脫臭酒精按一定比例加入糖、水、檸檬酸、香精、色素等，攪拌均勻后貯存一定時間，過濾裝瓶，即成配制酒。使用此法的工廠較多，但質量一般，尚須改進提高。

　　蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果或糖蜜等為主要原料，經發酵、蒸餾（包括串蒸、浸蒸、提餾）、陳釀、勾兌制成的，酒精度在18%～65%（體積分數）的飲料酒。

　　世界蒸餾酒一般可分為七大類：一是中國白酒；二是以葡萄或其他水果為原料的白蘭地；三是以谷物及大麥芽為原料的威士忌；四是以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料的老姆酒；五是以食用酒精為原料的俄得克；六是以食用酒精串香杜松子等的金酒；七是其他蒸餾酒。

　　1．白蘭地

　　白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經發酵、蒸餾、橡木桶貯存，調配而成的蒸餾酒。白蘭地主要產地為盛產葡萄的法國科涅克鎮（Cognec，又譯為干邑）。因此，科涅克又成了世界性葡萄白蘭地的代名詞，現市場上常見的科涅克白蘭地有：HENNESSY（軒尼詩），MARTELL（馬爹利），REMYMARTIN（人頭馬）。

　　2．威士忌

　　威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麥芽為原料，經發酵、蒸餾、貯存、調兌而成的蒸餾酒。酒精含量為40%～42%。威士忌這個詞，最早始于1715年，即WHISKYBAE的譯音。威士忌的取名，可溯源于愛爾蘭的UISGE BEATHA(BHETHA)，它的拉丁語是AQUAVITE。翻譯成英語是WATER OF LIFE（生命之水）。法語是EAU-DA-VIE，也就是“生命之水”的意思。英國早在12世紀就已開始生產威士忌了。最早的生產地區是愛爾蘭。蘇格蘭入侵愛爾蘭時，通過傳教士帶到蘇格蘭，到19世紀才進行大規模生產。但以蘇格蘭生產的威士忌最負盛名，是英國最重要的出口商品之一。威士忌按其所用原料及生產工藝可分為麥芽威士忌、谷物威士忌。兌和威士忌和波旁威士忌。威士忌已有悠久的生產歷史，在國際市場上銷量很大，也是國際通暢型產品。我國最早生產威士忌的廠家是青島葡萄酒廠。當時產量小，未形成大規模生產。在20世紀70年代初，輕工業部制定了威士忌的研究課題，系統地開展了試驗研究工作，并取得了一定的成果。由于我國人民的飲用習慣，這種產品的產量一直沒有大幅度增長。改革開放以來，國內不少廠家也紛紛生產威士忌，但因質量、包裝、宣傳等問題，還未見有哪種產品站穩市場，取得聲譽。

　　3．老姆酒

　　老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經發酵，蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒。酒精含量為40%以上。老姆酒的著名產地為西印度群島的牙買加、古巴、海地、多米尼加及圭亞那等加勒比海國家。老姆酒是國際上通暢型產品，也是世界上消費量較大的酒種之一。老姆酒的主要生產特點是：選擇特殊的生香酵母（產酯酵母）或加入丁酸菌等共同發酵，采用間歇或連續式蒸餾，蒸餾后的酒精含量高達75%。新酒在橡木桶中陳釀數年，再經勾兌，成品酒酒精含量為40%～43%。老姆酒應呈琥珀色，蔗香明顯、濃郁；味醇和、圓潤、回味甘美，沒有沖辣的刺激感；杯中余香悠長，具有特殊的風格。老姆酒可分為傳統老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。我國20世紀70年代末，廣州啤酒廠利用廢糖蜜進行老姆酒的生產試驗，取得了較好的成果。該廠將廢糖蜜進行預處理，除去糖蜜中的雜質，選擇生香酵母、糖蜜產酒酵母與丁酸菌共同發酵，連續蒸餾，接取初餾液，再經蒸餾釜間歇蒸餾，分段取酒，在橡木桶貯存3年以上，制成具有老姆酒酒香和風格的產品。

　　4．俄得克

　　俄得克(Vodka)又名伏特加，是俄語Vodka“水”的譯音，含有“可愛之水”的意思。俄得克源于俄羅斯和波蘭，深受這兩個國家的消費者喜愛，可譽為這兩個國家的國酒。俄得克主要以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜為原料，經發酵蒸餾成食用酒精，而后以食用酒精為酒基，經樺木炭脫臭、除雜，使酒精中所含有的甲醇、醛類、雜醇油和高級脂肪酸等成分除去，從而使酒的風味清爽，進一步改善口味，增強醇和感。俄得克成品酒要求無色、晶瑩透明，具有潔凈的醇香，味柔和、甘爽，無異味。俄得克屬于國際性的重要酒精飲料，除前蘇聯、波蘭消費量較大外，美、英、法等國家的消費量也很可觀。俄得克可以單獨飲用，也是調配雞尾酒以及與軟飲料混合飲用的必備酒類。我國山東青島葡萄酒廠生產的俄得克歷史較長，產品質量精良，在國內歷屆評酒中均獲獎。安徽宿縣酒精廠引進法國設備，生產的食用酒精質量好，所以該廠生產的俄得克質量也具有典型風格。

　　5．金酒

　　金酒(Gin)是英語的譯音，酒精含量為35%以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香氣，故又稱杜松子酒。杜松子具有利尿作用，開始視為特效藥用的飲料，后來逐漸發展成為飲料酒中的一種定型產品。金酒起源于荷蘭，但發展于英國。金酒是以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成的蒸餾酒。也有采用單獨制備香料，配入食用酒精而成的。世界最負盛名的金酒有荷蘭金酒和英國金酒。此外，在法國、德國、比利時均有各自獨特的產品。我國最早生產金酒的廠家是青島葡萄酒廠，其產品質量已接近英國金酒水平。

　　6．其他蒸餾酒

　　(1)墨西哥的龍舌蘭酒

　　龍舌蘭酒(Tequla)是墨西哥的特產名酒。它是以龍舌蘭為原料釀制而成的蒸餾酒。酒精含量為45%左右。龍舌蘭的枝干像鳳梨或松樹。在釀制時，先將龍舌蘭的枝干切成四等份，然后放入蒸汽鍋內加熱，取出后經粉碎、壓榨取汁，泵入發酵糟內發酵2天后，進行粗餾和精餾。這種酒一般不需經過貯存即可出售，但也有人將其貯存，以陳年龍舌蘭酒銷售。

　　(2)北歐、東歐的烈酒

　　①白蘭地烈酒  以谷類（主要是小麥和馬鈴薯）為原料，經發酵后蒸餾，再加入香菜籽一起精餾而成。這種酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%～50%。這是北歐大眾化的國民酒。丹麥人在飲用此酒時，常以啤酒加以沖淡。

　　②波蘭的直布羅加酒  直布羅加酒又稱Grain walk。因為在這種酒的瓶內，放有一棵野牛愛吃的直布拉草，故又稱牛草酒。這是波蘭所產的國民酒，酒液呈淡黃綠色，酒精含量為50%左右。

