酒的起源(1張)

　　猿猴以采集野果為生，且有善于藏果的特性。而在自然界中，果實的生長有著嚴(yán)格的季節(jié)性，故常要有所儲存。洪荒時代的古猿將一時吃不完的果實藏于巖洞、石洼中，久而久之，果實腐爛，那含有糖分的野果通過自然界的野生酵母菌自然發(fā)酵而生成酒精、酒漿，因而有了“猿猴善采一百花釀酒”、“嘗于石巖深處得猿酒”等傳說。

　　這在我國的許多典籍中都有記載。明代文人周旦光的(蓬攏夜話)、李嘩的(紫桃軒又綴)都提到黃山猿猴造酒的故事。李嘩寫道: 黃山多猿揉，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾揉伺得人，必腸死之。

　　無獨有偶，清代文人李調(diào)元在《粵東筆記》、陸柞蕃在《粵西偶記》中都記敘過兩廣猿猴造酒的故事。李調(diào)元寫道: 瓊州(今海南島)多孩……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石穴輒有五六升許，味最辣，然極難得。

　　陸柞蕃寫道: 粵西平樂等府山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)百石。飲之，香美異常，名曰猿酒。

　　猿猴不僅會“造酒”，而且還嗜酒。唐人李肇所撰《國史補》，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴(即“猩猩”)，有一段極精彩的記載: 猩猩者好酒與屐，人有取之者，置二物以誘之。猩猩始見，必大罵日:“誘我也!”乃絕走遠(yuǎn)去，久而復(fù)來，稍稍相勸，俄頃俱醉，其足皆絆于屐.因遂獲之。 猿猴是十分機(jī)敏的動物，它們居于深山野林中，在垠巖林木間跳躍攀緣，出沒無常，很難活捉到它們。經(jīng)過細(xì)致地觀察，人們發(fā)現(xiàn)并掌握了猿猴的一個致命弱點，那就是“好酒”。動畫片《猴子撈月亮》就生動地表現(xiàn)了這個過程。人們在猴子出沒的地方，擺幾缸香甜濃郁的美酒。猴子聞香而至，先是在酒缸前躊躇不前，接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗。時間一久，沒有發(fā)現(xiàn)什么可疑之處，終于經(jīng)受不住香甜美酒的誘惑，開懷暢飲起來，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法并非我國獨有，東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用類似的方法。這說明猿猴是經(jīng)常和酒聯(lián)系在一起的。

　　這些不同時代、不同作者的記載，起碼可以證明這樣的事實，即在猿猴的聚居處，多有類似“酒”的東西發(fā)現(xiàn)。至于這種類似“酒”的東西是怎樣產(chǎn)生的，是純屬生物學(xué)適應(yīng)的本能性活動，還是猿猴有意識、有計劃的生產(chǎn)活動，那倒是值得研究的。要解釋這種現(xiàn)象，還得從酒的生成原理說起。

　　酒是一種發(fā)酵食品，是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣交的大自然原野中，尤其在一些含搪分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。含糖的水果是猿猴的重要食品。當(dāng)成熟的野果墜落下來后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現(xiàn)象。日常生活中，在腐爛的水果攤位甚至垃圾堆附近，也能常常嗅到由于水果腐爛而散發(fā)出來的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受自然界中醉母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將“酒”的液體析出。這樣的結(jié)果，并未影響水果的食用，而且析出的液體—“酒”，還有一種特別的香味供享用。猿猴居然能在不自覺中“造”出酒，這是既合乎邏輯又合乎情理的事情。當(dāng)然，拔猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到“醞釀成酒”，是一個漫長的過程。究竟漫長到多少年，那就是誰也無法說清楚的事情了。

