好像醫(yī)生觀察嬰兒的動(dòng)向一樣，釀酒師也是常仔細(xì)觀察發(fā)酵過程中各種微生物的比例變化。由此看得出釀酒師對(duì)待酵母和細(xì)菌是萬(wàn)般細(xì)心地呵護(hù)，非常重視的。
酵母是微小的單細(xì)胞微生物，在發(fā)酵過程中起著關(guān)鍵作用。沒有酵母的參與，就只能喝到普通的葡萄汁了。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，這就是葡萄酒。經(jīng)過具有專業(yè)知識(shí)的釀酒人的技術(shù)處理，它們基本上都成為無害的微生物。只有幾種細(xì)菌是無害的，多數(shù)有害。
有些可能是葡萄本身所帶的或在酒廠或酒桶滋生的微生物經(jīng)歷了發(fā)酵過程以及在酒精含量增加的環(huán)境中也能存活下來。最常見的兩種細(xì)菌是膜醋桿菌和乳酸桿菌。在釀酒過程中，總會(huì)出現(xiàn)少量的膜醋桿菌，它會(huì)產(chǎn)生程度尚可接受的醋酸（醋）。
它還會(huì)產(chǎn)生稍帶點(diǎn)指甲油溶劑氣味的醋酸乙酯。只要它們存在的數(shù)量極小，就會(huì)增強(qiáng)葡萄酒層次的豐富性。但是，當(dāng)醋桿菌遇到氧氣時(shí)，就會(huì)威脅到酒液。這種細(xì)菌在發(fā)酵的酒液中能夠存活下來，遇到氧氣時(shí)，通過把酒精分解成乙酸而把酒液變成醋。釀酒人必須時(shí)刻警惕，以防空氣和醋酸桿菌變成了暴烈的蝙蝠人和羅賓漢，從而毀掉他們的產(chǎn)品。
乳酸桿菌是一種最常見的乳酸菌，基本上無害。在發(fā)酵過程中，它產(chǎn)生的副產(chǎn)物能使葡萄酒的層次更豐富。偶爾，乳酸桿菌會(huì)失去控制，產(chǎn)生一種強(qiáng)烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的氣味，如果不把酒的全部味道都除掉，是擺脫不掉它的氣味的。
有些細(xì)菌能夠?qū)е缕咸丫贫危ɑ蛘咛O果乳酸）發(fā)酵。是否需要這種發(fā)酵，取決于所釀葡萄酒的類型。如有必要二次發(fā)酵，顯而易見，這樣的細(xì)菌就是有益的。
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