最近自己嘗試在家做山葡萄酒，結果比較成功，所以把經驗分享給大家哈。由于山葡萄皮色素及單寧含量較高，如果與醪液接觸時間太長，會使酒色澤太深，澀味過重。所以，通常發酵分三個階段進行。另外，因山葡萄汁含糖低，發酵時必須加糖和脫臭酒精，加糖一般分兩次進行。

山葡萄酒的制作方法：

　　1.山葡萄分選、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用于釀制散酒或白蘭地。破碎機兩輥間距離不能過大或過小，以5～6毫米為宜。

　　2.葡萄漿的改良：(1)加糖至糖度11～12%為宜。原酒酒度高些有利于酒石酸鹽析出，提高穩定性。對腐爛果以不加糖為好，需要縮短發酵時間。葡萄汁總酸在3%以上時，可加糖水。(2)加脫臭酒精：通常使葡萄漿的酒度調整到4～5度為宜。加酒精的葡萄漿，發酵后的原酒味正、爽口、香濃，而不加酒精只加砂糖發酵的原酒，味正濃厚，但香氣較差，有粗糙感，純原汁自然發酵的酒，風味都不及前兩者優良。

　　3.帶皮發酵：在上述已調整成分的漿中，加8%酒母。發酵溫度低于25℃，發酵時間與酵母強弱及糖度高低有關，一般為3～4天。

　　4.一次汁發酵：由葡萄漿發酵后分離所得的一次汁，按發酵后酒度達15～16度加砂糖，分兩次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃溫度下，發酵3～4天后，加所余的糖，再發酵3～4天。在主發酵的6～8天內，每天搗汁一次，每次30分鐘。后發酵為密閉發酵，發酵期20～30天。發殘糖至0.5%以下時，停留2～3天。再換桶一次，即為1號原酒。

　　5.葡萄渣二次發酵：葡萄漿發酵后的渣，加入糖水進行二次發酵，糖水加量為渣量的1/3，使糖度調整為4～5%，發酵2～3天。

　　6.二次汁發酵：由葡萄渣二次發酵所得的二次汁，仍需加砂糖發酵，要求發酵后酒度達15度以上，即2號源酒。主要操作同1號原酒。

　　7.葡萄渣三次發酵制白蘭地：經二次發酵的渣，加渣量1/3的糖水調糖度為5%，發酵后，酒度為4～5度。經過分離，加入脫臭酒精，使酒度達17%，貯存半年后蒸白蘭地也可作散葡萄酒。

　　8.廢渣壓榨與蒸餾：若三次汁發酵后作散葡萄酒，則分離三次汁后的廢渣約含18～20%的汁，應進行壓榨，壓榨汁與三次汁發酵酒混合。壓榨后的渣可蒸餾得原白蘭地。

　　9.山葡萄酒貯存：貯存室室溫要求8～15℃。東北地下貯酒室要低于地面3.5～4米。若貯酒室單獨存在，房頂保溫層厚度必須超過凍土層，即2米以上。或在室內安裝暖氣片。在酒窖入口處有套間。窖內一般放兩排桶，過道為2米左右，桶間距為0.3米左右。天棚與頂棚距離在1米以上。窖內有風機排除二氧化碳。貯存期為2年以上。第一年換一次桶，第二年換桶兩次，頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒，每年換一次桶。換桶前，空桶用硫磺熏。在輸酒的膠管頭上，安一個有孔的擋板，使酒液或霧狀，接觸二氧化硫煙。

　　在配制酒前、后各過濾一次。成品酒殺菌溫度為65℃以上，保持15～20分鐘。

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