1．注意原料的成分

　　對釀酒原料的成分應加以認真分析，弄清原料中的有用及有害成分的含量，并注意有用成分之間的比例。對有害成分，應在原料預處理、浸泡、蒸煮、蒸餾等工序設法除去。

　　要求原料無蟲蛀，無霉變，顆粒飽滿，淀粉含量高，水分少；同時要盡量保持原料的相對穩定，應根據不同原料的特性，采用相應的菌種和工藝條件，例如在由單糧（一般是高粱）原料改用多糧時，因原料淀粉含量有變化，因此入窖品溫、水分應相應調整。原料要分品種、數量、產地、等級分別貯存，注意防雨、防潮、防鼠耗；注意通風；防霉變、防蟲蛀，禁止與有害物質同貯存，防止高溫爛糧，有問題的原料要及時處理。

　　2．注意原料的外觀質量

　　(1)對含土及雜物多的原料，應進行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味及土腥味。

　　(2)原料的入庫水分應在14%以下，以免發熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。對于產生部分霉變和結塊的原料，要加強清蒸，蒸酒時注意合理地掐頭去尾，摘取酒度較高的原酒，并適當地延長貯存期等。對于霉腐嚴重的原料，其成品酒的邪雜味難以根除，可采用復餾的辦法使酒質得以改善。切勿使用不良原料生產名優白酒。

　　霉變的原料中含有霉菌毒素，已知的霉菌毒素有100多種，其中致癌最強的是黃曲霉毒素。聯合國世界衛生組織和糧農組織建議在飼料中的黃曲霉毒素含量不得超過30μg/L，日本規定其在食品中的限量為10μg／L。如果使用含有黃曲霉毒素的原料釀制白酒，可能一部分在蒸餾時由水蒸氣帶人酒中，而大部分則殘留在酒糟中，用它作為飼料后，會造成循環污染。

　　3．注意原料的農藥殘存問題

　　盡量不使用殘留有六六六、滴滴涕等農藥的原料，如果原料中含有則可采取蒸煮前浸泡等措施，盡量減少其轉入酒和酒糟中。農藥殘存問題越來越受消費者重視。

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