　　通過考古發(fā)掘，在三四千年前的商代青銅器中已發(fā)現(xiàn)盛有酒。通過對我國原始文化遺址的發(fā)掘，可以更清楚地知道，無論是早期的仰韶文化，還是隨后的龍山文化和良沽文化時期，都發(fā)現(xiàn)了盛酒用的陶器，有的還十分精致，在這同時還出土了釀酒用的酒缸。這說明遠(yuǎn)在儀狄、杜康時代以前，我國已有了酒。而傳說中的造酒始祖儀狄或杜康，則可獸面墳躊商晚期可能是在前人的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)了釀酒的工藝，提高了酒的醇度，使之更加甘美濃烈，從而使原始的釀酒，逐步演變成了人類有意識、有目的的釀造活動，更成了一種自覺的生產(chǎn)行為。

　　應(yīng)該說，遠(yuǎn)古時代的酒，是食品在大自然中經(jīng)自然“酒化”而成的。眾所周知，酒必須是含有酒精的飲料。而食物中的糖分，像麥芽糖、葡萄糖等，經(jīng)過自然界中酵母菌的發(fā)酵就會生成酒精。那些含有豐富糖分的野生果實，在酵母菌的作用下，通過自然發(fā)酵而產(chǎn)生酒精，也就成了“酒”。此種自然成酒的現(xiàn)象在人們的日常生活中是屢見不鮮的。南宋周密《癸辛雜識》專有談“梨酒”的條目，就是一個例證。

　　隨著人類社會從原始社會進(jìn)人到農(nóng)業(yè)杜會，人們的主要食物也變成了谷物，于是又出現(xiàn)了谷物酒。而在谷物酒的釀造中，因谷物不能直接與酵母菌發(fā)生作用而生成酒精，故谷物中的淀粉必須先經(jīng)過水解，轉(zhuǎn)化成葡萄糖后再發(fā)酵成酒精，即是先糖化，后發(fā)酵，再酒化的過程。天長地久，大自然中野果、谷物的自然酒化現(xiàn)象，經(jīng)過人們的長期觀察總結(jié)，終于使釀酒逐步變成了人類自覺、有意識的生產(chǎn)行為。

酒的起源(1張)

　　儀狄造酒是最通行的說法，一般認(rèn)為始載于西漢劉向編輯的《戰(zhàn)國策》。其曰: 梁王魏嬰筋諸侯于苑臺，酒酣，請魯君舉筋。魯君興，避席擇言日:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之。遂疏儀狄，絕旨酒。日:‘后世必有以酒亡其國者’。齊桓公夜半不謙，易牙乃煎敖蟠炙，和調(diào)五味而進(jìn)之，桓公食之而飽，至旦不覺。曰:‘后世必有以味亡其國者’。晉文公得南之威，三日不聽朝，遂推南之威而遠(yuǎn)之。曰:‘后世必有以色亡其國者’。楚王登強(qiáng)臺而望崩山，左江而右湖，以臨仿徨，其樂忘死，遂盟強(qiáng)臺而弗登。曰:“后世必有以高臺肢池亡其國者”。今主君之茸.儀狄之酒也;主君之味，易牙之調(diào)也;左白臺而右間須，南威之美也;前夾林而后蘭臺，強(qiáng)臺之樂也。有一于此，足以亡其國。今主君兼此四者，可無戒與?”梁王稱善相屬。