　　(3)利口酒

　　利口酒(Liqueur)也譯為利久酒。所謂Liqueur是法語的甜酒，英語則叫Cordial，是芳香烈酒的意思。利口酒是用食用酒精浸泡果實、香料或藥材經調配而成。這種酒的酒精含量為20%～40%，香氣濃，常加入糖漿制成甜酒，于餐后飲用（有時邊飲邊喝熱咖啡，使人在酒足飯飽后得到充分的享受和滿足）。

　　利口酒一般分為5類：

　　①水果類  有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如櫻桃酒、桃子酒等。

　　②種子類  用果實的種子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。

　　③香草類  有的用一種香草，有的由多種花、草制成，如薄荷酒、茴香酒等。

      ④果皮類  利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。

　　⑤乳脂類  如可可奶酒(Creme de Cacao)等。

　　目前，我國飲料酒生產中所采用的標準主要包括國家標準和行業標準兩大類。按其內容又分為產品與試驗方法標準、原輔材料標準和衛生、包裝等其他相關標準120多項。

　　根據《中華人民共和國標準化法》的規定，對需要在全國范圍內統一的技術要求，應當制定國家標準。國家標準由國務院標準化行政主管部門組織制定、通過并公開發布。從實施力度的約束性來講，可分為強制性標準和推薦性標準。目前我國飲料酒生產中采用的強制性國家標準為37項、推薦性國家標準為61項，如GB/T 17204-2008《飲料酒分類》、GB 4927-2001《啤酒》、GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T 10781. 1-2006《濃香型白酒》、GB/T 7416-2008《啤酒大麥》、GB 2758-2005《發酵酒衛生標準》等。

　　行業標準由國務院有關行政主管部門制定，并報國務院標準化行政主管部門備案。飲料酒生產中采用的行業標準主要包括農業行業標準（5項）、輕工行業標準（16項）、國內貿易行業標準（2項）和包裝行業標準（1項），如NY/T 274-2004《綠色食品葡萄酒》、QB/T 1686-2008《啤酒麥芽》、BB/T 0018-2000《包裝容器　葡萄酒瓶》、SB/T 10392-2005《酒類商品零售經營管理規范》等。

　　另外，不同的企業還會根據自己企業的實際情況制定相應的企業標準。一般而言，企業為提高其產品品質，其制定的標準要比國家標準或行業標準更加詳細和嚴格。

　　標準編號前面的大寫字母為其標準代號，如GB、GB/T、NY/T、QB/T等，它表示標準的種類。“/T”表示推薦性標準，無此符號的表示強制性標準，如GB表示國家標準，GB/T則表示推薦性國家標準。NY、QB分別代表農業行業標準和輕工行業標準。

　　標準編號中的數字由兩部分組成，中間由“一”隔開。其中，前面的數字表示標準的順序號，根據該標準第一次頒布的時間次序依次編號，同一類標準中該數字越小表明該標準首次頒布的時間越早。“一”后面的數字表示該標準頒布或修訂的年號。

　　有了標準代號、順序號和年號這三個部分就可以使標準編號和標準名稱一一對應起來，方便我們的檢索和歸類。同時，標準編號還能使我們對標準的類別、頒布時間等信息一目了然，在參考使用標準時更加方便。如GB 15037-2006《葡萄酒》則表示其為2006年頒布的強制性國家標準。

　　原輔料

　　GB 12698-1990《黃酒廠衛生規范》中規定黃酒生產上使用的主要原料必須符合國家糧食衛生標準，不得使用發霉、變質或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。輔料中使用的藥酒應符合食品衛生要求。麥曲應有正常麥曲的色澤和香味，不得使用霉爛、變質的麥曲。麩曲應有正常麩曲的色澤和香味，不得使用霉爛、變質的麩曲。培養用菌種應采用純種，不得有雜菌污染。生產酒母用原輔料（包括某些化學試劑、乳酸等）及生產過程均應符合食品衛生要求。漿水的酸度（以琥珀酸計）應≤0.3%。焦糖色必須符合GB 2760的要求。GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》對焦糖色在加氨生產法、普通法及亞硫酸銨法三種方法中分別限定了最大使用量。黃酒在發酵過程中所添加的白酒或食用酒精應符合GB 2757或GB/T 394.1、GB/T 394.2二級以上酒精標準。GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛生標準》中規定了60%vol的蒸餾酒理化指標為：甲醇含量，以谷類為原料者≤0.04 g／100 mL，以薯干及代用品為原料者≤0.12 g／100 mL;氰化物（以HCN計），以木薯為原料者≤5mg/L，以代用品為原料者≤2 mg／L;鉛≤1 mg／L；錳≤2 mg／L；食品添加劑按GB 2760的規定。

　　出廠項目檢測

　　GB/T 13662- 2008《黃酒》中規定黃酒在檢驗時按批次進行，即同一生產日期生產的、質量相同為、具有同樣質量合格證的產品為一批，抽樣后1／3樣品封存留作以后復檢之用，剩余樣品以作檢驗之用。產品出廠前，應由生產企業的質量檢驗部門按該標準規定逐批檢驗。檢驗合格并簽發質量合格證的產品，方可出廠。出廠檢驗項目包括感官、總糖、非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態氮、pH值、氧化鈣、菌落總數、凈含量和標簽。

　　感官品質

　　黃酒是我國特有的傳統飲用酒，因其色澤黃亮而得名。黃酒的原料主要是糯米或粳米、黃米（黍米）等，通過酒藥、曲的糖化發酵，再經壓榨制成，屬于低度的發酵原酒。黃酒酒性醇和，適于長期貯存，具有“越陳越香”的特點。

　　黃酒因貯存、運輸或保管不善，使酒的溫度升高或受到強烈振動而引起渾濁，這種渾濁若不伴有滋味改變，則仍可飲用。黃酒因酒精含量較低易污染細菌而酸敗變白，使酒渾濁而有沉淀物，酒面懸浮一層薄膜（俗稱“起醭”），口味過酸甚至發臭，這種酒為變質酒，不能飲用。

　　黃酒具有較高的營養價值，是廣大中國消費者十分喜愛的飲料酒，對其感官品質的鑒別一般從色澤、香氣、滋味和酒精度等方面入手。

GB/T 13662-2008《黃酒》中對黃酒感官品質從其外觀、香氣、口味和風格上分別進行了規定。從外觀來看，干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒均為橙黃色至深褐色，清亮透明，允許瓶（壇）底有微量聚集物；從香氣來看，干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒均具有黃酒特有的醇香，無異香；從口味上來看，干黃酒醇和、爽口、無異味，半干黃酒醇厚鮮爽、無異味，半甜黃酒醇厚、鮮甜爽口、無異味，甜黃酒鮮甜醇厚、無異味；從風格上看，黃酒的酒體較協調，且應具有黃酒品種的典型風格。

　　分類

　　國家標準GB/T 13662-2008《黃酒》對黃酒進行了定義，并按含糖量對其進行了分類。

　　國家標準指出，黃酒是指以稻米、黍米等為主要原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。按含糖量，黃酒可分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒。

　　(1)干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖分發酵變成酒精，故干黃酒中的糖分含量最低，國家標準GB/T 13662-2008規定干黃酒的含糖量應不大于15.0 g/L。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右，發酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區，干黃酒的代表是“元紅酒”。

