蒸制后的糧食與生糧的香氣不同。糧食的香氣成分，例如高粱的一些香氣，通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風(fēng)格就高粱香氣。
糧食酒曲，稻殼在窖池內(nèi)要停留相當(dāng)一段時間，發(fā)酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時也要散失、轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移等。糧食酒曲，輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響，例如當(dāng)蒸糠不好時，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會出現(xiàn)生糠味的突出。
谷物香氣成分的生成過程十分復(fù)雜。香氣物質(zhì)的生成幾乎都是由有關(guān)成分的反應(yīng)引起的。這些反應(yīng)可分為有酶參加的反應(yīng)（酶的香氣生成反應(yīng)）和無酶參加的反應(yīng)（非酶香氣生成反應(yīng)）。前者進一步分為：生鮮食品中天然生成香氣的反應(yīng)（生物合成香氣）和經(jīng)過人工處理后生成香氣的反應(yīng)（加工香氣）。
人為加工過程涉及相當(dāng)多的酶作用下的反應(yīng)，例如以谷物類為首的許多植物都有脂肪氧合酶，在加工（如烘干）或貯藏（酒廠有貯糧庫房）過程中可生成醛類化合物。制麥曲時用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶，重要生成9―D過氧化氫酶，對亞油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶與亞油酸作用，可生成飽和及不飽和醛、酮類及呋喃類化合物，其中有些物質(zhì)散發(fā)出青草般氣味（正已醛有青草氣臭）。
非酶香氣生成反應(yīng)中，加熱可生成香氣，例如半胱氨酸受熱分解，產(chǎn)物有硫化氫、乙醛、氨、2―甲基噻唑；賴氨酸受熱分散生成吡啶類，內(nèi)酰胺類和吡咯類化合物；絲氨酸受熱以生成吡嗪類化合物的為特征，糧食（包括酒曲）的貯存，加工都在大氣中進行，必然有氧氣參與的反應(yīng)發(fā)生，即氧化反應(yīng)涉及自由基（激發(fā)態(tài)）過程，并與光、熱、金屬等因素有關(guān)，例如脂肪的自動氧化。