　　這是一段魯共公姬奮對魏惠王魏嬰的勸諫。當(dāng)時魏國強(qiáng)盛，魯、宋、衛(wèi)、韓國君來朝。魏王在苑臺(注本多作范臺，又名“繁臺”，遺跡在今開封)宴請各國諸侯。酒興正濃的時候，主人向客人敬酒。魯共公站起身，離開自己的坐席，正色道:“從前，舜的女兒儀狄擅長釀酒，酒味醇美。儀狄把酒獻(xiàn)給了禹，禹喝了之后也覺得味道醇美。但因此就疏遠(yuǎn)了儀狄，戒絕了美酒，并且說道:‘后代一定有因為美酒而使國家滅亡的。’齊桓公有一天夜里覺得肚子餓，想吃東西。易牙就煎熬燒烤，做出美味可口的菜肴給他送上，齊植公吃得很飽，一覺睡到天亮還不醒，醒了以后說:‘后代一定有因貪美味而使國家滅亡的。’晉文公得到了美女南之威，三天沒有上朝理政，于是就把南之威打發(fā)走了，說道:‘后代一定有因為貪戀美色而使國家滅亡的。’楚靈王登上強(qiáng)臺遠(yuǎn)望崩山，左邊是長江，右邊是大湖，登臨徘徊，唯覺山水之樂而忘記人之將死，于是發(fā)誓不再游山玩水。后來他說:‘后代一定有因為修高臺、山坡、美池，而致使國家滅亡的。’現(xiàn)在您酒杯里盛的好似儀狄釀的美酒;桌上放的是易牙烹調(diào)出來的美味佳肴;您左邊的白臺，右邊的間須，都是南之威一樣的美女;您前邊有夾林，后邊有蘭臺，都是強(qiáng)臺一樣的處所。這四者中占有一種，就足以使國家滅亡，可是現(xiàn)在您兼而有之，能不警戒嗎?”魏王聽后，連連稱贊諫言非常之好。

　　值得注意的是，這里既是對酒之創(chuàng)始者的最早記述，又是對酒之誘惑力及禁酒行為的最早記述。酒，這種神奇的液體，讓人類永遠(yuǎn)自相矛盾。

　　另外，秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的(世本)對此也有記載。該書原本已佚，現(xiàn)存清人輯佚本。該書的記載也并不可靠，其中說:“儀狄始作酒醒，變五味;少康作林酒。”此后，三國蜀漢學(xué)者誰周所著《古史考》也說:“古有酸酪，禹時儀狄作酒。”

　　大禹是中國圣賢系列中領(lǐng)先的幾位人物之一以治黃河水患聞名。照說他工作那么辛苦，三過家門而不人，臣下關(guān)懷，發(fā)明點新鮮飲料慰勞解乏，也是獻(xiàn)“忠心”一種具體而微的方式，后世領(lǐng)導(dǎo)尤為體諒理解。當(dāng)然，大禹也非木石，“嘗之而美”，可見孟夫子的“口之于味，有同嗜焉”，也算是“后見之明”吧。但問題就出在，他喝著好了，卻沒有對發(fā)明人加以表揚獎勵，反而疏遠(yuǎn)了他(她)。推測起來，不外乎是造酒耗糜糧食，而在“上三代”生產(chǎn)力水平低下的時期，大禹關(guān)心的是老百姓的溫飽問題。酒“嘗之而美”，則容易導(dǎo)致“上有所好，下必甚焉”，群起而效尤。一旦用乘法計算起來，所靡費的食糧就不得了。加之喝上了癮可以亂性，行事理政，就與“賢明”與否無干了。所以后來夏商周三代的嗜酒之君，就成了“昏君”、“暴君”的象征。如夏萊造“酒池可以運船，糟堤可以望十里”，如商封“為酒池，回船糟丘，而牛飲者三千余人為輩”(《史記•殷本紀(jì)》注)，造“肉林”以資“長夜之飲”，“令男女裸而相逐其間，是為醉樂”(《論衡•語增》)，都是造反者“吊民伐罪”時義正詞嚴(yán)的好題目。

　　儀狄這個名字，好像是一個女人的。儀，古文同“娥”，所以傳說中后界的妃子嫦娥，古稱“常儀”，儀狄翻譯成現(xiàn)代語言，就是狄姑娘或狄女士。這點古人是清楚的，因此東漢文人、建安七子之一的王架作過一篇《酒賦》，開頭兩句就說“帝女儀狄，旨酒是獻(xiàn)”，點出了她的性別。

　　古書上關(guān)于酒的記載，矛盾之處很多。舊題西漢時孔子八世孫孔鰍著的(孔叢子)(這本書也是后人編輯先代遺文而成的，不很靠得住)記有戰(zhàn)國時趙國平原君趙勝勸酒的故事:

