歷史學家一致認為，中國的谷物釀酒起源于新石器時代，具體是在仰韶文化時期還是在龍山文化時期尚有爭議，總之是洋人望塵莫及。

　　原始人除畋獵外，也采集野生植物為食。他們在采集野生谷物時，完全可能在谷物成熟的時節多采一些，以備日后之需。我么已經知道，吃不完的含糖的野果放在那里，很容易直接受到自然界中酵母菌的作用而發酵生酒；那吃不完的含淀粉的谷物，會不會也受到酵母菌的作用而自然發酵生酒呢？回答是：谷物不能與酵母菌直接起作用生酒，淀粉必須經過水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能救化。從化學的觀點來說，葡萄糖、果糖、麥芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，這在釀酒中一般叫“酒化”。可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出酒精，必須經過水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能“酒化”。這種由淀粉變為糖的作用，在釀酒中叫“糖化”。

　　淀粉制的糖化，是我們日常生活中經常可以遇到的現象。通常遇到的是當我們細細咀嚼米面時，會覺得有甜味，這是由玉米面中的淀粉經脫液水解成麥芽糖的原故。

　　我們已經說過，原始人在采集野生谷物為食的時候，就可能多次遇到谷物受潮發霉發芽生酒的現象。隨著人們在采集過程中長期的觀察、摸索和試種，逐步積累了一些栽培農作物的經驗，農業隨之業發展起來了。那哦業發展了，生產出來的谷物也逐漸多了，當然由于保管不善而發霉發芽成酒的事也多了起來。正如原始人用水果造酒一樣，人們嘗了谷物成的酒，很是喜愛，于是模仿著干了起來，谷物釀酒就這么“出世”了。所以漢朝淮南王劉安撰寫的《淮南子》中說的“清酉央之美，始于耒耜”，即谷物釀酒的起源，幾乎是和農業同時開始的。這種說法很有道理。

　　1959年首次發現于山東大汶口村南的“大汶口文化”遺址，經發掘、靠定為我國新石器時代的又一種文化。據山東考古所的同志介紹，大汶口文化下限距今四千三百多年，上限為六、七千年。有意義的是大汶口文化中，出現了許多專用陶制酒器，如高柄杯、雙耳杯、盉等等。如果說這些酒器是大汶口文化后期的作品，那么距今也有四、五千年了。從開始飲酒、釀酒發展到有專用的酒器，是一個相當長的歷史過程。大汶口文化中專用酒器的發現，為我國谷物釀酒起源于六、七千年前的說法提供了有力的物證。

　　中國釀酒歷史久遠，酒文化深厚。是繁榮的原始農耕經濟和獨具特色的文化保證了谷物釀酒和飲酒習俗的發源與傳承。

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