芝麻香型白酒在風味特征上有別于清香、濃香、醬香和米香型白酒。它的代表產品是山東景芝白干酒。關于芝麻香的提法，主要是指該類香型白酒的香氣特征有類似炒熟芝的香味特征。又有人說它是一種焦香氣味。盡管這些提法并不十分確切，但它卻道出了這類白酒的特征所在。

　　1.芝麻香型白酒的香味成分特點

　　芝麻香型白酒從定性成分上看，它與濃香、清香和醬香型白酒的定性成分大致相同，但由于一些特征性組分的絕對量與相互之間的量比關系，決定了芝麻香型白酒與上述三大香型白酒的風味有較大的差異。近些年來，對景芝白干酒的特征性組分做了大量的研究與分析工作，對它的香味組分特點有了進一步的了解。最近，這一類型白酒被正式確定為一大香型白酒。芝麻香型白酒，就其醇類、酸類和酯類化合物組分來講，未能看出有什么獨特的地方，它介于濃香、清香和醬香型白酒相應組分之間。

　　從芝麻香型景芝白干酒的香味組分中可以看出：在景芝白干酒中，體現濃香型白酒組分特點的己酸乙酯及其他乙酯類化合物的絕對含量明顯低于濃香型白酒，也低于醬香型與兼白酒的相應組分含量，但它卻高于清香型白酒的相應組分含量。這一點正好與其香氣淡雅風格相吻合。從乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇和異戊醇等組分的含量特點上看，它又有清香型白酒相應組分的含量特點。這一特點使得景芝白干酒在某種程度上有清香型白酒的某些風味特點。但它的乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的絕對含量比清香型白酒低，略高香型與醬香型白酒的相應組分。景芝白干酒的香氣特征并不是它的酯類香氣有什么獨特之處，而是在它的香氣中具有一種類似炒芝麻的氣味特點，當然，這種氣味并不完全是炒芝麻的香氣。這種特殊的氣味與其他類香氣組合，形成了芝麻香型景芝白干酒特有的香氣風格。這種香氣風格有別于濃香型、清香型、醬香型和兼香型等其他類型白酒的香氣風格。既然這種特殊氣味左右了這種香型白酒的香氣風格，那么這種氣味所對應的特征性化合物組分是什么？這很自然地使人聯想到炒芝麻或芝麻油香氣的特征性化合物組分。

　　國外的研究工作者曾經對芝味及芝麻油香氣組分做過許多研究，近年來，國內也有許多研究人員開始問津這一領域。他們一般認為烷基毗嗪和乙酰吡嗪是芝麻香氣的主要組分。1989年，日本的Nakamura等人報道了芝麻油揮發性香味組分的系統研究結果，他們從芝麻油中鑒定了221種組分，其中有8個類型共103種組分屬雜環類化合物，它包括了38種吡嗪類，17種呋喃類，11種噻吩類和2種吲哚類。另外還有20種含硫化合物和13種酚類化合物。20世紀90年代初，中國食品發酵工業研究所及有關單位對景芝白干酒及其他的芝型白酒中的吡嗪類、呋喃類和含硫化合物做了大量的分析研究，結果發現，芝麻香型白酒中確實存在一些芝麻油香氣的特征性組分。

　　從芝麻香型白酒中定性鑒定出了36種含氮雜環化合物，其中，29種屬吡嗪及烷基吡嗪類化合物。這些吡嗪類化合物的總量在1100～1500μg/L，含量比較穩定。這一含量雖然遠遠低于醬香型白酒，略低于濃、醬兼之的兼香類型白酒，但它卻明顯高于清香型和濃香型白酒(200～500μg/L)。當體系中酯類含量較高或某一種酯類濃度相當高，體系中酯類香氣作用占絕對優勢時，吡嗪類化合物在它們的組分中所占的比例相對變小，香氣作用在體系中就不會十分突出。在芝麻香型白酒中，總酯含量及己酸乙酯的含量相對較低，吡嗪類化合物又有相當的絕對含量，它相對酯類組分或己酸乙酯的含量所占的比例增加，因此，在芝麻香型白酒香氣中吡嗪類化合物的香氣作用必然會突出地表現出來。

　　含氧的呋喃類化合物，在芝麻香型白酒中的含量也呈現出類似吡嗪類化合物的特點。它低于醬香型白酒，略低于兼香型白酒，而明顯高于清香型和濃香型白酒。呋喃類化合物大多具有甜樣的焦香氣味，極易與吡嗪類化合物的氣味和合，形成有特點的焦香香氣，它在酯類香氣較淡雅的芝麻香型白酒香氣中的作用也不容忽視。

　　另外，值得特別注意的是，從芝麻香型白酒中還檢出了3種含硫化合物，它們的色譜圖峰值特別引人注目。它與醬香型、兼香型、特型、鳳香型和清香型白酒中相應組分的峰值有強烈的反差。它的峰值遠遠高于其他類型白酒。經初步認定，這些含硫的化合物是：二甲基三硫，3-甲硫基丙醇，3-甲硫基丙酸乙酯。它們成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性組分。含硫化合物由于它發香硫原子的原因，一般具有非常強烈而典型的氣味特征，閾值極低。一般它在不同濃度時呈現出不同的氣味特征。在濃度為1～5mg時，呈現出蔥蒜樣氣味，在濃度為5～1Oμg/100mL時，呈現出似咸樣的焦香氣味。含硫化合物作為芝麻香型白酒的一個特殊組分，近來在制定它的標準時，已經將3-甲硫基丙醇列為一項指標。相信隨著研究的深入，對芝麻香型白酒香味組分的剖析一定會有助于穩定和提高它的質量。

　　2．芝麻香型白酒的風味特征

　　典型芝麻香型白酒的風味是：無色、清亮透明，聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。口味比較醇厚，爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。

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