　　平原君好士.食客嘗數(shù)千人。孔子之玄孫子高穿自魯適趙，平原君與飲，強(qiáng)之酒，曰:“昔有遺諺:‘堯舜千鐘，孔子百艦，子路喳噴，尚飲十植’，古之圣賢無不能飲，吾子何辭?"子高曰:“穿聞賢圣以道德兼人，未聞以飲。”平原君曰:“即如先生言，則此言何生?"子高曰:“生于嗜酒者。蓋其勸勵采戲之辭，非實然也。”平原君欣然曰:“吾弗戲子，無所聞此雅官也。”

　　帝堯和帝舜都是大禹以前的人，比儀狄還要早，可見儀狄之前就有酒了。至于最晚編成于西漢初年的《神農(nóng)本草》已經(jīng)載有酒的性味，如果相信此說，那么遠(yuǎn)在傳說中的神農(nóng)氏時代就己經(jīng)有酒了。用糧食釀酒是件程序、工藝都很復(fù)雜的事，單憑個人力量是難以完成的。儀狄再有能耐，首先發(fā)明造酒，似不大可能。如果說，作為一位善釀美酒的匠人、大師，或是監(jiān)督釀酒的官員，總結(jié)了前人的經(jīng)驗，完善了釀造方法，終于釀出質(zhì)地優(yōu)良的酒醛，這還是可能的。郭沫若提出“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒”，這種說法似乎更可信。

酒的起源(1張)

　　另一種說法是杜康造酒，這種說法除了一些文人這樣說以外，在民間特別流行，原因是舊時代的訓(xùn)蒙讀本、唱本、寶卷、勸善書之類大都是這樣說的。杜康造酒的說法主要由于曹操的樂府詩《短歌行》提到“何以解優(yōu)，惟有杜康”而流行。在這里，杜康是酒的代名詞，因此人們把姓杜名康的這個人當(dāng)作了釀酒的祖師。現(xiàn)代還有不少注釋這首詩的人把杜康往釋為最早釀酒者。

　　河南省洛陽市汝陽縣有杜康溝、杜康泉、杜康河和杜康墓、杜康廟，當(dāng)?shù)亓鱾髦�杜康造酒的傳說。據(jù)說杜康是黃帝手下的一位大臣。當(dāng)時，經(jīng)過神農(nóng)氏嘗百草、辨五谷，人們開始耕地種糧食。杜康受命管理生產(chǎn)和保存糧食，很負(fù)責(zé)任。由于土地肥沃，風(fēng)調(diào)雨順，連年豐收，糧食越打越多，但是由于沒有倉庫和科學(xué)的保管方法，豐收的糧食堆在山洞里，時間一長，全都因潮濕而霉壞了。黃帝知道這件事后，非常生氣，令杜康專職負(fù)責(zé)糧食保管，如有霉壞，從重處罰。杜康由一個負(fù)責(zé)糧食生產(chǎn)的大臣一下子降為糧庫保管，心里十分難過。但他又想到螺祖、風(fēng)后、倉頡等臣，都有所發(fā)明創(chuàng)造，立下大功。螺祖發(fā)明繅絲紡織，風(fēng)后發(fā)明指南車，倉頡發(fā)明文字。唯獨自己沒有什么功勞，還犯了罪。想到這里，他的怒氣全消了，并且暗自下決心:非把糧食保管這件事做好不可。