　　(2)半干黃酒：“半干”表示酒中的糖分未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。國家標準規定半于黃酒的含糖量應在15.1 g／L～40.0 g／L之間。在發酵過程中要求較高，酒質厚濃，風味優良，可以長久貯藏，是黃酒中的上品。我國大多數出口黃酒均屬此種類型。

　　(3)半甜黃酒：含糖量在40.1 g／L～100 g／L之間，如“善釀酒”。這種酒采用的工藝獨特，用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使在糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，這在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，發酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高。這種酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存，貯藏時間越長，色澤越深。

　　(4)甜黃酒：是指含糖量高于100 g/L的黃酒。香雪酒是甜黃酒的典型代表，以陳年糟燒代水用淋飯法釀制而成，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。

　　添加輔料劑

　　對于葡萄酒釀造輔料，GB 12696-1990《葡萄酒廠衛生規范》中規定釀造葡萄酒所用的輔料（如二氧化硫、亞硫酸及鹽類、明膠、單寧、硅藻土、酒石酸鉀、二氧化碳、檸檬酸等），必須符合食品衛生要求，不得使用工業級產品；不得使用任何合成染膠料（包括國家規定可食用的合成染料），用于葡萄酒生產的食品添加劑必須符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》中的相關規定。GB 15037-2006《葡萄酒》中還規定，所有葡萄酒產品中均不得添加“合成著色劑”、“甜味劑”、“香精”和“增稠劑”。

　　出廠檢測

　　GB 15037-2006《葡萄酒》中規定葡萄酒檢驗是以組批，即同一生產期內生產的、同一類別、同一品質、且經包裝出廠的、規格相同的產品為同一批，抽樣后部分封存，其他進行感官、理化和衛生等指標的檢驗。產品出廠前，應由生產廠的質量監督檢驗部門按該標準規定逐批進行檢驗，檢驗合格并附上質量合格證明的，方可出廠。產品質量檢驗合格證明可以放在包裝箱內或放在獨立的包裝盒內，也可以在標簽上或在包裝箱外打印“合格”或“檢驗合格”字樣。出廠檢驗項目包括感官要求、酒精度、總糖、干浸出物、揮發酸、二氧化碳、總二氧化硫、凈含量、微生物指標中的菌落總數。

　　感官品質

　　GB 15037-2006《葡萄酒》中從葡萄酒的外觀、香氣及滋味和典型性幾方面進行了規定。外觀上白葡萄酒應近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃或金黃色；紅葡萄酒為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色；桃紅葡萄酒為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色。酒體澄清，有光澤，無明顯懸浮物（使用軟木塞封口的酒允許有少量軟木渣，裝瓶超過一年的葡萄酒允許有少量沉淀），起泡葡萄酒在注入杯中時，應有細微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續性。從香氣上看，應具有純正、優雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應具有陳釀香或橡木香。從滋味上看，干、半干葡萄酒應具有純正優雅、爽怡的口味和悅人的果香味，酒體完整；半甜、甜葡萄酒應具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協調，酒體豐滿；氣泡葡萄酒具有優美醇正、和諧悅人的口味和發酵起泡酒的特有香味，有殺口力。葡萄酒的典型性為具有標示的葡萄品種及產品類型應有的特征和風格。

　　GB 15037-2006《葡萄酒》附錄A中對葡萄酒感官品質進行了分級評價描述，其中規定優級品具有該產品應有的色澤，自然、悅目、澄清（透明）、有光澤；具有純正、濃郁、優雅和諧的果香（酒香），諸香協調，口感細膩、舒順、酒體豐滿、完整、回味綿長，具該產品應有的怡人風格。優良品具有該產品的色澤；澄清透明，無明顯懸浮物，具有純正和諧的果香（酒香），口感純正，較舒順，較完整，優雅，回味較長，有良好的風格。合格品與該產品應有的色澤略有不同，缺少自然感，允許有少量沉淀，具有該產品應有的氣味，無異味，口感尚平衡，欠協調、完整，無明顯缺陷。不合格品則與該產品應有的色澤明顯不符，嚴重失光或渾濁，有明顯異香、異味，酒體寡淡、不協調，或有其他明顯的缺陷（除色澤外，只要有其中一條，則判為不合格品）。劣質品不具有葡萄酒應有的特征。

　　原料

　　葡萄酒的釀造原料主要是釀酒葡萄或葡萄汁，釀造的輔料主要是酵母和酶。

　　與白酒和啤酒釀造所不同的是，葡萄酒的釀造不需要向原料中加水，酒中的水分都只能來自于釀酒葡萄。釀酒葡萄同我們平常所食用的鮮食葡萄有所不同，釀酒葡萄果粒較小，皮厚多籽，酸和糖的含量更高，比鮮食葡萄含有更多的風味物質。不同品種釀酒葡萄釀造的葡萄酒風味各異，目前我國普遍采用的紅葡萄品種為赤霞珠、美樂、蛇龍珠、品麗珠和西拉等，白葡萄品種主要有霞多麗、雷司令、長相思、貴人香等。釀酒葡萄的質量是葡萄酒質量的先天保障，優質的葡萄酒都來源于優質的釀酒葡萄。目前我國還沒有一個統一的國家標準對釀酒葡萄的質量進行規定，但不同的釀酒廠對其使用的葡萄均有相應的企業標準。這些標準中主要對葡萄的成熟度、糖酸含量、衛生指標進行了規定，更嚴格的還有對葡萄色素、單寧以及香氣物質的含量進行了規定，從而為高品質葡萄酒的釀造起到了保障作用。

　　目前我國葡萄酒釀造中采用的酵母主要為進口的商業活性干酵母，而像法國一些傳統的葡萄酒莊園有利用葡萄皮上自帶的天然酵母進行發酵的。2007年12月1日實施的國家標準GB/T 20886-2007《食品加工用酵母》對釀酒活性干酵母的發酵性狀、活細胞數和衛生指標均作出了規定。葡萄酒釀造過程中采用的酶主要有果膠酶、浸漬酶和增香酶，目前我國葡萄酒釀造中采用的這些酶主要依賴于進口。我國目前還沒有專門的標準對葡萄酒釀造輔料進行規定，但國際葡萄與葡萄酒局(OIV)頒布的《國際葡萄釀酒法規》對其有嚴格的規定，從根本上保證了葡萄酒釀造輔料的安全性。

　　分類

　　我國2008年1月1日開始實施的葡萄酒新國家標準GB 15037-2006《葡萄酒》對葡萄酒的定義是：以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。這一定義表明，葡萄酒只能是用100%葡萄或葡萄汁釀造而成，任何葡萄汁原汁含量小于100%的飲料酒都不能叫作葡萄酒。

　　GB 15037-2006對葡萄酒分別按色澤、含糖量和二氧化碳含量進行了分類。

　　葡萄酒按色澤分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。國家標準GB 15037-2006對白葡萄酒的色澤要求是近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃或金黃色；紅葡萄酒的顏色應為紫紅、深紅、寶石紅或紅棕色；桃紅葡萄酒的顏色應為桃紅、淡玫瑰紅或淺紅色。

