(1)原材料

　　①原輔料：燕麥、蜂蜜、中藥材、食用一級檸檬酸及乳酸、Na2C03。

　　②糖化發(fā)酵劑：酶活力為50000u/g的糖化酶，以純種米曲霉強化的麥曲，黃酒活性干酵母。

　　(2)制作過程

　　①制備中草藥浸出液：選用無霉爛、無異味、無污染、雜質(zhì)含量少的市售枸杞子、杜仲、當歸、黨參、龍眼肉等中藥材，經(jīng)洗凈、晾干、粉碎后，用酒精體積分數(shù)為50%~60%的優(yōu)級食用脫臭酒精浸泡20d，并過濾得浸出液。

　　②燕麥處理

　　1)清洗、浸漬：將燕麥用水進行多次淘洗后，倒入濃度為0.2%~0.3%的Na2C03水溶液中，液面保持高于麥層l0cm左右。浸至用手指能捻成粉狀。因燕麥皮中含有的單寧、色素等成分，若進入成品酒中，則會影響其口味。故采取將原料多次淘洗、Na2C03溶液浸泡，以及在蒸料之前進行預(yù)煮的方法，以去除其土腥味及苦澀等雜味成分。也可采用專用設(shè)備，將燕麥進行脫皮精白至一定程度。

　　2)蒸煮、淋冷：將上述浸泡好的燕麥，用清水沖洗2~3次后，置于蒸鍋內(nèi)，加入適量水，預(yù)煮5~l0min。再瀝水、常壓蒸50~60min，要求熟料疏松不糊且熟度一致。預(yù)煮時間不宜過長，以免損失過多的有效成分。熟料出鍋后，需立即用冷水淋至品溫為30~33℃，并靜置15min，使料粒內(nèi)外溫度平衡。

　　③拌曲，入缸：以干燕麥計，在上述熟料中，拌入0.6%~0.8%的麥曲、0.1%的糖化酶。再拌勻后入缸、搭窩，并在物料表面撒以少許麥曲，加蓋。

　　④糖化、發(fā)酵：上述物料在30~32℃下，經(jīng)22~24h糖化作用，窩內(nèi)即呈現(xiàn)淡黃色的糖液，并可聞及輕微的醇香。待糖液占缸的容量約1/3時，再加入干燕麥量1.5倍的水，并接入0.3%經(jīng)活化處理的黃酒活性干酵母，進行發(fā)酵。待品溫升至32~34℃時，即應(yīng)進行第1次攪拌、降溫，以后每隔一定時間攪拌一次，將品溫控制在30~31℃。經(jīng)42~48h發(fā)酵，酒醪的酒精體積分數(shù)達8%~9%時，即可結(jié)束發(fā)酵。若發(fā)酵溫度過高，則雖發(fā)酵時間可縮短，但酒度低、產(chǎn)酸多、酒味淡；若發(fā)酵溫度過低，則發(fā)酵期需延長，也不利于生產(chǎn)；而控制上述品溫范圍，可使酒液醇香濃甜。

　　⑤榨酒、調(diào)配：將上述發(fā)酵好的酒醪榨取酒液后，調(diào)入3%的中草藥浸出液，并按產(chǎn)品理化指標，加入一定量的蜂蜜及酸味劑，攪拌均勻。

　　⑥均質(zhì)、包裝、殺菌：因上述酒液中含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)等成分，故不再進行過濾、澄清，以免形成分層和沉淀，而是采用均質(zhì)機進行二次均質(zhì)化處理，使酒液充分乳化。為保持產(chǎn)品的自然品質(zhì)，也不外加增稠劑及乳化劑。二次均質(zhì)處理的壓力均為20~25MPa。經(jīng)均質(zhì)化處理后的酒液，應(yīng)立即灌裝，并在85~90℃的水浴中殺菌30min。產(chǎn)品外觀呈半透明狀，在室溫下存放3個月，無明顯分層現(xiàn)象。

　　(3)產(chǎn)品理化指標　酒精體積分數(shù)為8%~9%，糖度為9%~10%，總酸為0.4%~0.5%。

上一篇：怎樣制取“六合酒”？
下一篇：怎樣制取蘆筍棗蜜酒？