　　此后，杜康在森林里發(fā)現(xiàn)了一片開闊地，周圍有幾棵大樹枯死了，只剩下粗大的樹干，里邊已空了。杜康靈機(jī)一動，他想，如果把糧食裝在樹洞里，也許就不會霉壞了。于是，他把樹林里凡是枯死的大樹，都一一進(jìn)行了掏空處理。不幾天，就把打下的糧食全部裝進(jìn)樹洞里了。誰知，兩年以后，裝在樹洞里的糧食，經(jīng)過風(fēng)吹、日曬、雨淋，慢慢地發(fā)酵了。一天，杜康上山查看糧食時，突然發(fā)現(xiàn)一棵裝有糧食的枯樹周圍躺著幾只山羊、野豬和兔子。開始他以為這些野獸都是死的，走近一看，發(fā)現(xiàn)它們還活著，似乎都在睡大覺。杜康一時弄不清是啥原因，還在納悶，一頭野豬醒了過來。它一見來人，馬上竄進(jìn)樹林去了。緊接著，山羊、兔子也一只只醒來逃走了。杜康上山時沒帶弓箭，所以也沒有追趕。他正準(zhǔn)備往回走，又發(fā)現(xiàn)兩只山羊在裝著糧食的樹洞跟前低頭用舌頭舔著什么。杜康連忙躲到一棵大樹背后觀察，只見兩只山羊舔了一會兒，就搖搖晃晃起來，走不遠(yuǎn)就躺倒在地上了。杜康飛快地跑過去把兩只山羊捆起來。然后才詳細(xì)察看山羊剛才用舌頭舔過的地方。不看則罷，一看可把杜康嚇了一跳。原來裝糧食的樹洞，已裂開一條縫子，里面的水不斷往外滲出，山羊、野豬和兔子就是舔了這種水才倒在地上的。杜康用鼻子聞了一下，滲出來的水特別清香，自己不由得也嘗了一口。味道雖然有些辛辣，但卻特別醇美。他越嘗越想嘗，最后一連喝了幾口。這一喝不要緊，霎時，只覺得天旋地轉(zhuǎn)，剛向前走了兩步，便身不由己地倒在地上昏昏沉沉地睡著了。

　　醒來后，杜康將樹洞里滲出來的這種味道濃香的水盛了半罐.去找黃帝。黃帝聽完報告，仔細(xì)品嘗了杜康帶來的味道濃香的水，立刻與大臣們商議此事。大臣們一致認(rèn)為這是糧食中的一種元氣，并非毒水。黃帝沒有責(zé)備杜康，命他繼續(xù)觀察，仔細(xì)琢磨其中的道理。又命倉頡給這種香味很濃的水取個名字。倉頡隨口道:“此水味香而醇，飲而得神。”說完便造了一個“酒”字。黃帝和大臣們都認(rèn)為這個名字取得好。

　　但是，稍有點古文化知識的人都知道，杜這個姓是周朝才有的。《通志•氏族》載:“杜氏，亦曰唐杜氏，祁姓，帝堯之后，建國于劉，為陶唐氏，裔孫劉累以能擾龍事孔甲，故在夏為御龍氏，在商為9韋氏，在周為唐杜氏。成王滅唐，而封叔虞，乃遷唐氏于杜，是為杜伯。……”陶唐氏，可能是做陶的;御龍氏，據(jù)說是養(yǎng)龍的;系韋氏，看來是養(yǎng)豬的，9即豬。周武王滅封建立周王朝，此時唐杜氏仍為一個獨立的小國。武王之子成王把弟弟封在唐，于是把唐杜國取消，唐杜氏遷走。周宣王時，唐杜氏后代做官，稱杜伯，為周宣王所誅，子孫逃亡至?xí)x國，才以封地杜為姓。因此。如果存在杜康這樣一個人，應(yīng)該是春秋時代人，最早不會在周朝以前。而確鑿的歷史記載，在周以前老早就有酒了，例如有名的夏萊王和殷封王，古書上都說他們有酒池糟丘;而甲骨文、金文里也已經(jīng)有了“酒”字。

　　研究酒的學(xué)者認(rèn)為，杜康可能是周秦間一個著名的釀酒家。一提起杜康，人們就知道是講酒。寫過《酒譜》一書的宋朝人竇革就是這樣推論的。這個推斷大致可信。假使今天有一個詩人寫道:“何以解憂，惟有茅臺。”人們也會懂得是借酒消愁之意，絕不可以也不會把茅臺當(dāng)作酒的發(fā)明地或發(fā)明人。而在儀狄或杜康造酒說中，人們認(rèn)為酒是大禹時代的儀狄和周代的杜康所造，故有“儀狄始作酒醪”、“少康作林酒”之說。