　　葡萄酒按含糖量由低到高分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。葡萄酒分類中的“干”是由英文“dry”翻譯而來，就是“不甜”的意思。其中，干葡萄酒含糖量應不大于4.0g／L或總糖與總酸差值不大于2.0 g/L且含糖量最大為9.0g/L;半干葡萄酒含糖量稍高于干葡萄酒，但小于半甜葡萄酒，在4.0 g／L～12.0 g／L之間或總糖與總酸差值不大于2.0g／L且含糖量最大為18.0 g／L;半甜葡萄酒含糖量應大于半干葡萄酒而小于45.0 g／L;含糖量大于45.0 g／L的葡萄酒則統稱為甜葡萄酒。

　　按二氧化碳含量還可將葡萄酒分為平靜葡萄酒和起泡葡萄酒。平靜葡萄酒是指在20℃時二氧化碳壓力小于0.05 MPa的葡萄酒，通俗地講，就是飲用過程不會產生氣泡的葡萄酒。而在20℃時二氧化碳壓力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒則為起泡葡萄酒。

　　解百納規定

　　“解百納”是法文“Cabernet”一詞的音譯，是原產于法國南部的一系列釀酒葡萄品種的總稱，包括赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠(Cabernet Gernischt)，是國際上釀造紅葡萄酒的主要原料。我國國家標準、行業標準對于“解百納”一詞并無相關規定，也不是現行葡萄酒國家標準及相關技術規范所規定的葡萄酒通用名稱。

　　從2001年開始的牽涉國內多家葡萄酒企業的“解百納”商標之爭，已由國家工商行政管理總局商標評審委員會于2008年5月26日發出商標撤銷復審決定書，裁定“解百納”為煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司的注冊商標。

　　原輔料

　　GB 8952-1988《啤酒廠衛生規范》中規定大麥、大米、麥芽等糧食類原料必須符合GB 2715《糧食衛生標準》的規定。進口大麥須經國境口岸食品衛生監督檢驗機構檢驗合格方可采購，不得采購腐敗變質的原輔材料。酒花或酒花制品必須成熟適度，氣味正常，不變質。

　　GB/T 7416-2000《啤酒大麥》中啤酒大麥根據其子粒生長形態分為兩類：多棱大麥（主要指六棱大麥和四棱大麥）及二棱大麥。該標準規定優級大麥為淡黃色，具有光澤，有原大麥固有的香氣，無病斑粒，無霉味和其他異味；一級大麥為淡黃色或黃色，稍有光澤，無病斑粒，無霉味和其他異味；二級大麥為黃色，無病斑粒，無霉味和其他異味。

　　NY/T 702-2003《啤酒花》中對壓縮啤酒花與顆粒啤酒花衛生指標的規定為六六六(BHC)≤0.3mg/kg，滴滴涕(DDT)≤0.2 mg/kg。

　　原料

　　釀造啤酒的主要原料是大麥和酒花。其中，大麥為釀造過程提供淀粉和蛋白質成分，大麥質量的好壞直接決定了所釀啤酒的質量。釀造啤酒優質大麥的特征應為：籽粒飽滿，皮薄，色淺，發芽率高，無病蟲害和霉變。國家標準GB/T 7416-2008《啤酒大麥》中對釀造啤酒大麥的感官品質和理化要求均作了規定，要求啤酒大麥中應無病斑粒，無霉味和其他異味。

　　酒花又稱蛇麻花，是大麻科律草屬多年生草本植物，可生存20年～30年，酒花在啤酒的香氣、防腐力、泡沫等方面起到一定的作用。選擇酒花應以色澤黃綠、有清香味為好。農業部發布的標準NY/T 702-2003《啤酒花》對啤酒花的香氣、色澤、理化指標和衛生指標均進行了規定，要求其色澤應為淺黃綠色，香氣應有明顯的啤酒花香氣，無異味。

　　在啤酒的釀造過程中，為降低成本、提高啤酒的質量，還會選擇一些含淀粉較多的谷物和糖類為輔助原料。在不降低質量的前提下，盡量使用輔助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。

　　釀造啤酒的酵母必須是純種培養的耐低溫酵母。按發酵的特點可分為上面酵母和下面酵母兩類。目前我國啤酒生產采用下層發酵工藝，主要用下面酵母。

水質的選擇對成品啤酒風味和質量的影響很大。釀造啤酒所用水同白酒釀造用水一樣，應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》。

　　出廠項目檢測

　　GB 4927-2001《啤酒》中規定啤酒檢測時分批次，即凡同原料、同配方、同工藝生產的啤酒，經混合過濾，同一清酒罐、同一包裝線當天包裝出廠（或入庫）的、具有同樣質量檢驗報告單的產品為一批，抽樣后部分封存，其他樣品進行感官、理化和衛生等指標的檢驗。產品出廠前，應由生產廠的質量監督檢驗部門按該標準規定逐批進行檢驗，檢驗合格方可出廠。產品質量檢驗合格證明可以放在包裝箱內，也可以在標簽上或在包裝箱外打印“合格”。出廠檢驗項目包括凈含量負偏差、感官要求和理化指標，鮮啤酒還包括大腸菌群。

　　分類

　　啤酒(beer)是指以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經酵母發酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發酵酒（包括無醇啤酒）。它是當今世界各國銷量最大的低酒精度飲料。在國家標準GB/T 　17204-2008《飲料酒分類》中，啤酒按滅菌方式分為以下幾大類：

　　(1)熟啤酒：經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒，其保存時間較長，可達三個月左右；

　　(2)生啤酒：不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用其他物理方式除菌，達到一定生物穩定性的啤酒；

　　(3)鮮啤酒：不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達到一定生物穩定性的啤酒。這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。

　　啤酒按顏色又可以分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑啤酒以及特種啤酒。按啤酒的包裝容器可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒，瓶裝啤酒有350 mL和640 mL兩種，罐裝啤酒有330 mL規格的。按消費對象還可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒、酸啤酒等，無糖或低糖啤酒適于糖尿病患者飲用。

　　感官品質

　　啤酒按顏色深淺可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。按生產方法可分為熟啤酒（經巴氏殺菌）和鮮啤酒（不經巴氏殺菌），另外當今還有一種經過濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”。按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。啤酒作為一種營養性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點（典型性）表現在其色澤、透明度、泡沫、風味和酒體等方面。

　　關于啤酒的感官品質，GB 4927-2001《啤酒》中分別從啤酒的外觀、泡沫、香氣和口味幾方面進行了規定。淡色啤酒外觀應清亮透明，允許有肉眼可見的微細懸浮物和沉淀物（非外來異物），濁度在0.9～1.5之間，泡沫形態潔白細膩，優質的可持久掛杯，泡持性（泡沫從形成到消失的時間）為120 s～200s，有酒花香氣，口味純正，無異味；對于深色啤酒和黑色啤酒，外觀上看酒體有光澤，允許有肉眼可見的微細懸浮物和沉淀物（非外來異物），泡沫細膩掛杯，泡持性為120 s～200 s，有麥芽香氣，口味純正，無異味。

　　純正啤酒標準

　　純生啤酒是指不經過高溫殺菌而保質期同樣能達到熟啤酒標準的啤酒。純生啤酒的生產建立在整個釀造、過濾、包裝全過程對污染微生物嚴格控制的基礎之上。對于純生啤酒我國尚未出臺專門的標準，GB 4927-2001《啤酒》中規定生啤酒是不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理過濾方法除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。純生啤酒是生啤酒中的高檔品種，它在生啤酒的基礎上經過了嚴格的過濾程序，把微生物和雜質除掉，其穩定性和保質期更長。由于未經低熱或高溫瞬時殺菌，同常見的熟啤酒相比，純生啤酒在灌裝過程中避免了熱損傷，保持了原有的新鮮口味，其風味穩定性更好，口味更純正、新鮮、爽口；同時，不經過熱殺菌過程也使得純生啤酒中各種營養成分得以最大程度地保留。