　　有傳說稱:杜康常把吃不完的剩飯倒在中空的桑樹洞中，日久樹洞中便散發(fā)出一股濃郁的芬芳香味來，杜康由此受到啟發(fā)，根據(jù)此原理釀出了酒。西晉江統(tǒng)《酒浩》就此寫道: 酒之所興，肇自上皇;或云儀狄，一日杜康。有飯不委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。

酒的起源(2張)

　　最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為c2h5oh），許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。
　　我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"在這里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是符合科學(xué)道理及實際情況的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人。總之，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"。現(xiàn)代科學(xué)對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。

　　人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。

　　遠(yuǎn)在舊石器時代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種"醴酪"，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。

　　探討谷物釀酒的起源，有兩個問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時？我國最古老的谷物酒是屬于哪類？

　　谷物釀酒始于何時，有兩種截然相反的觀點。

　　傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說:"清盎之美，始于耒耜"。現(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。

　　另一種觀點認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時代，如在1937年，我國考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。"這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據(jù)。時隔半個世紀(jì)，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門•卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點，認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時代，人類的主食是肉類不是谷物，即然人類賴以生存的主食不是谷物，那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前，遠(yuǎn)古時代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時，人們?nèi)匀贿^著游牧生活。

　　綜上所述，關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點，即:先于農(nóng)耕時代、后于農(nóng)耕時代。新的觀點的提出，對傳統(tǒng)觀點進(jìn)行再探討，對酒的起源和發(fā)展，對人類社會的發(fā)展都是極有意義的。

酒的起源(1張)

　　葡萄酒（英文為Wine）是世界上最早的飲料酒之一。猶太人，埃及人和希臘人都認(rèn)為它是酒神恩賜予人類的。在《圣經(jīng)》中，多處提到了有關(guān)葡萄酒的故事，這說明在人類有史以來，人們就發(fā)現(xiàn)了自然發(fā)酵而成的葡萄酒，嘗后感到味道可人。并認(rèn)為其是神力所致，將其作為祀神祭品。  

　　關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜，難以定論。有人認(rèn)為，葡萄酒起源于6000-7000年前的小亞西亞等地區(qū)。

　　但多數(shù)的學(xué)者則認(rèn)為葡萄酒的發(fā)源地是波斯（今伊朗）或埃及。從埃及金字塔的壁畫中，可看到有描繪采摘葡萄及釀制葡萄的圖案；在埃及4000年前的一個名叫“麥”的王子的墳?zāi)怪校�也有一幅壁畫，其描繪擠取葡萄汁的方法。

　　另外，葡萄栽培和葡萄酒與基督教相關(guān)，遠(yuǎn)在基督之前，希臘和羅馬帝國已成為世界葡萄栽培中心；15-16世紀(jì)法國和英格蘭的基督教傳教士經(jīng)常攜帶葡萄株傳教，因為葡萄酒是早期教會做禮拜時舉行圣餐禮的必備之品。

酒的起源(1張)

　　相當(dāng)于傳說中的神農(nóng)時代。漢代的《淮南子》中有關(guān)記載，表明黃酒的釀造與農(nóng)業(yè)并起。

　　6000余年前，我國正處于母系社會解體，父系社會始立階段，原始社會已較發(fā)達(dá)，糧食已較充裕，制陶工業(yè)也已興起，從山東的大汶口遺址中，見有陶制的酒器，推斷酒已出現(xiàn)。

　　距今有5000年的歷史，在各地的龍山文化遺址中，均有尊，高腳杯，酒壺等多種酒器。 以上三個時期都是原始社會時期。

　　距今3600年，在河南鄭州發(fā)掘出商代釀酒工場的遺址，從殷墟中發(fā)現(xiàn)銅制及陶制的酒器；在商代的甲骨文中，記載了三種酒：一種叫酒；一種叫bi；一種叫醴，是微甜而較淡的酒。