　　大曲、特曲

　　縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變成酒精；另一類是用發霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家如日本、越南和泰國等，都有較大的影響。

　　大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養而成的酒曲。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大曲法釀造。

　　特曲酒屬于大曲濃香型白酒的一種，如瀘州老窖特曲的主要原料是當地的優質糯高梁，用小麥制曲，大曲有特殊的質量標準，釀造用水為龍泉井水和沱江水，釀造工藝是傳統的混蒸連續發酵法。蒸餾得酒后，再用“麻壇”貯存一兩年，最后經嚴格的評定和勾兌，達到標準方能出廠。此酒具有濃香、醇和、味甜、回味長四大特色，體現了老窖特曲的品質和獨特風格。

　　原輔料

　　白酒釀造的原料以高梁為主，有的搭配其他雜糧，如大麥、玉米、小麥、大米、糯米等。釀酒原料要求新鮮，無霉變，無雜質，無有害物質（如氫氰酸、黃曲霉毒素和農藥等）。常用輔料有谷糠、稻殼、玉米芯、花生皮和玉米秸等。釀酒時加入輔料的目的是調整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使發酵醅具有一定的疏松度，為蒸料、發酵、蒸酒創造必要的條件。

　　GB 8951-1988《白酒廠衛生規范》中規定白酒的原料必須是含有淀粉或糖的物質，輔料（填充料）必須是農作物脫粒后或糧食加工后的物質，且原材料必須新鮮、干燥、潔凈。采購時對夾雜物較多和水分超標的原材料經過篩選或分級干燥處理后仍達不到驗收標準的，工廠應拒收。此外，釀酒時必須采用國家允許使用的、定點廠生產的食用級食品添加劑。

　　GB 2715-2005《糧食衛生標準》中規定了糧食的衛生指標，糧食應有正常的色澤、氣味和清潔衛生，熱損傷粒（小麥）≤0.5%，霉變力≤2.0%。糧食中有毒有害菌類指標：大米、玉米和豆莢不得檢出麥角，小麥和大麥中麥角≤0.01%；小麥和大麥中毒麥≤1粒/kg；豆莢中曼陀羅籽及其他有毒植物的種子≤1粒/kg。此外，該標準還對黃曲霉等真菌毒素限量、污染物限量和農藥最大殘留量進行了規定。

　　原料

　　釀造白酒的原料包括主要原料和輔料。

　　(1)釀造白酒的主要原料為含淀粉或糖較高的谷物、薯類和某些含野生淀粉原料以及水。谷物是釀造白酒的主要原料，主要包括高梁、玉米、大米、小麥等。

　　1)高梁：是我國釀造名優白酒的主要原料，主要用于大曲酒。用于釀造白酒的高梁應符合GB/T 8231-2007《高梁》的規定。

　　2)玉米：玉米中含有較多植酸，發酵中分解形成甜味物質和甘油，使白酒的味甜醇。用于釀造白酒的玉米應符合GB 1353-1999《玉米》的規定。

　　3)大米：是我國釀造小曲酒的主要原料。大米質地純凈、無皮殼，成品酒帶有特殊的米香。用于釀造白酒的大米應符合GB 1354-1986《大米》的規定。

　　4)小麥：小麥中的蛋白質含量高，發酵后會產生較多的高級醇，使酒味沖、辣。用于釀造白酒的小麥應符合GB 1351-2008《小麥》的規定。

　　國家標準對這些釀酒原料的容重率、不完善粒含量、雜質含量、色澤和氣味均進行了限定，以保證用于釀造白酒的原料品質安全可靠。

　　水是酒中的主要成分之一，水質的好壞直接影響到白酒的質量和風味，俗話說“名酒產地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發酵，因此，釀造白酒所用的水最低也應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》。

　　(2)釀造白酒的輔料又稱填充料。工藝中采用固態法發酵時，必須加入一定的輔料，調整淀粉濃度以利于糖化發酵。釀造白酒常加入的輔料主要有酒曲、酒母、稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。

酒曲和酒母是白酒發酵過程中將原料中的淀粉和糖轉變成酒精和其他風味物質的重要輔料。酒母是指純種酵母擴大培養后，含有大量酵母菌的培養液。其主要作用是使可發酵糖轉變為酒精和二氧化碳，也稱釀酒中的發酵劑。酒曲是以淀粉為原料釀酒的糖化發酵劑。酒曲中生長各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉轉化為可發酵糖，再由酵母將可發酵糖轉化為酒精。釀造白酒的酒曲主要有大曲、小曲和麩曲。

　　出廠項目檢測

　　GB／T　10346-2006《白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存》中規定白酒檢測時以組批抽樣，即每次經勾兌、灌裝、包裝后的，質量、品種、規格相同的產品為一批，抽樣后部分封存，其他樣品進行感官、理化和衛生檢驗，從而保證所有出廠產品均符合國家相關標準，衛生安全。出廠檢測的項目包括甲醇、雜醇油、感官要求、酒精度、總酸、總酯、固形物、香型特征指標、凈含量和標簽。

　　感官品質

　　我國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒），在工藝上比世界各國的蒸餾酒復雜得多，原料各種各樣，因其香氣的不同可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒及其他香型白酒，不同類型的白酒各有其獨特的風格。我國的飲料酒標準對白酒的色澤和外觀、香氣、口味、風格等感官指標均進行了規定。

　　GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》中規定，對優質高度的濃香型白酒而言，色澤和外觀應是無色或微黃色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；香氣應具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣；酒體醇和協調，綿甜爽凈，余味悠長，具有典型的風格。

　　GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》規定，對優質高度的清香型白酒而言，色澤和外觀應是無色或微黃色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；香氣應純正，具有乙酸乙酯為主體的優雅、協調的復合香氣；酒體柔和協調，綿甜爽凈，余味悠長，具有典型的風格。

　　目前，醬香型白酒尚未形成規范的國家標準，僅有貴州省的地方標準DB 52／526-2007《醬香型白酒》。其中規定，高度醬香型白酒的色澤和外觀應是無色（或微黃色）透明，無懸浮物及沉淀物；香氣應醬香突出，優雅細膩，空杯留香持久；口味醇厚、豐滿、綿柔，回味悠長，具有典型的醬香風格。

　　GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》中定義了米香型白酒的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，其色澤和外觀為無色、清亮透明，米香純正清雅，酒體醇和、綿甜、爽洌，回味怡暢。

　　其他香型白酒因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或為以一種香型為主、兼有其他香型的白酒。

　　分類

　　白酒(Chinese spirits)是指以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、蒸餾而成的飲料酒。國家標準GB/T 17204-2008《飲料酒分類》分別按糖化發酵劑、生產工藝和香型對白酒進行了分類。其中，按糖化發酵劑分類，白酒可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒和混合曲酒；按不同生產工藝分類，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒。

　　固態法白酒是指以糧谷為原料，采用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。固態法是我國最傳統且廣泛采用的白酒釀造工藝。