　　以上的事實足以說明，黃酒已有4000-6000年的歷史。

酒的起源(1張)

　　關(guān)于蒸餾酒的起源， 主要有兩個需要解決的問題：其一是我國蒸餾酒起源于何時？其二是我國的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是從外國傳入的，還是本國發(fā)明的，或者我國的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是否向國外輸出？

　　歷代關(guān)于蒸餾酒起源的觀點，不盡相同，現(xiàn)將主要的觀點歸納如下:

　　最早提出此觀點的是明代醫(yī)學(xué)家李時珍。他在<<本草綱目>>中寫道:" 燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒"。

　　元代文獻(xiàn)中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如＜＜飲膳正要＞＞，作于1331年。故十四世紀(jì)初，我國已有蒸餾酒。但是否自創(chuàng)于元代，史料中都沒有明確說明。

　　清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中說:"蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒"。章穆的<<飲食辨>>中說:"燒酒又名火酒，<<飲膳正要>> 曰‘阿剌吉’。番語也（外來語－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土"。

　　現(xiàn)代吳德鐸先生則認(rèn)為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當(dāng)時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”，而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應(yīng)看成是外來語。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。

　　至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認(rèn)為:" 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野:"我國白酒起源的探討"，<<黑龍江釀酒>>，1978年)。

　　這個觀點經(jīng)過現(xiàn)代學(xué)者的大量考證提出的。現(xiàn)將主要依據(jù)羅例于下。

　　（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載

　　宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據(jù)之一。南宋張世南在<< 游宦紀(jì)聞>>卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的<<丹房須知>>一書中還畫有當(dāng)時蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認(rèn)為:"我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器"。當(dāng)然， 吳先生并未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。

　　（2）考古發(fā)現(xiàn)了金代的蒸餾器

　　70年代， 考古工作者在河北青龍縣發(fā)現(xiàn)了被認(rèn)為是金世宗時期的銅制蒸餾燒鍋(<<文物>>，1976年第9期，也有人認(rèn)為很難肯定是金代制品)。邢潤川認(rèn)為:" 宋代已有蒸餾酒應(yīng)是沒有問題"(邢潤川:"我國蒸餾酒起源于何時?"<<微生物學(xué)報>>， 1981年第8卷第一期)。從所發(fā)現(xiàn)的這一蒸餾器的結(jié)構(gòu)來看，與元代朱德潤在<<軋賴機(jī)酒賦>>中所描述的蒸餾器結(jié)構(gòu)相同。器內(nèi)液體經(jīng)加熱后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器內(nèi)壁所冷卻，從內(nèi)壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事類全集>>中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未采用此法，南番的蒸餾器與阿拉伯式的蒸餾器則相同，器內(nèi)酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長。從器形結(jié)構(gòu)來考察，我國的蒸餾器具有鮮明的民族傳統(tǒng)特色。因此也有可能我國在宋代自創(chuàng)蒸餾技術(shù)。

　　（3）宋代文獻(xiàn)中關(guān)于“燒酒”的記載更符合蒸餾酒的特征

　　宋代的文獻(xiàn)記載中，燒酒一詞出現(xiàn)得更為頻繁， 而且據(jù)推測所說的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在<<洗冤錄>>卷四記載:"虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒"。這里所指的燒酒，有人認(rèn)為應(yīng)是蒸餾燒酒。"蒸酒" 一詞，也有人認(rèn)為是指酒的蒸餾過程。如宋代洪邁的<<夷堅丁志>>卷四的<<鎮(zhèn)江酒庫>>記有"一酒匠因蒸酒墮入火中 "。這里的蒸酒并未注明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但" 蒸酒"一詞清代卻是表示蒸餾酒的。<<宋史食貨志>>中關(guān)于"蒸酒"的記載較多。 采用"蒸酒"操作而得到的一種"大酒"，也有人認(rèn)為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專著(朱肱的<<北山酒經(jīng)>>，或蘇軾的<<酒經(jīng)>>等)及酒類百科全書<<酒譜>>中均未提到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實行酒的專賣，酒庫大都由官府有關(guān)機(jī)構(gòu)所控制。如果蒸餾酒確實出現(xiàn)的話，普及速度應(yīng)是很快的。