　　液態法白酒是以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調香或串香，勾調而成的白酒。

　　固液法白酒是指以固態法白酒、液態法白酒、食品添加劑勾調而成的白酒，其中固態法白酒的勾兌比例不能低于30%。

　　白酒香型

　　國家標準GB/T 17204-2008《飲料酒分類》按香型將白酒分為以下幾類：

　　(1)濃香型白酒：香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁、綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是三酸乙酯。GB/T　10781.1-2006《濃香型白酒》中規定了優質的高度濃香型白酒的己酸乙酯含量應在1.20 g/L～2.80 g/L之間。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型。

　　(2)清香型白酒：有芬芳的清香，甘潤爽口，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是清香純正，諸味協調，余味爽凈。GB/T10781.2-2006《清香型白酒》中定義其主要香味成分是乙酸乙酯，并對其含量進行了限定。從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。除汾酒外，北京的二鍋頭也屬于清香型白酒。

　　(3)米香型白酒：蜜香清雅，人口柔綿，落口爽凈，回味怡暢，以桂林三花酒為代表。GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》中定義了米香型白酒的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，并對它們的最低含量進行了限定。在桂林三花酒中，這種成分每100 mL高達3g，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從酯的含量來看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯類，這是米香型白酒的特點之一。

　　(4)鳳香型白酒：風格特點為醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主、一定量的己酸乙酯為輔的復合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽。鳳香型白酒的代表是陜西西鳳酒。

　　(5)豉香型白酒：是指以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒。豉香型白酒的特點是具有哈喇味，并且有腌制咸肉的香色，其代表酒有廣東玉冰燒等。

　　(6)芝麻香型白酒：在全國眾多白酒香型中，芝麻香型白酒屬建國后我國自主創新的兩大香型白酒之一，其風格特點是既具有清香型白酒的清凈典雅，又具有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官有焙炒芝麻的復合香氣，其特征香氣組成物質為3-甲硫基丙醇。芝麻香型白酒主要是以高粱、小麥（麩皮）為原料釀造的，山東的景芝、趵突泉、扳倒井等為其主要代表產品。

　　(7)醬香型白酒：因有一種類似豆類發酵時的醬香味而得名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒優雅細膩、酒體醇厚、豐富、回味悠長。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多、香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用；所謂后香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。貴州茅臺酒、四川郎酒等均屬于醬香型白酒。目前醬香型白酒的國家標準正在制定中，貴州省的地方標準DB 52/526-2007《醬香型白酒》對醬香型白酒進行了定義和規定，其中香氣感官要求為“醬香突出，優雅細膩，空杯留香持久”，并對其總酸及總酯含量進行了規定。

　　(8)其他香型白酒：除以上介紹的幾種香型以外，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》中定義的白酒香型還包括以四特酒為代表的特香型白酒、以白云邊和玉泉酒為代表的濃醬兼香型白酒、以衡水老白干為代表的老白干香型白酒。

　　“二鍋頭”屬于白酒分類中的清香型白酒，GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》中對于清香型白酒的定義是以谷物為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用香精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。一般為無色或微黃，清亮透明，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的優雅、協調的復合香氣，酒體協調柔和、綿甜爽凈，余味悠長。

　　《中國葡萄釀酒技術規范》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃時，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

　　加拿大酒商質量聯盟(VQA)對冰酒(icewines)的定義是：利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁，這種葡萄汁被慢慢發酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在-8℃以下。

　　冰酒最理想的采摘溫度為-10℃～-13℃，因為葡萄在這個溫度可以獲得最理想的糖度和風味。由于冰酒必須采用天然方法生產，絕不允許人工冷凍，所以真正的冰酒不僅要有優質的葡萄品種和非常嚴格的釀造工藝，更取決于天氣的因素和時機，且其出汁率極低，一般1kg葡萄可釀出1瓶750 mL的葡萄酒，而釀出1瓶375 mL的冰酒需約8 kg葡萄。

　　GB 15037-2006《葡萄酒》中對冰酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨，發酵，釀制而成的葡萄酒（在生產過程中不允許外加糖源）。

　　綠色食品是我國對無污染的安全、優質、營養類食品的總稱，指按特定生產方式生產，并經國家有關的專門機構認定，準許使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養類食品。

　　在許多國家，綠色食品又有著許多相似的名稱和叫法，諸如“生態食品”、“自然食品”、“藍色天使食品”、“健康食品”、“有機農業食品”等。由于國際上對于保護環境和與之相關的事業已經習慣冠以“綠色”的字樣，所以，為了突出這類食品產自良好的生態環境和嚴格的加工程序，在中國，統一被稱作“綠色食品”。綠色食品必須具備下面四個條件：產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準；農作物種植、畜禽飼養、水產養殖及食品加工必須符合綠色食品生產操作規程；產品必須符合綠色食品標準；產品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。

　　那么，綠色食品標準又是什么呢？綠色食品標準是由農業部發布的推薦性農業行業標準(NY/T)，是綠色食品生產企業必須遵照執行的標準。綠色食品標準分為兩個技術等級，即AA級綠色食品標準和A級綠色食品標準。綠色食品標準以“從土地到餐桌”全程質量控制理念為核心，由以下四個部分構成：綠色食品產地環境標準，即《綠色食品　產地環境技術條件》(NY/T 391)；綠色食品生產技術標準；綠色食品產品標準；綠色食品包裝、貯藏運輸標準。

　　綠色食品標準中關于飲料酒的標準有NY／T 273-2002《綠色食品　啤酒》、NY/T 274-2004《綠色食品　葡萄酒》、NY/T 897-2004《綠色食品　黃酒》和NY/T 432-2000《綠色食品　白酒》。在這四項標準中，分別對飲料酒釀造原料生產的產地環境、釀造輔料進行了嚴格規定，從而保證了獲得綠色食品認證的飲料酒具有無污染、無公害、安全、優質的特性。

　　在GB 10344-2005《預包裝飲料酒標簽通則》中規定，飲料酒包裝上應清晰標示其包裝日期和保質期，也可以附加標示保質期，如日期標示采用“見包裝物某部位”的方式，應標示所在包裝物的具體部位。日期的標示應按年、月、日順序；年代號一般應標示4位數字，難以標示4位數字的小包裝酒，可以標示后2位數字。如果飲料酒的保質期（或保存期）與貯藏條件有關，應標示飲料酒的特定貯藏條件，具體按相關產品標準執行。

　　GB 4927-2001《啤酒》中規定，瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒保質期不少于60d，桶裝（生、熟）啤酒不少于30d，鮮啤酒的保質期不少于5d。

　　其他幾類飲料酒的酒精度均高于啤酒，一般都在10%vol以上，在酒精度較高的情況下微生物很難生長，因此GB 10344-2005《預包裝飲料酒標簽通則》中規定，葡萄酒和酒精度超過10%Vol的飲料酒可以免除標示保質期。

　　雖然白酒沒有保質期，但也有適當的貯存時間。在存放過程中，酒中的化學物質反應，產生各種特殊香氣，反應到了一定程度就會趨向平衡，如果繼續貯存，會使酒精度減少，酒味變淡，影響酒的品質。