　　唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關(guān)注的焦點。 燒酒一詞首次是出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn)中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年間人)的詩句"自到成都燒酒熟，不思身更入長安"。李肇在唐<<國史補>>中羅列的一些名酒中有"劍南之燒春"。因此現(xiàn)代一些人認(rèn)為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。

　　但從唐代的<<投荒雜錄>>所記載的燒酒之法來看， 則是一種加熱促進(jìn)酒的陳熟的方法。如該書中記載道:"南方飲既燒，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。顯然這不應(yīng)是酒的蒸餾操作。 在宋代＜＜北山酒經(jīng)＞＞中這種操作又稱為“火迫酒”。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。

　　近年來，在上海博物館發(fā)現(xiàn)了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代， 經(jīng)過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為 26.6-20.4的蒸餾酒。 而且在安徽滁洲黃泥鄉(xiāng)也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認(rèn)為我國早在公元初或一，二世紀(jì)時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們并未認(rèn)定此蒸餾器是用來蒸餾酒(吳德鐸:"阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文化>> ， 成都出版社， 1993年)。吳德鐸先生在1986 年于澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學(xué)術(shù)研討會上發(fā)表這一研究結(jié)果后，這一轟動世界科技史學(xué)界的論文引起了致力于<<中國科學(xué)了技術(shù)史>>這一巨著編撰者，英國劍橋大學(xué)東方科學(xué)技術(shù)史圖書館館長李約瑟博士的高度重視。并表示要對其原著作中關(guān)于蒸餾器的這部分內(nèi)容重新修正。這篇論文也引起了國內(nèi)學(xué)者的關(guān)注。有人認(rèn)為"東漢已有蒸餾酒"(王有鵬:" 我國蒸餾酒起源于東漢說"<<水的外形，火的性格---深圳首屆中國酒文化學(xué)術(shù)研討會論文集>>，廣東人民出版社，1988年)。

　　東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器的也有相似之處。 該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內(nèi)有儲存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。 凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加料用的。

　　蒸餾酒起源于東漢的觀點，目前沒有被廣泛接受。 因為僅靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。另外東漢以降的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。

酒的起源(1張)

　　在古希臘時代，Aristotle曾經(jīng)寫到：“通過蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水”。這說明當(dāng)時人們發(fā)現(xiàn)了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術(shù)制造香料。在中世紀(jì)早期，阿拉伯人發(fā)明了酒的蒸餾。在十世紀(jì)，一位名叫Avicenna的哲學(xué)家曾對蒸餾器進(jìn)行過詳細(xì)的描述。但當(dāng)時還未提到蒸餾酒（alcohol），有人認(rèn)為盡管沒有提到蒸餾酒， 但蒸餾酒肯定在那個時期已經(jīng)出現(xiàn)了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布于西班牙等國的人）教授，也許是第一次記載了蒸餾酒（alcohol）的人（上述資料來自Alexis Lichine`s, < < New Encyclopedia of WinesSpirits>>）。

　　國外已有證據(jù)表明大約在12世紀(jì)，人們第一次制成了蒸餾酒。 據(jù)說當(dāng)時蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后來又用于藥品（引自<< Comprehensive Biotechnology>>, Vol. 3, P862, Edited by Murray Moo-Young, pergamon Press）。國外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。英語中的"spirits"來源于拉丁語"spiritus vini"。后來Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為"al ko hol"(意指:the fiest， the noblest)。從時間上來看， 公元12世紀(jì)正相當(dāng)于我國南宋初期，與金世宗時期幾乎同時。