　　GB 2758-2005《發酵酒衛生標準》對理化指標中二氧化硫、甲醛、鉛、展青霉素等有害物質進行了強制性限定，對微生物指標中菌落總數、大腸菌群及腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等有害物質含量進行了強制性限定。其中，理化指標中有害物質含量：葡萄酒與果酒總二氧化硫量≤250 mg/L;啤酒中甲醛含量≤2.0 mg/L;對于鉛的含量，啤酒≤0.5 mg/L，葡萄酒和果酒≤0.2 mg／L，黃酒≤0.5 mg／L;葡萄酒和果酒中展青霉素含量≤50μg/L。微生物指標中有害物質含量：生啤酒、熟啤酒、黃酒、葡萄酒及果酒菌落總數均≤50 CFU／mL;鮮啤酒、生啤酒、熟啤酒、黃酒、葡萄酒及果酒大腸菌群數≤3 MPN/100 mL;所有酒中均不得檢出腸道致病菌。

　　GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛生標準》對理化指標中甲醇、氰化物、鉛、錳有害物質的含量進行了強制性限定。其中甲醇含量，以谷類為原料者≤0.04g／100 mL，以薯干及代用品為原料者≤0.12 g/100 mL；氰化物（以HCN計），以木薯為原料者≤5 mg/L，以代用品為原料者≤2 mg／L;鉛≤1mg／L；錳≤2 mg／L。

　　飲料酒標準中對飲料酒的安全及衛生進行規定的標準主要包括GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛生標準》、GB 2758-2005《發酵酒衛生標準》、GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》、GBT 4789. 25-2003《食品衛生微生物學檢驗　酒類檢驗》、GBT 5009. 48-2003《蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法》、GBT 5009. 49-2003《發酵酒衛生標準的分析方法》、GB 8951-1988《白酒廠衛生規范》、GB 8952-1988《啤酒廠衛生規范》、GB 12696-1990《葡萄酒廠衛生規范》、GB 12697-1990《果酒廠衛生規范》、GB 12698-1990《黃酒廠衛生規范》。

　　其中，GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛生標準》規定了蒸餾酒系指以含糖或淀粉原料，經糖化發酵蒸餾而制得的白酒，而配制酒系指以發酵酒或蒸餾酒作酒基，經添加可食用的輔料配制而成的白酒。此標準中規定了蒸餾酒及配制酒的感官指標和理化指標。

　　GB 2758-2005《發酵酒衛生標準》規定了發酵酒的衛生指標要求和檢驗方法以及食品添加劑、生產加工過程、包裝、標識、運輸、貯存的衛生要求。此標準適用于糧谷、水果等為原料，主要經過酵母發酵等工藝制成的酒精含量小于24% vol的飲料酒。

　　目前我國飲料酒行業中所采用的標準共有120多項，那么，這一系列標準和我們老百姓的生活又有著怎樣的關系呢？

　　對飲料酒而言，標準的存在使我們在購買、消費飲料酒的過程中有了更多的質量、安全保障。

　　如GB 15037-2006《葡萄酒》中就明確規定，葡萄酒必須是以“鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部發酵或部分發酵釀制而成”的發酵酒，這就保證了市場上出售的標示為“葡萄酒”的產品均為100%鮮葡萄或葡萄汁釀造而成，杜絕了采用廉價色素、酒精勾兌的偽劣假冒葡萄酒的出現，從而保證了消費者購買到的產品貨真價實。

　　再例如，GB 2758-2005《發酵酒衛生標準》中明確規定了啤酒中甲醛含量不得大于2.0 mg/L、鉛含量不得大于0.5mg／L，同時還規定了大腸菌群最大可能數不能超過3 MPN／100 mL、腸道致病菌不得檢出。標準中的這些強制性規定確保了消費者在飲酒時的安全、無害。

　　(1)酒名：應在飲料酒標簽的醒目位置，清晰地標示反映其真實屬性的專用名稱。

　　(2)配料清單：飲料酒的標簽上應標示配料清單，單一配料的食品除外，配料清單以“配料”或“配料表”作標題。飲料酒生產中使用的甜味劑、防腐劑、著色劑應標示具體名稱，其他食品添加劑可以按GB 2760的規定標示具體名稱或種類名稱；配制酒（包括露酒）必須標注所用酒基、串蒸（或浸泡）的食用動物、植物及國家允許使用的中草藥；全汁葡萄酒可免除標示配料表。

　　(3)酒精度：所有的飲料酒，均須標明酒精度，即乙醇含量。以“酒精度”一詞作為標題。

　　(4)原汁量：啤酒須標注原麥汁濃度（含量）；果酒（包括葡萄酒）須標注原果汁含量。

　　(5)凈含量：必須在飲料酒標簽上標明每個包裝容器（瓶、罐、桶）中酒的凈含量。凈含量的標示應由凈含量、數字和法定計量單位組成。

　　(6)制造者、經銷者的名稱和地址：應標示飲料酒的制造、包裝或經銷單位經依法登記注冊的名稱和地址。進口預包裝飲料酒應標示原產國的國名或地區區名（指香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經銷商的名稱和地址。

　　(7)生產日期（灌裝日期）：應清晰地標示預包裝飲料酒的生產日期（或灌裝日期），應按年、月、日的順序標示日期，且日期標示不得另外加貼、補印或篡改。

　　(8)保質期和貯藏說明：應清晰地標示預包裝飲料酒的保質期，也可以附加標示保存期。如果飲料酒的保質期或保存期與貯藏條件有關，應標示食品的特定貯藏條件。乙醇含量10%或10%以上（保質期超過18個月）的飲料酒（全汁葡萄酒、蒸餾酒或蒸餾酒為酒基的配制酒）可不標保質期（或保存期），其他酒必須標注保質期（或保存期）。

　　(9)產品標準號：國內生產并在國內銷售的預包裝飲料酒（不包括進口預包裝飲料酒）應標示企業執行的國家標準、行業標準、地方標準或經備案的企業標準的代號和順序號。

　　(10)質量（品質）等級：企業執行的產品標準已明確規定質量（品質）等級的飲料酒，應標示質量（品質）等級。標注方式為：在產品標準號后，用文字加括號表示。

　　(11)產品類型（或糖度）：果酒、葡萄酒和黃酒須標注類型（或糖度）；配制酒中的露酒須標注糖度；白酒須標注香型。

　　(1)飲料酒：指供人們飲用且乙醇（酒精）含量在0.5%～65.0%（體積分數）的飲料。

　　(2)發酵酒：指以糧谷、水果、乳類或允許使用的野生植物等為原料，主要經酵母發酵等工藝制成的飲料酒。

　　(3)食用酒精：指以糧谷、薯類、糖蜜為原料，經發酵、蒸餾而制成的、符合GB 10343的食品工業專用酒精。

　　(4)蒸餾酒：指以糧谷、薯類、水果或糖蜜等為主要原料，經發酵、蒸餾（包括串蒸、浸蒸、提餾）、陳釀、勾兌制成的飲料酒。

　　(5)配制酒：指以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒。

　　(6)預包裝飲料酒：經預先定量灌入容器中，向消費者直接提供的飲料酒。

　　(7)飲料酒標簽：飲料酒包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。

　　(8)酒精度（乙醇含量）：指在20℃時，100 mL飲料酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數；或100 g飲料酒中含有乙醇（酒精）的克數，即質量百分數。

　　(9)配料：在制造或加工飲料酒時使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于產品中的任何物質，包括食品添加劑。

　　(10)食品添加劑：為改善飲料酒的品質和色、香、味或為防腐、防止混濁、沉淀等工藝需要而加入的化學合成物質或天然物質。

　　(11)加工助劑或加工輔助物：指本身不作為食品配料用，僅在飲料酒加工、配制或處理過程中，為實現某一工藝目的而使用的物質或物料（不包括設備和器皿）。

　　(12)生產日期（灌裝日期）：飲料酒成為最終產品的日期。

　　(13)包裝日期（灌裝日期）：將飲料酒裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。

　　(14)保質期（最佳食用期、最短適用日期）：預包裝飲料酒在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。超過此期限，在一定時間內，預包裝飲料酒可能仍然可以食用。

　　(15)保存期（推薦的最后食用日期）：飲料酒在標簽指明的貯存條件下，預計的終止食用日期。在此日期之后，預包裝飲料酒可能不再具有消費者所期望的品質特性，不宜再食用。

　　目前在我國，飲料酒有專門的標簽標準，即GB 10344-2005《預包裝飲料酒標簽通則》，該標準是引用GB 7718-1994食品標簽通用標準》（現為GB 7718-2004《預包裝食品標簽通則》）。飲料酒標簽的基本要求如下。

　　(1)標簽所有內容，應符合國家法律、法規的規定，并符合相關產品標準的規定。

　　(2)飲料酒標簽的所有內容應清晰、醒目、持久；應使消費者購買時易于辨認和識別。

　　(3)飲料酒標簽的所有內容，應通俗易懂、準確、有科學依據；不得標示封建迷信、黃色、貶低其他飲料酒或違背科學營養常識的內容。

　　(4)飲料酒標簽的所有內容，不得以虛假、使消費者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹飲料酒；也不得利用字號大小或色差誤導消費者。

　　(5)飲料酒標簽的所有內容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號，導致消費者將購買的飲料酒或飲料酒的某一性質與另一產品混淆。

　　(6)飲料酒的標簽不得與包裝物（容器）分離。

　　(7)飲料酒的標簽內容應使用規范的漢字，但不包括注冊商標。①可以同時使用拼音或少數民族文字，但不得大于相應的漢字。②可以同時使用外文，但應與漢字有對應關系（進口飲料酒的制造者和地址，國外經銷者的名稱和地址、網址除外）。所有外文不得大于相應的漢字（國外注冊商標除外）。

　　(8)飲料酒的包裝物或包裝容器最大表面面積大于20 cm2時，強制標示內容的文字、符號、數字的高度不得小于1.8 mm。

　　(9)如果透過飲料酒的外包裝物能清晰地識別內包裝物或容器上的所有或部分強制標示內容，可以不在外包裝物上重復標示相應內容。

　　(10)如果在飲料酒的內包裝物（或容器）外面另有直接向消費者交貨的外包裝（或大包裝），可以只在外包裝（或大包裝）上標示強制標示內容。

　　白酒、啤酒、黃酒和葡萄酒是我國最主要的幾類飲料酒，基于其不同的生產和風味特性，GB 10344-2005《預包裝飲料酒標簽通則》中對其標簽標注內容也有不同的規定。

　　該國家標準規定啤酒應標示“原麥汁濃度”，其標注方式應以“柏拉圖度”符號“°P”表示。用玻璃瓶包裝的啤酒要求標示類似于“切勿撞擊，防止爆破”等相關警示語。

　　飲料酒的凈含量一般用體積表示，單位為毫升或mL升或L，但大壇的黃酒可用質量表示，單位為千克或kg。

　　對除葡萄酒以外的果酒而言，還應當標注原果汁含量，其標注方式為在“原料與輔料”中用“××%”表示。另外，葡萄酒和酒精度超過10 %vol的其他飲料酒可以免除標示保質期。

　　對果酒、葡萄酒和黃酒而言，該國家標準中推薦其標簽標注產品類型或含糖量，如葡萄酒和黃酒宜標示“干”、“半干”、“半甜”或“甜”型，或者標示其含糖量。對于已確定了香型的白酒，可以在標簽上標示其“香型”。

　　(1)蒸餾酒中配料表標注內容與實際不符，如：以食用酒精為基酒，采用液態法生產的白酒，其產品的配料表中仍然標示“水、高梁、小麥”。

　　(2)黃酒標準規定在黃酒生產中除焦糖色素外，不允許含有任何外來添加物，而許多不法生產企業在用水、食用酒精、少量黃酒、甜味劑、著色劑、防腐劑配制而成的低檔配制酒的標簽上標注其產品為黃酒。

　　(3)在其他地區生產的飲料酒，其產品名稱使用原產地保護的產品名稱，如：在黃酒中產品，名稱使用“紹興加飯酒”、“紹興花雕酒”、“紹興香雪酒”等。

　　(4)用水、食用酒精、食品添加劑等加入或不加入葡萄汁（或其他果汁）生產的露酒，其產品名稱仍然標注為“××葡萄酒”或“××果酒”。

　　(5)生產過程中使用食品添加劑，但在其配料表中未標示。

　　(6)產品執行標準中對飲料酒的品質等級有規定，但在標簽上未標示。

　　(7)進口的飲料酒不打中文標識，或中文標識內容不完整、不規范。

　　白酒和黃酒為我國的特有酒種，相關標準以我國自定標準為主，飲料酒中參考國際標準較多的主要為葡萄酒和啤酒。目前國際食品標準主要由國際標準化組織(ISO)農產品技術委員會(ISO/TC 34)、國際食品法典委員會(CAC)、國際谷類科學和技術協會(ICC)、國際乳品業聯合會(IDF)、國際葡萄與葡萄酒局(OIV)、世界衛生組織(WHO)和國際分析化學師協會(AOAC)公布的食品標準和分析方法組成，這些組織的標準都是制定我國標準時參考的對象。其中CAC食品法典為最重要的國際參考標準之一。

　　例如GB 10344-2005《預包裝飲料酒標簽通則》與CAC制定的CODEX STAN 1-1985 (1991、1999年修訂)《預包裝食品標簽通用標準》的一致性程度為非等效。該標準的實施是我國酒類產品與國際接軌的一種體現，同時也是貫徹消費者知情權的一種體現。標注勸說語是企業對消費者負責的一種體現。

　　對葡萄酒行業而言，法律法規體系日益完善，已逐漸與國際接軌。自2003年起，國家正式廢除了半汁葡萄酒的標準，禁止企業生產含水的葡萄酒。這意味著葡萄酒業向規范化又邁出一大步。而2008年正式實施的國家標準GB 15037-2006《葡萄酒》是廣泛參照了國際葡萄酒法規《國際葡萄與葡萄酒局(OIV)法規》（2003版）制定的，作為強制性標準并增加了根據含糖量進行的分類和感官分級評價的描述，將有力推動中國葡萄酒國際化進程。其中對年份、品種、產區等概念的明確定義也是規范性企業期盼已久的。

　　正在修訂的啤酒國家標準GB 4927-2001《啤酒》參考了歐洲啤酒協會(EBC)和美國啤酒協會(ASBC)標準中的部分內容。正在制定的國家標準《啤酒中單寧的測定》參考了AOAC 952.03中的內容。